Форум
Cвиная рулька к пиву с кислой капустой :))))
Fressy: Сборник рецептов :)) Cвиная рулька к пиву с кислой капустой – вульгарный символ немецкой кухни. 1. Рейнская классика – «хэммхен» с тушеной кислой капустой и картофельным пюре и варианты: в сложном и упрощенном вариантах, хессенский рейнский и вестфальский варианты. 2. Восточногерманская архаика – «айсбайн» с тушеной кислой капустой и кашей из желтого гороха в анхальтском и сложном берлинском варианте. 3. Венские изыски - фаршированные штельцен и штельцен по- кайзерски 4. Баварское многообразие. 4.1. Такие разные баварские рульки - «хаксл в темном пиве», «кислые хаксл», «хаксл молодого поросёнка» 4.2. Сопровождение для «хаксл»: картофельно-огуречный салат, баварский кислый салат в бульоне, тушеная кислая капуста в издлжении Адольфа Шубека, бульонный баварский картофель, земмелькнёдель (баварская сухарная круглая соусная клёцка) 5. Современная кухня отдает предпочтение хрустящей корочке – несколько современных интерпретаций приготовления рульки в духовке и гриле с хрустящими пивными корочками.
Ответов - 20
Гек: Fressy пишет: Cвиная рулька к пиву с кислой капустой – вульгарный символ немецкой кухни. Откуда цитата?
Михаил: Гек пишет: Откуда цитата? не иначе как из "Три поросёнка"
Fressy: Из книги "Где Германия лучше на вкус" :)))
Гек: Fressy пишет: Из книги "Где Германия лучше на вкус" Вам, в Германии, виднее. Немцкую кухню уже один раз изменяли, может это отголоски того времени.
musia: А я не люблю, когда тушат квашеную капусту. Тот же бигос - страх для меня. А вот у Крюгера повар добрый - нормальную, не кислую капусту дает.
venik: musia пишет: А я не люблю, когда тушат квашеную капусту. Тот же бигос - страх для меня. А вот у Крюгера повар добрый - нормальную, не кислую капусту дает. Правильный бигос делается из смеси свежей и квашеной капусты. Искусство повара в данном случае, в частности, в выборе правильной пропорции. В питерских Толстых Фраерах бигос вполне аутентичен польским аналогам.
korn: venik пишет: Правильный бигос делается из смеси свежей и квашеной капусты. Совсем не обязательно Bigos по-польски
Гек: korn пишет: Совсем не обязательно Bigos по-польски Вот вот. На полтаракило капусты 800 граммов мясного. Таки бигос мясо с капустой а не капуста с мясом. venik пишет: В питерских Толстых Фраерах бигос вполне аутентичен польским аналогам. И самая лучшая между пивом, лично для меня. ЗЫ. Ещё понравилось офф-топик хинкалями закусывать.
Fressy: А она в итоге не такая кислая. Там же мясной отвар, сахар, овощи И ее перед готовкой отжимают, а в вине кислотность "вкусная". И немецкая кислая капуста немного другая. Я б русскую еще водой промыла перед началом Я тут еще монастырский резепт капусты к рульке нашла, на гусином жире. Заврта поставлю
Гек: Fressy пишет: Я б русскую еще водой промыла перед началом Капуста капусте рознь!!! Всё зависит от засола и способа нарезки. Моя бабка делала раньше три вида квашеной капусты. Это если конечно считать крошево, которое только для щей пригодно.
Fressy: Огласи рецепты! Фишка немецкой капусты не в квашении, а в способе ее приготовление - теплообработке!!!! в мясном отваре, копченом мясе, и с сахаром и вообще в фруктовости за счет яблок, + немного другие специи. Мы всегда готовим капусту ближе к полякам, а немцы совершенно иначе! След темой будет котлета как закусон
Fressy: Баварская кислая капуста в изложении Альфонса Шубека. "Моя баварская кухня" Альфонс Шубек ISBN 103-89889-097-7 Знаменитый баварский повар Альфонс Шубек считает, что незадолго до окончания готовки на дно необходимо обязательно вмешать немного яблочного мусса: это предотвратит пригорание и придаст фруктовые ноты, а кроме того уплотнит консистенцию. Компoненты. 800 гр кислой капусты (можно консервированной) 1 большая луковица 100 мл белого сухого вина 400 мл овощного отвара (если используется вода после приготовления рульки, то компанент не нужен) 1 шкурка от копченой грудинки или толстый ломоть грудинки с прожилками сала и мяса (если используется вода после приготовления рульки, то компанент не нужен) 3 горошины черного перца 2 слегка раздавленные ягодки можжевельника 2 столовые ложки яблочного мусса (пюре) 1 столовая ложка сливочного масла немного кайенского перца, сахар Приготовление. Лук нарезать мелкими кубиками и сглазировать на среднем огне в растительном масле. Добавить кислую капусту и немного совместно протушить, затем влить белое вино и свнова вскипятить. Влить овощной отвар. Ошпарить шкурку и положить ее к кислой капусте. Все протушить совместно 45 минут. Если используется вода от рульки, то овощной отвар и шкурка не нужны. Через 30 минут после начала тушения добавить мешочек с пряностями и яблочный мусс. В конце вынуть и выбросить мешочек с пряностями, вмешать сливочное масло, немного кайенского перца, сахар и соль. Вариации баварской кислой капусты в изложении Альфонса Шубека: - Сливочная тушеная кислая капуста. Перед окончанием готовки вмешать 50 мл сливок и 3 столовые ложки сливочного масла. - Перечная тушеная кислая капуста для кноделей из птичьей печенки, к блюдам из рубленной говядины, к Surbraten. Перед окончанием готовки вмешать немного больше кайенского перца - Тушеная кислая капуста с шампанским, к жаренной фазаньей грудке. Белое вино в основном рецепте заменить шампанским. - Тушеная кислая капуста кокосово-керри к жаренной куриной или индюшачьей грудке. При готовке овощной отвар заменить на 250 мл мясного отвара и 150 мл кокосового консервированного молока. Перед окончанием готовки добавить 1-2 чайные ложки нерезкого порошка керри.
Гек: Fressy Хм, как то белое вино с баварской кухней не очень ассоциируется. Наш кулинарный теоретик Похлёбкин, тоже рекомендует добавлять в бигус яблоки и заливать всё это дело квасом!
Fressy: Почему? К Баварии относится Франкония, там вина как раз. И кроме того в Германии белое сильно преобладает, да и в магазинных капустах в 80% случаев - белое вино добавленно
jsetka: У меня слово бигус (бикус, бигос) еще с курсантских лет вызывает ужас... А Айсбан мне не понравился -в Праге лучше рульку делали. :)
Ох-хо-хо...: Fressy пишет: в магазинных капустах в 80% случаев - белое вино добавленно Капуста по-гурийски и вовсе с уксусом - см. http://mycook.ru/cook_book_recept-25988.html
Fressy: jsetka Это дело вкуса. :) У меня после Праги до сих пор вопрос как они так гадко умудряютсы готовить и разваривать все до невозможности, а сосиски вообще вспомнить страшно. В итоге мы там до свинины не дотрагивались и перешли на говядину, официантки сильно удивлялись
Fressy: Ох-хо-хо... Это рецепт маринования, они другие. У цербов примерно похоже..
jsetka: Fressy пишет: jsetka Это дело вкуса. :) У меня после Праги до сих пор вопрос как они так гадко умудряютсы готовить и разваривать все до невозможности, а сосиски вообще вспомнить страшно. В итоге мы там до свинины не дотрагивались и перешли на говядину, официантки сильно удивлялись вот, а у меня именно с точностью наоборот было. Значит и впрямь, от места зависит
musia: *PRIVAT*
полная версия страницы