Форум
Ферменты в "Очаково".
Валера: На теддибирском форуме выложили фоторепортаж с очаковской экскурсии: http://picasaweb.google.com/fedor.prokhorov/20090301_Ochakovo?authkey=Gv1sRgCNHZudnOo6GtEA&feat=directlink# Кто подскажет, зачем такие ферменты в пиво кладут?
Ответов - 12
Паша: Почему пиво варят из солода, а не напрямую из ячменя? При соложении в ячмене образуются ферменты, которые помогут преобразовать крахмал зерна в сахар, сбраживаемый дрожжами. Используя ферменты можно лучше осахарить сусло. А причины по которым их применяют - обычно прикрыть применение плохого солода, большого количества несоложенки, ну или просто максимально осахарить сусло, чтобы потом максимально его сбродить получив новомодное пиво с минимальным вкусом...
LaBEERint: А музей-то пополняется у них. Надо бы посетить, когда погодка наладится. Ну, а всякие ферменты и добавки. Похоже, практически все крупняки их используют, видели мы не раз такое (хотя на "Очаково" - нет, видимо, тщательно скрывали). Фактически - упрощение и удешевление производства...
Константин: Ещё один PR-фоторепортаж с "Очаково": http://copypast.ru/2009/03/25/kak_proizvoditsja_pivo_71_foto.html
Djons: На "Моспиве" Михаил, пивовар главный тамошний, нам по поводу ферментов прямо сказал - без них никак не обойтись. Солод от урожая к урожаю, от поставщика к поставщику разный и если придёт с меньшим содержанием крахмала, то тут как ни крути ферменты придётся добавлять. Если нормальный, то без них обходятся. Я лично в добавлении ферментов особой проблемы не вижу. Это как ругаться на то, что дрожжи добавляют, а не диких ждут. В противном случае получать одинаковое качество и вкус будет проблематично.
DT: LaBEERint пишет: Фактически - упрощение и удешевление производства... Не думаю, что это упрощение. А вот удешевление - да. Источник ферментов или солод (чем дороже солод, тем больше ферментов в нём), или вот те емкости на фото. А без достаточного кол-ва ферментов несоложенки много не вбухаешь. А вот такую информационную прозрачность как на "Очаково" можно только приветствовать!
Алешин ПС: DT пишет: А вот удешевление - да Жму руку! Только так и никак иначе! Думаю, можно простить некоторую "разность" пива, главное Холод, Солод и здесь - Совесть пивовара!
экс-Чехов: Если кому интересно, в книге "Технология пивного сусула" авторы Меледина, Дедегкаев, Баланов - есть целая глава "Вспомогательные материалы применяемые в варочном отделении". Там 30 страниц текста про то, какие ферменты и для чего добавляют в пиво. Книга дешевая, стоит рублей 80 - советую полистать.
Алешин ПС: экс-Чехов Ну тогда еще можно почитать про "Черный день пивоваров" . Там много, много чего интересного и разрешенного ЕС для пивоварения... Можно попросить "Knightberg" прислать текст, у нее (Елены) есть кажется он.
экс-Чехов: Алешин ПС пишет: Ну тогда еще можно почитать про "Черный день пивоваров" . Там много, много чего интересного и разрешенного ЕС для пивоварения... Можно попросить "Knightberg" прислать текст, у нее (Елены) есть кажется он. Мало информации не бывает. С удовольствием почитаю, если кто выложит.
ПИВОВАР: В добавлении ферментов ничего криминального нет! С их помощью они сокращают время затирания затора и увеличивают выход экстракта! В-общем, сплошная экономия!!!
Knightberg: экс-Чехов пишет: Алешин ПС пишет: цитата: Ну тогда еще можно почитать про "Черный день пивоваров" . Там много, много чего интересного и разрешенного ЕС для пивоварения... Можно попросить "Knightberg" прислать текст, у нее (Елены) есть кажется он. Мало информации не бывает. С удовольствием почитаю, если кто выложит. 12 марта 1987 года для Reinheitsgebot наступил черный день. Решением Европейского трибунала в Люксембурге странами Европейского Союза было разрешено использовать в пивоварении целый ряд добавок. По сути, «Заповедь чистоты» была отвергнута Евросоюзом. Вот неполный перечень разрешенных допущений: • Доля несоложеных ячменя, кукурузы, риса, пшеницы и проса может достигать 40% от зерна, используемого для приготовления сусла; • В воду для варки пива может добавляться уксусная, молочная, фосфорная и серная кислота; • В сусло может добавляться хлорид цинка, железа, меди и аммония; • До 20% исходного объема сусла может составлять сахароза, глюкоза и модифицированный сахар; • В качестве стабилизатора сусла разрешаются танины, гуммиарабик, агар-агар, кислоты и красители; • В сусло разрешается вводить пеногасители и пенообразователи, глюкозооксидазу (фермент), антиокислители-аскорбиновую кислоту и диоксид серы; • При подготовке пива к длительному хранению допускается использование стабилизаторов (кизельгель, сорбиновая, серная кислоты и РНВ –эфир). Многие из перечисленных добавок, накапливаясь в организме, наносят значительный ущерб здоровью. Например, серная кислота и диоксид серы могут вызвать язву желудка, некотрые красители – аллергическую реакцию, а формальдегид, который теперь разрешают использовать для мытья стеклотары, является канцерогеном. Источник - откуда взят этот текст выложу позже - книга дома находится.
RedWolf: Knightberg Пробки "Августинера" и ряд вывесок на Октоберфесте до сих пор посвящены пятисотлетию баварского закона о чистоте пива (1487-1987). До сих пор думаю - то ли они до сих пор празднуют пятисотлетие, то ли скорбят о том, что 501-го дня рождения уже вроде как не было?
полная версия страницы