Форум
Пиво специальное.Нужны мнения!
koles: Уважаемые коллеги!Хотелось бы узнать Ваше авторитетное мнение по следующему вопросу, возникшему по случаю появления на рынке продукции, названной "Пиво специальное"(Блайзеры,Пати-миксы и т.п.).А следует ли брать такие этикетки,банки и т.п. в коллекцию?
Ответов - 105, стр:
1 2 3 All
Паша: Михаил - в дрожжевом анаэробном брожении - спирт и углекислый газ. Молочную кислоту в такие квасы могли добавлять отдельно. Как я уже написал, в книге "Русский квас" квас противопостовляется пиву только в том смысле, что квас - содержит мало алкоголя, а пиво - много. Молочно-кислое брожение упоминается как используемое в основных рецептах. Когда говорят про брожение - его делят на дрожжевое (с применением хлебопекарных, специальных квасных, пивных, винных дрожжей) и бездрожжевом (подразумевается брожение "дикими" дрожжами). Никогда не говорится о молочно-кислом брожении (хотя, подразумевается, что в основных промышленных рецептах, оно есть). Вообще - как раз заметно деление на "узкое" понимание кваса, где квас понимается как только напиток из зернового сырья сброженный и дрожжами и молочным-кислыми бактериями (это - промышленный бочковой квас), хотя по тексту под квасом подразумевается гораздо более широкий ассортимент напитков, в том числе неброженый квас (промышленный бутылочный), квас из меда (мы сейчас назвали бы это медовухами), квас из яблок и груш (мы бы назвали это сидр и пери), квас из ягод. Поэтому в "широком" понимании кваса молочно-кислое брожение никогда не упоминается как специфичное именно для кваса, мало того, отдельно оговаривается, что в медовых квасах оно не играет почти никакой роли (это отмечено специально, и нисколько не повлияло на то, что это назвали именно квасом). О яблочном квасе говорится как о напитке с крепостью 1-3% и добавляют, что в других странах яблочный квас называют сидром и делают крепче (3-6%) однако при этом не отмечается, что это уже другой напиток. Тебя особенно заинтересует лактобацилловый квас из смеси хлебопродуктов и ацидофилина или ацидофильного молока (привет кумысу!). Несколько непонятно, в свете деления на безалкогольный квас и алкогольное пиво, рецепты медовых квасов. Судя по закладке меда (обычно это 15-25%, а то и больше!) крепость должна быть 8-10% алкоголя... Ничего себе квасок... Напиток получаемый чайным грибом - тоже отнесен к квасу (назван чайным квасом). Интересно, что рекомедуют пить недельный чайный квас с крепость до 1%, отмечено, что если довести до 2-3 недель, то крепость возрастет до 2%, и такой квас рекомедуют не пить, а поставить в холодильник на дображивание :-) Кроме кваса, говорится о щипучих фруктовых напитках и ягодных морсах (и то и другое броженое). Чем они отличаются от фруктовых и ягодных квсов по некоторым рецептам не понятно (хотя обычно говорится о использовании винных дрожжей (но не всегда) или добавки вина - в фруктовых напитках). Также говорится о браге и бузе. Почему какие-то рецепты отнесены именно к браге, а не к квасу или к пиву, тоже непонятно. Вот для примера: 1. 4 кг. меда, 50 г. хмеля, 100 г. дрожжей на 25 л. воды. Прокипятить. Сбраживать 5-6 дней при комнатной температуре, дображивать в леднике от 3 дней и чем больше, тем лучше. 2. 4 кг. меда, 200 г. хмеля, 200 г. дрожжей на 15 л. воды. Хмель отварить отдельно. Мед прокипятить, смешать с отваром хмеля. Сбраживать в тепле, дображивать в холоде 2 недели, далее держать в леднике. Где здесь рецепт "медовой браги", а где "простого медового кваса"?
Лёхер: Паша пишет: Также говорится о браге и бузе. Ну ты брагу то хоть не трогай, и так ничего святого не оставил
DT: Лёхер пишет: Ну ты брагу то хоть не трогай, и так ничего святого не оставил Не всё же бражничать и квасить - надо и побузить
Паша: http://nubo.ru/pavel_egorov/kvas.html - последняя редакция статьи - расширен абзац о послевоенной технологии кваса.
Михаил: ПИВОВАР пишет: СПРАВКА Термина «дрожжевое» брожение как такового нет! А есть термин «СПИРТОВОЕ» брожение, вот и славненько:))) значит, Паша, книжка 1967 года в плане твоей цитаты о "технологии ПОЛНОСТЬЮ дрожжевого брожения"... отдыхает:) уже легче Паша пишет: в дрожжевом анаэробном брожении - спирт и углекислый газ. Молочную кислоту в такие квасы могли добавлять отдельно. не в такие "квасы", а в такие напитки брожения!!! и этот "продукт" обычно называют "молочный коктейль"!? кстати, не "могли"! а просто тупо добавляют... и не только молочную кислоту! ибо у спиртового брожения есть маленький недостаточек... и его надо устранять... внесением ПОСТОРОННИХ препаратов, содержащих "сбалансированную комбинацию незаменимых аминокислот, комплекса витаминов и минеральных веществ"... надо же что-то делать, чтобы быть похожим на квас и нести многовековую пользу... Паша пишет: Тебя особенно заинтересует лактобацилловый квас из смеси хлебопродуктов и ацидофилина или ацидофильного молока (привет кумысу!). ... бацилловый квас меня не интересует зы: привет кумысу! Паша пишет: Несколько непонятно, в свете деления на безалкогольный квас и алкогольное пиво, рецепты медовых квасов. Судя по закладке меда (обычно это 15-25%, а то и больше!) крепость должна быть 8-10% алкоголя... Ничего себе квасок... на этой логике в большие непонятки можно попасть... например, взять попарно "президент - это человек"... "человек - это животное"... и тогда найдете пару для "вице-президента - ***"? поэтому задачу, Паша, тебе надо поставить поуже, - либо определись сначала с терминами, ... а потом добавляй туда и мяту и вату, мешай с мёдом и грушами, - либо и дальше перетекай из напитка в напиток, как это можно делать из одного слова в любое другое слово в любом толковом словаре... имхо
Паша: Михаил пишет: надо поставить поуже - как раз эта книга пример, как автор поставил "поуже", то есть выбрал для кваса определеный критерий (в данном случае безалкогольность), а потом привел рецепты кваса которыми полностью себя опроверг :-) Я принимаю твое "узкое" мнение о квасе, в том смысле, что да и такой квас тоже существует, но этим он далеко не ограничивается.
Михаил: Паша пишет: - как раз эта книга пример, как автор поставил "поуже", то есть выбрал для кваса определеный критерий (в данном случае безалкогольность), а потом привел рецепты кваса которыми полностью себя опроверг :-) предлагаю компромисс - выбрось книгу! а если серьёзно, то квас, как я это уже много раз говорил, - безалкогольный напиток, ибо спирт в нём ВСЕГДА есть, но он повязан и в ЧИСТОМ ВИДЕ в квасе не присутствует... а появление свободного спирта - это повод вообще забыть слово "квас" и относить полученный напиток к сабжу (специальное пиво), к бражке или еще какому алкогольному напитку брожения... Паша пишет: Я принимаю твое "узкое" мнение о квасе, в том смысле, что да и такой квас тоже существует, но этим он далеко не ограничивается. я принимаю твоё широкое мнение о "квасе", ибо напитков с этими четырьмя буквами гораздо больше, чем следовало...
Alar: Михаил пишет: ибо спирт в нём ВСЕГДА есть, но он повязан и в ЧИСТОМ ВИДЕ в квасе не присутствует... А можно вот в этом месте поподробнее? Меня больше всего интересуют следующие вопросы: 1. Форма существования связанного спирта (про гидраты можно не писать, а вот какие ещё могут быть формы, так чтобы "не присутствовать"?). 2. Если таки он там присутствует в виде спирта (иначе надо говорить не о спирте, а о его производных либо прекурсорах), то к чему всё вышенаписанное?
Паша: Alar - это вопрос веры. Многие верят в гомеопатию - где лекарственное вещество могут разбавлять водой до того, что в конечном растворе не остается ни одной молекулы изначального вещества. Но остаются "следы" в воде. Можно верить, что "спирт может быть повязан и не присутсвовать в чистом виде". Но можно в это не верить.
Alar: Паша пишет: Но можно в это не верить. Да мне образование не позволяет относить такие вещи к вере, а так-то да, понятно к чему всё...
Михаил: Паша пишет: это вопрос веры. Многие верят в гомеопатию ну-ну... квас имеет отношение к политике? к религии? химия - это тоже вопросы веры? биология - тоже? ну-ну... Alar пишет: 1. Форма существования связанного спирта (про гидраты можно не писать, а вот какие ещё могут быть формы, так чтобы "не присутствовать"?). - молочнокислое брожение принципиально отличается от спиртового... и в результате м/к брожения образуется длинный список полезных для человека веществ: аминокислоты, витамины и прочие "мелочи", которых по спиртовой схеме вообще не наблюдается... - в случае КВАСА молочнокислое брожение преобладает над спиртовым и выражается это именно в том, что небольшое количество образуемых спиртов связываются получаемыми в этом же брожении кислотами в сложные эфиры... и не забываем о совершенно аналогичной безалкогольности солений, квашений, кефиров... ну и т.д. хотя, не исключаю, что и это для кого-то вопросы... либо гомеопатии либо маленькой Веры...
Alar: Михаил пишет: в случае КВАСА молочнокислое брожение преобладает над спиртовым и выражается это именно в том, что небольшое количество образуемых спиртов связываются получаемыми в этом же брожении кислотами в сложные эфиры... Михаил, поверь, я нисколько не сомневаюсь, что сложные эфиры в результате брожения образуются (мы сейчас не говорим о количестве), но истины ради: при тех температурах и давлении, при которых идёт брожение, нет даже близко условий, при которых могут образовываться сложные эфиры из свободных органических спиртов и кислот. В одном цикле Кребса куча промежуточных продуктов, которые в том или ином виде присутствуют в пиве. Интересную статью нашёл тут: http://sergey-osetrov.narod.ru/Projects/Yeast/Yeast_of_alcohol.htm На данный момент и сам всю не осилил, но там явно есть ответы на поднятые вопросы.
Паша: Михаил пишет: в случае КВАСА молочнокислое брожение преобладает над спиртовым и выражается это именно в том, что небольшое количество образуемых спиртов связываются получаемыми в этом же брожении кислотами в сложные эфиры... - все таки - это вопрос веры. Реальность несколько другая. Конечно, сложные эфиры могут образовываться, вот даже формулу нашел: но согласно учебнику Колчевой, Ермолаевой, количество уксосноэтилового эфира в квасе состовляет 0,04%, что по крайней мере в 10 раз меньше, чем получаемого при брожении этилового спирта (примерно 1%). Если бы весь спирт действительно преобразовывался в сложный эфир, производители никогда бы не указывали, что в данном квасе столько-то этилового спирта.
Михаил: Alar пишет: но истины ради: при тех температурах и давлении, при которых идёт брожение давление? комнатное... Паша пишет: Реальность несколько другая. Конечно, сложные эфиры могут образовываться, вот даже формулу нашел: поищи еще формулы:))) я подозреваю, что в реальности это не единственный эфир... вот тут тоже можно почитать небольшой роман про брожение с картинками - http://evolution.powernet.ru/library/micro/13.html
Alar: Паша пишет: Если бы весь спирт действительно преобразовывался в сложный эфир Есть подозрение, что в таком случае сей "напиток" был бы если не ядовит, то имел бы весьма неприятный вкус. Паша пишет: вот даже формулу нашел Что-то мне подсказывает, что там ещё определённые условия должны быть созданы, для смещения равновесия в сторону образования эфира. При брожении, насколько понимаю, таких условий особо нет.
Alar: Михаил пишет: давление? комнатное... Не-а! Чаще всего повышенное, хотя могу и ошибаться. Перчатка же стоит! Т.е. давление несколько избыточное, как минимум. Ну и эфир этот, разумеется, не единственный - там их десятками насчитать можно, вопрос в концентрации.
Михаил: Alar пишет: Не-а! Чаще всего повышенное, хотя могу и ошибаться. Перчатка же стоит! это в виноделии она стоит... а в квашении достаточно крышкой накрыть:)
ПИВОВАР: В виноделии, перчаткой накрывают, чтобы закрыть доступ кислорода, а то вино закиснет!
Ох-хо-хо...: Alar пишет: Интересную статью нашёл тут: http://sergey-osetrov.narod.ru/Projects/Yeast/Yeast_of_alcohol.htm Паша пишет: вот даже формулу нашел: Михаил пишет: вот тут тоже можно почитать небольшой роман про брожение с картинками - http://evolution.powernet.ru/library/micro/13.html В связи с этим в книжных магазах - ажиотажный спрос на учебники по химии для аспирантов, а форум взял тайм-аут...
Alar: Ох-хо-хо... пишет: ажиотажный спрос на учебники по химии для аспирантов Помилуйте, каких аспирантов! Это материал для третьего курса соответствующего института!
Илья: Ох-хо-хо... пишет: В связи с этим в книжных магазах - ажиотажный спрос на учебники по химии для аспирантов, а форум взял тайм-аут... Я вчера по утрянке, как химформулы увидел в форуме, вообще решил, что прошлогодний первомай вернулся
Kvas: Подтверждение от союза пивоваров непивной природы Очаковской Медовухи. В приведенной заметке ни слова о пиве специальном. Делаем вывод. И Реддс пиво ли?
Вольный: Попробовал Клинское Аррива Лемон (денег мало было, а тут все-таки новый сорт). Я в восторге! Классный лимонад!
Ох-хо-хо...: Вольный пишет: Я в восторге! Классный лимонад! Фанта, go home! В этом смысле?..
Валера: Ох-хо-хо... пишет: В этом смысле?.. Не-а, Гек очень любит подобную веретёнку
полная версия страницы