Форум
Все о КВАСЕ (специально для КВАСОЛЮБОВ)
Андрей: Господа, не сочтите за труд все обсуждения квасов помещать в эту ветку, давайте не будем мусорить в остальных. Спасибо Для завтраки - по-английски слово квас пишется как KVASS (этимологию не копал, сразу извиняйте), а чего это англичане так шипят/свистят в конце, это что, квас на них так действует?
venik: Андрей пишет: Господа, не сочтите за труд все обсуждения квасов помещать в эту ветку, давайте не будем мусорить в остальных. Спасибо Со всем моим глубоким уважением, давайте все же подобные решения оставим на усмотрение администрации форума, ЛАДНО? Насчет слова "мусорить", в частности, я бы посоветовал выбирать выражения аккуратнее. По мнению многих участников форума (и, между прочим, его главного организатора и вдохновителя), квас является одной из разновидностей пива - наравне с элями, портерами, стаутами и т.д., и потому его обсуждение не является оффтопиком. А этимология - какая уж там этимология - просто фонетическое транскрибирование. Русское "с" англичане очень часто транскрибируют двойным "ss" - я что то сразу и не припомню, есть ли в английском языке слова с одиночным "s" в конце - по моему, такого не бывает.
Alar: venik пишет: есть ли в английском языке слова с одиночным "s" в конце - по моему, такого не бывает. А разве одиночное "s" на конце слова не есть признак множественного числа? Поэтому и не может быть на конце слова в единственном числе быть "s", а только "ss". Вроде бы так.
venik: Alar пишет: А разве одиночное "s" на конце слова не есть признак множественного числа? Поэтому и не может быть на конце слова в единственном числе быть "s", а только "ss". Вроде бы так. Не думаю, чтобы дело было в этом. Впрочем, завтра на даче увижу жену , она у меня филфак универа по специальности "английская филология" заканчивала, озадачу .
Vladi-b: venik пишет: есть ли в английском языке слова с одиночным "s" в конце - по моему, такого не бывает. Ну по крайней мере есть bus А что до kvass, то может эти подчеркивалось русское происхождение. Smirnoff, kvass... Или чтобы особо продвинутые не называли это на французский манер "ква"...
Ох-хо-хо...: Vladi-b пишет: есть bus это точно из латыни: сначала "omnibus" = дословно "для всех", переносно - "общедоступно"; потом сокращено до bus. А kvass - скорее через польско-литовско-немецкое посредство. Не в том суть, не в иноземной лингвистике.
Alar: Ох-хо-хо... пишет: это точно из латыни: сначала "omnibus" = дословно "для всех", переносно - "общедоступно"; потом сокращено до bus. А, кстати, да! Это слово не из английского языка. Ох-хо-хо... пишет: А kvass - скорее через польско-литовско-немецкое посредство. Да вряд ли, скорее прямое заимствование, но поскольку "s" на конце уже "занято", проще именно так и писать, заодно и произношение совпадает с написанием, что так редко в английском языке :-) Послушаем, что специалист скажет. Ох, где-то уже недалеко лесник ходит! ;-)
Илья: Андрей пишет: все обсуждения квасов помещать в эту ветку И поехало обсуждение... venik пишет: фонетическое транскрибирование Ох-хо-хо... пишет: это точно из латыни: сначала "omnibus" Vladi-b пишет: чтобы особо продвинутые не называли это на французский манер Alar пишет: заодно и произношение совпадает с написанием Всех с наступающим Днем Строителя, которые пьют все, не глядя на названия и не споря о содержимом...И кваСС тоже Бог создал небо и землю, а остальное построили строители
Паша: Ох-хо-хо... - кстати, ГОСТ 28188-89 на квас, действительно хотелось бы заиметь. Интересно, как они в нем совместили две совершенно разные технологии изготовления одного продукта. А вот более ранних ГОСТов я на этикетках не встретил - только ОСТ 18-118 и РТУ РСФСР 190 (с разными годами).
Vladi-b: Ох-хо-хо... пишет: это точно из латыни: сначала "omnibus" = дословно "для всех", переносно - "общедоступно"; потом сокращено до bus. Речь об английском языке или о том, откуда и что в нем взялось? Утверждалось, что в английском языке таких слов не бывает. Так вот, как минимум одно такое слово есть. Именно в английском языке... То что это заимствование, самого факта наличия ничуть не отменяет...
Ох-хо-хо...: Андрей пишет: все обсуждения квасов помещать в эту ветку Да-да, и хорошо бы перенести сюда из предыдущих тем это "лишнее" - хотя бы из последней. Может это модерация? Если не трудно.
Михаил: Андрей пишет: по-английски слово квас пишется как KVASS не иначе как по аналогии с пивом Ginness кстати, знатоки пивоварения, назовите мне пиво, которое делается за три дня? до меня доходили слухи, что на пиво уходит не менее, чем месяц... а то и поболее? ну и, коли снесли сюда тему, то неплохо было бы перенести сюда же и все сообщения, которые НЕ относились к "немецкой классификации"?
Илья: Ох-хо-хо... пишет: и хорошо бы перенести сюда из предыдущих тем это "лишнее А также пять квасосрачных тем из майского архива того года...
Ох-хо-хо...: Есть повод обсудить не только личные мнения форумян, но и официальный государственный взгляд на предмет: ОК 004-93 Общероссийский классификатор видов экономической деятельности, продукции и услуг,ОКДП (с изменениями на 1 января 2003 года)Постановление Госстандарта России от 06.08.1993 N 17, ОК 004-93, 004-93 Опубликован: Официальное издание, М.: ИПК Издательство стандартов, 1996 год ...... 1550000 Напитки 1551000 Водка и ликероводочные изделия; этиловый спирт и продукция спиртового производства прочая ...... 1552000 Вина ...... 1553000 Напитки из солода и солод 1553100 Пиво солодовое 1553101 Пиво несортовое 1553102 Пиво сортовое светлое 1553103 Пиво сортовое темное 1553104 Пиво баночное с консервантом 1553310 Концентрат пивного сусла 1553320 Сусло пивное сухое 1553410 Дробина пивная 1553430 Ростки солодовые 1553440 Отходы зерновые 1553450 Экстракт хмелевый 1553470 Отстой белковый 1553480 Дробина хмелевая 1553491 Солод ячменный пивоваренный 1553492 Солод ржаной 1553493 Солод кукурузный 1554000 Безалкогольные напитки; минеральные воды в бутылках ..... 1554200 Напитки безалкогольные газированные ...... 1554400 Напитки квасные из хлебного сырья 1554401 Квас 1554402 Напитки из хлебного сырья 1554403 Концентрат квасного сусла (концентрат кваса) 1554404 Концентраты квасов для торговой сети 1554405 Концентраты квасов для нужд промышленности 1554406 Квас сухой хлебный 1554500 Композиции для безалкогольных напитков 1554501 Композиции для безалкогольных напитков на настоях ..... PS Многоточия вставлены именно и только там, где пропущены неинтересные вещи. PPS ИМХО не имеет смысла игнорировать мнение настоящих профессионалов.
Андрей: минус в копилку За самовольное модераторство и иничижительное выражение "кваснюки" Действительная подпись: DT No comment
musia: Ой, а "пиво несортовое" - это о чем? Что-то сообразить не могу.
Паша: Михаил пишет: кстати, знатоки пивоварения, назовите мне пиво, которое делается за три дня? до меня доходили слухи, что на пиво уходит не менее, чем месяц... а то и поболее? - ну Миш, я понимаю, что чукча писатель, а не читатель, но все таки, для чего и для кого я делаю nuBO.ru??? Если посмотришь в последних обновлениях сайта, то найдешь там ссылки на ГОСТы по пиву, любезно предоставленные Ох-хо-хо... Прочти например ОСТ 350-38 в котором впервые описываются классические советские сорта от "Жигулевского" до "Украинского". Есть там и такое пиво как "Карамельное" (может помнишь такое?), которое как раз сбраживается 3-4 дня.
Михаил: Паша пишет: nuBO.ru??? ты эта... пальцем покажи
DT: http://nubo.ru/texts/ost350.html См. Таблицу "Химические показатели"
Кирилл Графов: Ох-хо-хо... пишет: PPS ИМХО не имеет смысла игнорировать мнение настоящих профессионалов. Профессионалы всего мира относят и квас и даже лагер к разновидностям пива.
Паша: Михаил - ну вот например ГОСТ 3473-46 - http://nubo.ru/texts/gost46.html , сморти за цифрой 8. Выдержка "Карамельного" пива в подвале не менее 3 суток ("Жигулевское" - 21, "Ленинградское" - 90).
Ох-хо-хо...: Кирилл Графов пишет: Профессионалы всего мира Про лагер промолчу, а про квас - не буду. Это показывает уровень их квалификации. Для меня чача, виски и самогон - тоже одно и тоже.
Опалев Сергей: Илья пишет: Всех с наступающим Днем Строителя, которые пьют все, не глядя на названия и не споря о содержимом...И кваСС тоже Бог создал небо и землю, а остальное построили строители Жили за рекой строители. Строили быстро, брали не дорого, в общем получалась полная х....
Михаил: Паша пишет: Выдержка "Карамельного" пива в подвале не менее 3 суток ("Жигулевское" - 21, "Ленинградское" - 90). да, именно "Карамельное" по срокам проходит... но относится это исключительно к спиртовому брожению... и именно для "Карамельного" - обязательна пастеризация...
Паша: Кстати - "Карамельное" - весьма интересное пиво! В составе, из 11% плотности 4,5 - сахара и 0,1 - сахарного колера (то есть почти половина засыпи!). Пиво верхового! брожения, с выдержкой 3-4 дня. Крепость не выше 1,5%! Чем не квас? Но кстати, здесь в согласии с мнением Михаила, нет молочно-кислого брожения (судя по кислотности), и именно поэтому отнесли к пиву, а не к квасу... Ну и не использован ржаной солод...
Кирилл Графов: Ох-хо-хо... пишет: Это показывает уровень их квалификации. Для меня чача, виски и самогон - тоже одно и тоже. Чача, виски и самогон - не одно и то же. Квас, пиво верхового брожения, пиво спонтанного брожения и лагер - не одно и то же.
Кирилл Графов: Паша пишет: Но кстати, здесь в согласии с мнением Михаила, нет молочно-кислого брожения (судя по кислотности), и именно поэтому отнесли к пиву, а не к квасу... Ну и не использован ржаной солод... Цитату могу дать о молочно-кислом брожении в ПИВЕ, учебник отечественный.
Паша: Кирилл Графов - о Берлинер вейс и подобных кисло-молочных пивах говорилось в соседней ветке, но давай и про наше.
Михаил: Кирилл Графов пишет: Профессионалы всего мира что-то мне напомнило это - "Пролетарии всех стран, объединяйтесь!" Кирилл Графов пишет: Цитату могу дать о молочно-кислом брожении в ПИВЕ, учебник отечественный. попутно просьба указать СПИРТОВЫЕ показатели... ну, то есть пиво "такое-то" получено спиртовым и м/к брожением - ... % спирта
Паша: Михаил пишет: попутно просьба указать СПИРТОВЫЕ показатели... ну, то есть пиво "такое-то" получено спиртовым и м/к брожением - ... % спирта Михаил - на самом деле предлагаю спор опять прекратить. Я понимаю, что ты имеешь в виду под квасом (и в твоем понимании это трудно совместить с пивом - опять же, пивом в твоем понимании), но твое понятие кваса слишком заужено. Если даже ГОСТ на квас предполагет что квас можно изготовлять без брожения вообще (включая и молочно-кислое), то какой смысл рассуждать о % полученых спиртовым и молочно-кислым брожением??? Как раз весь спор (и он будет бесконечен), что ты узко понимаешь что такое квас и что такое пиво, а мы понимаем это широко и в этом представлении они очень широко пересекаются. Вот в общем и все.
Лёхер: Шумеры, затыкай, нанюхались
Ох-хо-хо...: Паша пишет: мы понимаем это широко и в этом представлении они очень широко пересекаются А зачем понимать слишком "широко" то, что имеет свои границы? Вот как раз о прохождении этих самых границ и речь. Если "специалисты всего мира" (можно ещё сказать "всё цивилизованное человечество") разучилось видеть оттенки и определять разницу между ними, то это не значит, что разницы нет.
Михаил: Паша пишет: Если даже ГОСТ на квас предполагет мне пока:) главное, что ГОСТ на квас и ГОСТ на пиво - ЯВНО НЕ совпадают.... вопреки мнениям "профессионалов всего мира"... Паша пишет: Если даже ГОСТ на квас предполагет что квас можно изготовлять без брожения вообще (включая и молочно-кислое), то какой смысл рассуждать о % полученых спиртовым и молочно-кислым брожением??? хотя все виды брожения идут одновременно, всегда имеется явное преобладание одного над другими... вопрос был не о распределении видов брожения по долям... тем не менее, вопрос был о другом - о доле полученного спирта в пиве (сброженном при участии м-к.б.) - 0.5%, 1,5%, 3, 4, 5% ....
Паша: Михаил пишет: Паша пишет: цитата: Если даже ГОСТ на квас предполагет что квас можно изготовлять без брожения вообще (включая и молочно-кислое), то какой смысл рассуждать о % полученых спиртовым и молочно-кислым брожением??? хотя все виды брожения идут одновременно, всегда имеется явное преобладание одного над другими... вопрос был не о распределении видов брожения по долям... я про Фому, ты про Ерему... Еще раз повторюсь - вот судя по имеющимся у меня этикеткам чуть ли не половина выпускаемого в России кваса (разрешенного называться квасом ГОСТом) вообще обходится без кисло-молочного брожения... То есть для ГОСТа - есть кисло-молочное брожение, нет - не является определяющим в определении квас это или нет. И чего тогда об нем говорить? В общем, меня больше интересует мнение о том определении кваса, что я дал: "Квас - по преимуществу слабоалкогольный напиток брожения, по преимуществу из зернового сырья (традиционно использование ржи), в последнее время с преобладанием сахара, хотя в качестве основного сырья могут выступать ягоды, фрукты и даже овощи, а в качестве дополнительного - ароматические травы от мяты до хмеля. В настоящее время преобладает технология с использованием квасного сусла и сахара и сбраживание смешанной культурой кисломолочных бактерий и дрожжей, что делает подобный квас почти безалкогольным напитком. Также квасом называют напиток получаемый из полуфабриката - квасного сусла, без брожения."
Паша: Михаил пишет: главное, что ГОСТ на квас и ГОСТ на пиво - ЯВНО НЕ совпадают.... ну это как сказать... Например Очаково и пиво и квас варит по одному ТУ-9185. Конечно ТУ полиберальней ГОСТа, но не принципиально, а даже такой небольшой либеральности оказалось достаточно чтобы по одному ТУ варить и квас и пиво...
Михаил: Паша пишет: ну это как сказать... Например Очаково и пиво и квас варит по одному ТУ-9185. это... если сказать про ГОСТ:) а вот тему "Очаково" - это уровни №2 и №3, - я обсуждать опять не хочу... а тот "куас" от конторы "Бражник" (о котором ты упомянул в немецких классификациях пива) следует определить: - в слабоалкогольное пиво - в хлебную брагу... - и исчо лучше, в слабоалкогольную кока-колу... но не в квас... для точности определения судьбы этикетки и напитка от "Бражника" надо бы с тем Аппаратчиком процесса брожения пообщаться, и посмотреть, что он делает... Аппаратчик процесса брожения Характеристика работ. Ведение процессов спиртового брожения, главного брожения сусла для разных сортов пива, дображивания и выдержки пива, брожения кваса и браги под руководством аппаратчика процесса брожения более высокой квалификации или мастера. ... ... ... Должен знать: основные требования, предъявляемые к используемом# сырью; технологию производства спирта и пива, кваса и браги; технологический процесс брожения, дображивания и выдержки различных сортов пива; устройство обслуживаемого оборудования и средств измерений; ...... я в инструкции отметил странные пАры: - "спирта и пива", - "кваса и браги" забавно было бы с Аппаратчиком поговорить, к примеру, вот в таком ракурсе:) ты узко понимаешь что такое квас и что такое пиво, а мы понимаем это широко
Михаил: Паша пишет: Например Очаково и пиво и квас варит по одному ТУ-9185. по одному ... ТУ-9185 !? http://www.1bm.ru/techdocs/kgs/tu/692/?page=12 пописывает: ТУ 9185-001-12043303-97 Концентраты безалкогольных напитков ТУ 9185-001-188827409-01 Биологически активная добавка к пище "Сома" ТУ 9185-001-260917780-99 Природная столовая минеральная вода "Екатерининский родник" ТУ 9185-001-58722637-02 Коктейль кислородный "О2" для реализации населению ТУ 9185-007-40610205-99 Смеси подсластителей ТУ 9185-010-40610205-01 Смеси подсластителей ТУ 9185-015-00333204-2000 Концентраты для безалкогольных напитков ТУ 9185-015-23035142-97 Сироп с растительными добавками ТУ 9185-018-51070597-02 Смесь для приготовления кислородного коктейля "Супергейзер" о, Боже , сколько же можно... наварить по данному ТУ!!! и, похоже, что это не весь список:)! сорри, зарекался говорить про Очаково... но не сдержался... и уксус, что по тем же "пивным" схемам бродит (с явным преобладанием уксусного брожения), ну совсем рядом бродит - ТУ-9182 зЫ! на той же страничке можно вбить слова "квас" и "пиво" => в каждом случае выпадет свой перечень стандартов и условий... если интересно:)
Alar: Михаил пишет: - "спирта и пива", Появление данной пары как раз легко объяснимо: традиционно процессы брожения при получении спирта сильно отличаются от технологии кваса и пива, как сырьём, так и технологическими режимами. Т.е.спирт из пива и кваса не получают, это совсем другая технология.
Ох-хо-хо...: Паша пишет: кстати, ГОСТ 28188-89 на квас, действительно хотелось бы заиметь Чтобы разместить его на пивном сайте? Не надо, имхо. Тем более что он из другой группы ГОСТов: "Н71. Напитки безалкогольные", а пиво - в "Н72. Напитки слабоалкогольные".
Кирилл Графов: Ох-хо-хо... пишет: А зачем понимать слишком "широко" то, что имеет свои границы? Согласен, давно предлагаю не причислять новоявленный лагер к пиву.
Михаил: Кирилл Графов пишет: давно предлагаю не причислять новоявленный лагер к пиву. а мотивировать?
Porter: Добавлю красной тряпочки - А рисовое САКЭ, пиво, квас или воТка?
Опалев Сергей: Porter пишет: А рисовое САКЭ, пиво, квас или воТка? Вино, тк производится процессом брожения !
Михаил: Porter пишет: САКЭ, пиво, квас или воТка? это зависит от точки зрения:), можно считать пивом, а можно и вином:))... - одни и те же виды брожения, правда, сырье немного разное... а если перегнать - то и за водку пойдет:))) а вот квасом - точно нет
Fressy: сакЭ - водка с немецкой точки зрения или как минимум кларЭ. Т.е. массовый алкоголь из неизвестного просхождения спирта. А водка это корн!
Михаил: Fressy пишет: сакЭ - водка с немецкой точки зрения "что русскому хорошо, то немцу - смерть..." (с) ПиП
Porter: А как же тогда с этим быть? статья на ПИВО.ру
Опалев Сергей: А у Паши все что не водка - пиво !
Михаил: Porter пишет: А как же тогда с этим быть? статья на ПИВО.ру в руководстве - на тему сакэ - официальное перемирие... а реально - каждый при своём мнении:) сакэ - само по себе импортное слово... а при при переводе может искажаться первоначальный смысл, вложенный в него древним народом... лично я не в курсе о его исходном смысле, но встречал три варианта "акклиматизации" - рисовое пиво, рисовое вино (и у меня есть такая этикетка), рисовая водка... и вполне возможно, что смысл этого слова слишком широк для нашего понимания и умещения в одном русском слове... имхо + виннорисовая этикетка
Porter: Опалев Сергей пишет: А у Паши все что не водка - пиво ! Значит и кефир - пиво?
Опалев Сергей: Porter пишет: Значит и кефир - пиво? Конечно, с молочно-сладкими бактериями Actiregularis, L. Casei, L. Rhamnosus и др. Нам сейчас в ответ будет - .
Паша: Михаил пишет: а тот "куас" от конторы "Бражник" (о котором ты упомянул в немецких классификациях пива) следует определить: - в слабоалкогольное пиво - в хлебную брагу... - и исчо лучше, в слабоалкогольную кока-колу... но не в квас... - ну если "Бражник" не квас (а это просто классический представитель современного броженого кваса, подобных квасов вероятно 99% от выпускаемых сегодня, если мерить в объемах производства), то я просто умываю руки. Еще раз констатирую, ты руководствуешься своим собственным толкованием, что такое квас, которое настолько далеко от того, чем был и есть квас сегодня, что дальнейший разговор просто лишен смысла. На подобные глупости (а заявить что "Бражник" не квас, это все равно что сказать что "Жигулевское" от Красного Востока не пиво, так как крепче чем надо и пастеризовано), больше не отвечаю. Последняя реплика - тот квас, который ты только и считаешь настоящим (то есть без пастеризации), согласно технологии в торговой сети мог иметь крепость 1,2% масс, то есть те самые 1,5% по объему (то есть написав подобную крепость на Бражнике, Славичъ, хоть они и варят по ТУ, явно руководствовались советским ГОСТом). Porter - ты статью-то, внимательно прочитал? Там все расписано, выводы можешь делать сам. Fressy - не надо путать саке, как продукт брожения рисового солода (что очень близко к пиву) и продукт перегонки саке, который у нас тоже могут назвать саке, хотя сами японцы обычно называют это сётю - и это действительно очень близко к водке (но рисовой и менее крепкой).
Михаил: Porter пишет: Значит и кефир - пиво? кефир (~0.5% спирта) - это квас... а вот кумыс (3-4%) - это пиво! или эль!? но не портер:)! но лучше бы в тему, а то опять замочек повесится...
Михаил: Михаил пишет: а вот кумыс (3-4%) - это пиво! или эль!? но не портер:)! молочный стаут:) Паша пишет: - ну если "Бражник" не квас (а это просто классический представитель современного броженого кваса, подобных квасов вероятно 99% от выпускаемых сегодня, если мерить в объемах производства), то я просто умываю руки. а я тут размял ноги... и, хоть это противоречит моей сути:), решил купить и попробовать... разливной квас у меня всегда по пути, так что есть с чем сравнить... провёл маркетинг по 10-ти магазинам и палаткам - Очаковское и Першин почти везде, ну еще пара позиций стоИт... а этого Бражника нет... поспрашивал на его тему - и только в 2х магазинчиках сказали, что когда-то торговали им - говорят, очень стойкая позиция была, больше не хотят заказывать... в других местах о нём вообще ничего не знают и слыхом не слыхивали (это по траектории от м.Ильича до ...тьфу, забыл, да и какая разница:)... а в целом, народ водки берет много больше, чем бутылочного кваса... и самый популярный напиток - естественно, пиво... пойду поБражу в других местах...
Ох-хо-хо...: Паша пишет: Если даже ГОСТ на квас предполагет что квас можно изготовлять без брожения вообще (включая и молочно-кислое), ... меня больше интересует мнение о том определении кваса, что я дал Пришлось напрячься и найти ГОСТ Р 52409-2005 "ПРОДУКЦИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО И СЛАБОАЛКОГОЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА Термины и определения Products of non-alcoholic and low-alcoholic industry. Terms and definitions". ... "3 квас: Национальный безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла. Примечание - Сусло может быть приготовлено из растительного сырья или продуктов его переработки, сахара, фруктозы, декстрозы, мальтозы, сиропа глюкозы и других натуральных сахаросодержащих веществ с последующим добавлением или без добавления пищевых добавок. ... " Весьма обтекаемо, но главное не в этом, а: 1. в нём нет определения пива (напомню, что недавно давал ссылку на проект отдельного, специально посвящённого именно и исключительно пиву аналогичного ГОСТа; 2. слово пиво встречается один раз в примечании к термину "слабоалкогольный коктейль" как допустимый ингредиент среди прочих; 3. буквосочетание "пиво-" встречается в двух случаях: "институт пивоваренной, " и "ТК 91 "Пивобезалкогольная... " Отечественные спецы упорно не хотят смотреть "широко" на пиво, хотя на квас смотрят весьма... см: http://www.bestpravo.ru/fed2005/data01/tex11362.htm
Ох-хо-хо...: Андрей пишет: этимологию не копал, сразу извиняйте Этимология http://img385.imageshack.us/img385/2535/image3ux1.jpg взято из http://img385.imageshack.us/img385/6179/image4ch5.jpg
Паша: Михаил пишет: провёл маркетинг по 10-ти магазинам и палаткам - Очаковское и Першин почти везде, ну еще пара позиций стоИт... а этого Бражника нет... - чукче-писателю. Нажми в верху форума ссылку "Новости сайта: 263-ий выпуск Ящика пива (от 06.08.07).", там прочтешь в какой сети закусочных можно купить этот квас с фирменной этикеткой (заодно в коллекцию положишь). Кстати, если бы ты был на встерече Клуба, то угостил бы им (купил в "7 континенте", правда не уверен, что он бывает во всех магазинах этой сети, все таки Славичъ не Очаково, объемы не те).
Паша: Ох-хо-хо... - извини, а до изобретения ГОСТов был ли квас? Или его впервые в ГОСТах описали (с ударением на а). Лучше скажи мне, чем в XIII веке "твореное пиво" отличалось от "твореного кваса" (ссылки на ГОСТ XIII века приветствуется).
Гек: Паша пишет: Лучше скажи мне, чем в XIII веке "твореное пиво" отличалось от "твореного кваса" Тем же, чем и "квас неисполненный". Да вот только далеко мы ушли от тех технологий. Если таким способом делать напиток, то всё таки это будет пиво-квас или квас-пиво. Ну вот, похоже и я становлюсь на сторону что квас это пиво. --Вот у меня бабка, когда делала квас в печке, дак он мало чем отличался от пива, из той же печки. Жидкость не очень на пиво похожая. Больше всё таки квас. Видимо от не умения охмелять, хмель то на огороде рос. И не отбирали какие опылённые, какие шишки женские, какие мужские.
Михаил: Паша пишет: Лучше скажи мне, чем в XIII веке Паша, день рождения Луи Пастера напомни!? а то Х...-й век - это те же "шумеры"... Гек пишет: Вот у меня бабка, когда делала квас в печке, дак он мало чем отличался от пива, из той же печки. немудрено, если делать в одной печке, то одно и тоже получится, либо квас, либо пиво... хотя, если с сахаром перестараться, то можно что и покруче замутить... а вообще, от кваса до браги - один шаг... Паша пишет: купил в "7 континенте", правда не уверен, что он бывает во всех магазинах этой сети, все таки Славичъ не Очаково, объемы не те у меня рядом с работой есть 7-й континент - заходил, смотрел, спрашивал - там нет и не было... зато забавный личный комментарий продавщицы "У меня с очаковского кваса голова болит, а с безалкогольного пива - нет, почему?" я сказал, что я не доктор от маркетинга... кстати, ОЧЕНЬ хочу найти "рассол Очаковский" - по идее, тот же квас, абсолютно те же квасные схемы брожения, так что абсолютно в тему напиток - слышал о нём, но ни разу не видел... помнится под новый 2001й год фанфары пели, что миллион долларов вложили в рассольную технологию и даже 10 тысяч банок выпустили... - и сдохли... типа "торговля не приняла"... потом ТРИ ГОДА совершенствовали технологию, и под конец 2004-го повторили попытку... так рассол таки где сейчас продаётся!?
Кирилл Графов: В очередной раз поражаюсь невозмутимости Паши Егорова, со стороны это выглядит будто школный учитель пытается объяснить простые вещи бездарным ученикам, которые даже базис не знают. Если вы считаете пивом исключительно лагер, то и называйте его лагером - все проблемы решатся разом. И мы с вами сразу согласимся, что, действительно, квас - не лагер! Но квас и эль - это пиво в первую очередь, лагер - в последнюю.
Михаил: Кирилл Графов пишет: В очередной раз поражаюсь невозмутимости Паши Егорова да-да... поспокойнее стало на форуме... с некоторых пор... и Модератору я давно свой плюс в профиль выставил... Кирилл Графов пишет: Если вы считаете пивом исключительно лагер, это или личные миражи ... или пальцем, пожалуйста, покажите:) вроде бы ни кто, кроме Кирилл Графова этого не предлагал? может вам непосредственно к нему и обратиться? Кирилл Графов пишет: будто школный учитель Кирилл Графов, как недавний школник, еще раз вспомните Луи Пастера... который ровно 150 лет назад (это много лет после ваших "шумеров") по просьбе виноделов разобрал им суть их проблем, почему вместо вина они иногда получают нечто СОВЕРШЕННО иное? и вы это недавно на уроках биологии должны были проходить, конечно, если в 10м классе учились... окройте УЧЕБНИК, прочтите краткий курс видов брожения, влияния сахаров, условий хранения, видов бактерий... тем более, что вы и сами нам это обещали... Кирилл Графов пишет: Цитату могу дать о молочно-кислом брожении в ПИВЕ, учебник отечественный. ждём-с
Кирилл Графов: Я не Паша, поэтому, если человек безнадёжный баран, участвовать в полемике с таким человеком я не собираюсь, предупредил об этом еще в прошлый раз. Так что рекомендации оставьте при себе.
Михаил: Кирилл Графов пишет: Я не Паша, поэтому, если человек безнадёжный баран, участвовать в полемике с таким человеком я не собираюсь, предупредил об этом еще в прошлый раз. Так что рекомендации оставьте при себе. оставлю эту прелесть без комментариев, чтобы повода у модерации к закрытию темы не было
PSV: Если в слове ПИВО сделать 4 ошибки будет КВАС
Андрей: Кирилл Графов пишет: если человек безнадёжный баран, участвовать в полемике с таким человеком я не собираюсь Вот уж не ожидал что создание отдельной ветки о квасе приведет к такому брожению
Илья: Андрей Посеяв ветер... PSV PSV пишет: Если в слове ПИВО сделать 4 ошибки будет КВАС
Hunter: Я - .........ю, дорогая редакция! (с)
Кирилл Графов: Андрей пишет: Вот уж не ожидал что создание отдельной ветки о квасе приведет к такому брожению Да уже обсуждалась эта тема миллион раз.... зачем опять устраивать ругань на пустом месте?..
Паша: Кстати, интересное замечание об СУЖЕНИИ рамок обсуждаемых продуктов. Читаю превосходный учебник "Катехизис пивоваренной практики" изданный Пивоваренной секцией Всесоюзной Ассоциацией Инженеров в Москве, в 1928 году. Перевод с немецкого авторов Дворского и Лензе. По бесподобному языку перевода заметно, что автор кончал как минимум Царско-сельский лицей (конечно не считая технического заведения) Учебник сделан в виде вопросов-ответов. Вопрос №1 - "Что такое пиво". Ответ - "Пиво - это охмеленный, сброженный экстракт солода, находящийся в тихом дображивании; иначе говоря, под пивом подразумевается сброженный, находящийся в стадии дображивания пенящийся напиток, который содержит немного алкоголя, углекислоты и сбраживаемых или недображиваемых веществ; оно приготовляется из воды, солода, хмеля и дрожжей. Часть солода может быть заменена веществами, содержащими крахмал". Согласно этому определению - 99% пива выпускаемого в России (да и в мире) пивом НЕ ЯВЛЯЕТСЯ, так как пастеризацией или обеспложивающей фильтрацией дрожжи уничтожаются и пиво НЕ НАХОДИТСЯ в состоянии дображивания. Согласно этому определению пивом является только "живое", которое варится у нас (да и во всем мире) только на минипивоварнях или очень ограниченными партиями на больших заводах. Вот такое небольшое сужение рамок вопроса - и все пиво варимое в мире уже не пиво...
Михаил: Кирилл Графов пишет: зачем опять устраивать ругань это ты сейчас с кем разговаривал? а? кому-то надо было в школу ходить, а не пиво с шумерами квасить... Паша пишет: Согласно этому определению пивом является только "живое", которое варится у нас (да и во всем мире) только на минипивоварнях или очень ограниченными партиями на больших заводах. мудрая книжка, которая (судя по цитате) переводит разговор как раз на уровень ПОНЯТИЙ (уровень №1)
Кирилл Графов: Михаил пишет: кому-то надо было в школу ходить, а не пиво с шумерами квасить... Вы технологию пивоварения в школе изучали? Наверное в классе во втором-первом - заметно
Ох-хо-хо...: Паша пишет: Лучше скажи мне, чем в XIII веке "твореное пиво" отличалось от "твореного кваса" А ещё лучше я отошлю к тому же (на которого здесь намёк, как я понял) Похлёбкину, который производит (правильно! я с ним согласен!) стово "водка" из слова "вода", и "пиво" - из "просто пить". Зачем я это сделаю? Затем, что 1) прежде всего - с XIII (и даже с XVIII) века прошло несколько веков 2) поэтому за это время появилась масса новых слов; многие древние слова поменяли свои смыслы, а масса слов просто его потеряли (ну не понять нам теперь без переводчика "Задонщину" по-настоящему, во всей глубине её смыслов - так, как понимали современники!) 3) тот же Похлёбкин рассказывал о древних названиях напитков совсем не для того, чтобы читатели вернулись к тогдашней терминологии: вообще любой исторический экскурс обычно не ставит такой задачи 4) кроме того, за это время появились научные методы классификации, основанные не на терминологии XIII века, а на совершенно других принципах 5) совершенно не ставя под сомнение технологическую близость изготовления многих напитков брожения, на основе того же исторического очерка Похлёбкина хочется показать пример настоящего (в моём понимании) подхода к подобным вопросам; этот подход я бы сформулировал так:"Смотрите, предки делали вот это, называли вот так, это слово со временем стало обозначать вот то, а название этого перешло на такой процесс, который мы теперь называем этак". 6) исходя из вышесказанного - давайте называть вещи современными именами, принимать во внимание уровень современного (в том числе и официального - это я о ГОСТах) словоупотребления, а пользоваться историческими параллелями в уместных случаях. Давайте не забывать при этом о том, что не все тонкости национального самосознания понятны знающим и уважаемым иноземным специалистам, которые из-за этого непонимания вполне могут временно (я надеюсь - временно) путаться в классификации непонятной им кухни. Как происходит у нас с сакэ, например. У них это может быть по двум причинам, по-моему: 1) ввиду незначительности в их понимании различия (а у нас это различение традиционно) 2) ввиду неинтересности для них географического ареала распространеия обсуждаемых различий. Но вот пришла "Кока-Кола" - и этот интерес появится, и за бугром появится масса новоиспечённых докторов всяческих наук, которые займутся "восточной проблемой" в этой области. Тогда мы узнаем много "нового" и даже "сенсационного" о вкусовых, лечебных и прочих полезных свойствах наших традиционных, забытых и якобы возрождённых напитках. Спасибо за внимание.
Михаил: Кирилл Графов пишет: Вы технологию пивоварения в школе изучали? ну, здравствуй еще раз, питерский пивовар №2 не ходивший в школу... квас - это из области тебе неведомой, это из КВАШЕНИЯ, и тут надо бы читать не немецкие книги о пивоварении, а русские книги о квашении... но так как хлебное / злаковое сырьё может легко переменить вид своего брожения и уйти в брагу... то у некоторых возникают значительные трудности в определении что есть что... но для начала тебе - к Пастеру, почитай... хотя химия там практически идентичная, продукты получаются ПРИНЦИПИАЛЬНО разные впрочем, и немецкие книги о пивоварении тоже надо читать, и если Паша даст доступ к переводу, будет ОЧЕНЬ интересно...
Кирилл Графов: Михаил В квасе осутствует спиртовое брожение? Или в пиве никогда не бывает молочно-кислого брожения? Пастер изобрел пиво? Разговор давно окончен!
Ох-хо-хо...: Паша пишет: 99% пива выпускаемого в России (да и в мире) пивом НЕ ЯВЛЯЕТСЯ, так как пастеризацией или обеспложивающей фильтрацией дрожжи уничтожаются и пиво НЕ НАХОДИТСЯ в состоянии дображивания. Согласно этому определению пивом является только "живое", которое варится у нас (да и во всем мире) только на минипивоварнях или очень ограниченными партиями на больших заводах. И это действительно так для того времени. Примерно такую точку зрения (но не с такими выводами) и я отстаивал в своё время - помните? И такой взгляд на настоящее пиво действительно имеет место хотя бы потому, что к настоящему живому (я не имею в виду "живое" из порошка)пиву возвращается всё больше любителей и ценителей. Разве нет?
DT: Пока ещё рано заводить отдельную тему :Квасные новости, но сами новости думаю, можно выкладывать: Появились в Москве в продаже: КВАС Никола яблочный, алк не более 1,2%. Состав: Вода, сахар, солод ржаной, солод ячменный, ржаная мука, сок яблочный, хлебепекарские дрожжи. КВАС Никола хмельной, алк не более 1,2%. Состав: Вода, сахар, солод ржаной, солод ячменный, ржаная мука, хмелевой экстракт, хлебепекарские дрожжи. У крайнего нипитка название НЕПРАВИЛЬНОЕ, д.б. ХМЕЛЕВОЙ, а не Хмельной. ЗЫ. Выделения в тексте мои.
Hunter: Блин, может, опять устроить опрос на тему: "Можно ли считать квас брожения пивом или нет?" и на этом закончить всякие споры. Истины тут всё-равно не добиться, а так хоть какая-то точка будет, типа "каждому - своё!"...
Илья: Hunter пишет: а так хоть какая-то точка будет, типа "каждому - своё!" Hunter пишет: ... "Многоточие ставится в конце предложения, когда оно еще не закончено и будет продолжение" (с) Весна на Заречной улице
Kvas: Hunter пишет: "Можно ли считать квас брожения пивом или нет?" 1. ГОСТ квас пивом не считает. 2. Майкл Джэксон (пивознатец, а не певец) считает квас пивом: Kvass is traditionally made by baking whatever grains are available, most often rye, and producing a brew of low-to-medium strength, occasionally flavoured with fruit or herbs. The name comes from the Russian word for "leaven." The Russians regard it as a distinct drink, but it is surely an early form of beer. Either way, it is of considerable significance in the history of drink. Ещё он писал, что вкус кваса ему напомнил вкус ламбик, в связи с этим предлагаю квасофобам поучавствовать в опросе: а пива ли, этоти с позволения сказать, ламбики? PS. Уверен у вас на форуме найдуться деятели, которые запостят лозунг "А нам Джэксон не указ!"
Кирилл Графов: DT Странно, что ни у нас, ни в новгородской пока не встречал. Вот "добрыня никитич" попадался. Кстати, не указана молочно-кислая закваска. У крайнего нипитка название НЕПРАВИЛЬНОЕ, д.б. ХМЕЛЕВОЙ, а не Хмельной. Вспоминая Оршу, их "хмельное" тоже не было крепким.
Kvas: Ещё от Гугля для гостомыслящих http://dev.mrkto.com/findit/dir.php?getcach&q=&c=dmoz&rtq=0&d=56242805002&strip=1: The following is from Encarta Encyclopedia: Beer ---term for fermented alcoholic beverages made from cereal grains that have been converted to malt. Beer may be brewed from several kinds of high-starch grains. Thus, in the United States, beer is generally made from malted barley, with corn, rice, or sugar added as a malt adjunct, and hops used for flavoring. In Japan, beer (called sake) is brewed from rice. African tribes make beer from grains native to their regions, such as teff, millet, or grass seeds. Russians use rye bread to prepare their beer, called quass or kvass
Кирилл Графов: Hunter пишет: устроить опрос Давайте устроим опрос на какую гласную надо ставить ударение в слове "апостроф" или "симметрия". Большинство ответит "апОстроф" и "симмЕтрия", однако и то и другое не правильно. Так что предложение твое тоже не правильное
Илья: Ну теперь пройдемся и по фонетике...
Паша: DT пишет: Появились в Москве в продаже: - ты уже видел? Прикупи! Kvas пишет: Ещё он писал, что вкус кваса ему напомнил вкус ламбик, в связи с этим предлагаю квасофобам поучавствовать в опросе: а пива ли, этоти с позволения сказать, ламбики? - насчет вкуса, я бы с ним не согласился, хотя по технологии ламбики и квас очень похожи - так как в них присутствует молочно-кислое брожение. Насчет того пиво ли Ламбик - в роде в этом никто не сомневается. Кстати, если принять приведенное выше определение пива из "Катехизиса" - Ламбик как раз настоящее пиво, то есть входит в тот 1% Кстати, если бы "Никола, хмельной" не пастеризовался, он тоже бы точно подошел под определение пива данного в "Катехизисе".
Паша: Ох-хо-хо... пишет: 6) исходя из вышесказанного - давайте называть вещи современными именами, принимать во внимание уровень современного (в том числе и официального - это я о ГОСТах) словоупотребления, а пользоваться историческими параллелями в уместных случаях. - новое - хорошо забытое старое Вот мой любимый квас: Состав: сок смородины, вода, сахар, дрожжи. При проклятом царизме его кроме как квасом никак бы не назвали. ГОСТа от тебя я так и не получил, но уверен, что в нем ничего подобного не допускается. Но подан этот напиток именно как квас, то есть понятие позапрошлого века возвращаются. Речь именно о том. "Першинъ, Збитень ржаной" 4,5%, 7%, 12%. Что это? Несомненно это тот квас, каким он примерно был 1000 лет назад. Он возвращается. У Першина (в отличие от Кваспрома) не хватило смелости назвать это квасом (хотя назвали пивом специальным, что тоже верно). Ну а что по вкусу это квас могут убедиться все, прикупив его и попробовав.
DT: Паша, 4 кг тащить с угла Волгоградский/Самаркандской? Придется тебе меня встречать где-нить в городе ЗЫ. На ярлыке кега Очаковского кваса уже 8 10 медалей и значок 100% и знак ЕВРОПЕЙСКИЙ СТАНДАРТ.
Паша: DT Я может в среду-четверг заеду в Свиблово. Заодно могу подскачить куда скажешь.
Андрей: DT пишет: Пока ещё рано заводить отдельную тему :Квасные новости, но сами новости думаю, можно выкладывать Наконец-то нашлось нормальное применение тема. DT
Ох-хо-хо...: Паша пишет: ГОСТа от тебя я так и не получил, но уверен, что в нем ничего подобного не допускается. Но подан этот напиток именно как квас, то есть понятие позапрошлого века возвращаются. Я лучше другой попробую представить - "Квасы и кисели молочные". А запрашиваемого просто нет у меня. Теперь мы, как я понял, вступаем в другую часть проблемы - будем рассуждать о неправильном употреблении терминов производителями? замечательно! Хочу сразу перейти к предложениям: почему бы клубам, партиям, кружкам пиволюбов не обратиться в компетентные органы с требованием прекратить введение потребителя в заблуждение всеми этими псевдо-пивами (например, баночными коктейлями) и квази-квасами (типа приведённого смородинового морса)? выделенные слова - их настоящее название, вернее - по ГОСТу, имхо. Вот это было бы действительно нужное дело. Ну, а про Джексона и иже с ним с аглицкоязычными понятиями я бы в это дело вообще не привлекал: некомпетентны - ну и ладно. (Давайте вспомним, давно ли мы стали различать юбку и килт? и надо ли нам это было различать? по какому признаку - полу хозяина? юбка - она и есть юбка. А для любителей надевать женскую одежду у нас издавно спецтермин есть...) Так же и они - просто пока не в теме. Обидно, что свои не понимают, вернее не хотят признаваться.
Kvas: Мы тут мнениями делимся про квашение, брожение, а с противной стороны сообщают у нас издавно спецтермин есть Вот все и разъяснилось, даже не хочется задумываться, что будет с теми, кто не понимают, вернее не хотят признаваться. Но квасники, все как один, не пойдут с тем, чтобы обратиться в компетентные органы с требованием прекратить Хорошо хоть МД помиловали ну и ладно.
Кирилл Графов: Ох-хо-хо... Что касается суррогатного кваса - таки запретили его таковым называть, давно уже пишут не "квас", а "квасной напиток". Так же например с суррогатным маслом, которое теперь запрещено называть маслом - или "маргарин" или "спред".
Кирилл Графов: Ох-хо-хо... пишет: Теперь мы, как я понял, вступаем в другую часть проблемы - будем рассуждать о неправильном употреблении терминов производителями? замечательно! Производители могут называть свою продукцию как угодно, это вопрос отдельный. Для нас в этом вопросе важно понимать чем же на самом деле является конкретный напиток. Проблема в любом случае терминологическая. Можно расценивать пиво как широкое, международное и транскультурное понятие, можно сузить это понятие, разделять: квас, пиво верхового брожения, лагер, ламбики, деревенское спонтанное, да хоть африканское... Все это будут сорта пива со своими специальными особенностями.
macho: Кирилл Графов пишет: Для нас в этом вопросе важно понимать чем же на самом деле является конкретный напиток. Проблема в любом случае терминологическая. Можно расценивать пиво как широкое, международное и транскультурное понятие, можно сузить это понятие, разделять: квас, пиво верхового брожения, лагер, ламбики, деревенское спонтанное, да хоть африканское... Эко тебя торкнуло... Лично у меня,два критерия оценки пива,да и кваса тоже... вкусное и невкусное...
Гек: Ох-хо-хо... пишет: А ещё лучше я отошлю к тому же (на которого здесь намёк, как я понял) Похлёбкину, который производит (правильно! я с ним согласен!) стово "водка" из слова "вода", и "пиво" - из "просто пить". Там то правда и написана!!! Напитки разделяются по типу получения (читай брожения). Кирилл Графов пишет: Я не Паша, поэтому, если человек безнадёжный баран... Кирил, удержись от подобных реплик. Во первых человек старше тебя, и хотя бы потому заслуживает уважения. Есть замечательная фраза: - Клиента надо видеть но не слушать. Нахамить всегда успееш. Кирилл Графов пишет: Для нас в этом вопросе важно понимать чем же на самом деле является конкретный напиток. И чем для тебя является квас? Только давай сравнивать "теперешний квас" с "клинским". Ни то не другое не евляется тем, чем заявлено на этикетке! Как бы не говорили о молочно-кислом броджении... Да только где оно было в 13 веке, о котором Похлёбкин пишет? -Да, пускай у Похлёбкина квас и пиво мало чем различимы, но сейчас другие реалии. И тот квас, о котором он писал, давно уже нами забыт. Между нами говоря, и кока-кола сейчас не та, что задумывалась.
Гек: Михаил пишет: немудрено, если делать в одной печке, то одно и тоже получится, либо квас, либо пиво... хотя, если с сахаром перестараться, то можно что и покруче замутить... а вообще, от кваса до браги - один шаг... Бабка старая была, 1903 года рождения. Сама хлеб пекла, квас с пивом варила, да семерых детей успела воспитать. Только одна память и осталась, бабкин квас с пивом, да дедов крест Георгиевский. Сахар тогда был, да дого стоил, потому его и не добавляли. О молочно-кислых бактриях и Пастере, только из "Сельской Жизни" знали. Сметану в кринках делали, творог в печке, там же где и квас. --Эврика! Молочно-кслые бактрии в печке были, да в квас попадали. А Пастер это дело угадал и придумал и запатентовал. А бедный Мечников по полям бегал, коров прививал от оспы.
Ох-хо-хо...: Кирилл Графов пишет: Проблема в любом случае терминологическая. Можно расценивать пиво как широкое, международное и транскультурное понятие, можно сузить это понятие, разделять: квас, пиво верхового брожения, лагер, ламбики, деревенское спонтанное, да хоть африканское... Все это будут сорта пива со своими специальными особенностями.С первой частью согласен совершенно - дело именно и только в терминологии. Но ведь кроме самих терминов есть ещё и предметы, которые за ними стоят, и здесь лучше не путаться. Лучше ясно понимать - что под термином понимается. Про "широкое, международное и транскультурное понятие" - это про термин "напитки брожения". Может быть, у англосаксов это = beer, а у немцев bier - не хочу в этом разбираться, это их проблемы. А у нас так: "напитки брожения". В логике есть понятие для терминов "родо-видовые отношения". В нашем случае род = напитки брожения. Виды, входящие а этот род = пиво, квас, брага, кефир и т.д. Можно ввести промежуточное деление, введя деление напитков брожения по типам брожения - на этом особенно настаивает Михаил, если я правильно его понимаю. или по сырью. или и то, и другое. Пиво, взятое в роли родового понятия, в свою очередь объединяет виды: эль, лагер,... Мне кажется настолько ясным, что...
Kvas: macho пишет: Лично у меня,два критерия оценки пива,да и кваса тоже... вкусное и невкусное... Барствуете батенька, должно быть только два сорта: пиво есть и пива нет.
Кирилл Графов: macho пишет: Эко тебя торкнуло... Лично у меня,два критерия оценки пива,да и кваса тоже... вкусное и невкусное... Разумеется, у каждого свой подход и это личное дело каждого, но когда человек считает себя законодателем всеобщих правил классификации напитков - то не есть правильно! Ну хочет человек обсудить что-то - никто не против, с огромным удовольствием все по-человечески можно обсудить. А сама форма несогласия с людьми, распологающими разнообразной информацией недопустима.
Гек: Ох-хо-хо... пишет: Виды, входящие а этот род = пиво, квас, брага, кефир и т.д. Брага не продукт, брага сырьё. Хотя,... кому и шипр водка...
Кирилл Графов: Гек пишет: Во первых человек старше тебя Может быть Михаил и хороший человек, может быть даже замечательный, но я назвал его уже второй раз бараном, можете меня выгнать с форума, но Михаил ни при каких условиях никого не желает слушать, для человека его возраста это тем более..... нехорошо...
Ох-хо-хо...: Пропустил по невнимательности: Кирилл Графов пишет: Производители могут называть свою продукцию как угодно Тогда зачем все эти усилия по стандвртизации, надзорк, охране прав на товарные знаки и т. д.? Спишем на полемический запал...
Кирилл Графов: Ох-хо-хо... пишет: Mjulf зачем все эти усилия по стандвртизации, надзорк, охране прав на товарные знаки и т. д.? Спишем на полемический запал... Так Паша и объяснил уже, потому квас "Збитень ржаной Першин" называется "пивом темным"
Ох-хо-хо...: Кирилл Графов пишет: когда человек считает себя законодателем всеобщих правил классификации напитков - то не есть правильно! Если это про меня - так я не от себя, а из официальных источников по классификации (см. выше или раньше в прежней теме - не помню уже), ну и из учебника логики немного...
Гек: Кирилл Графов пишет: Может быть Михаил и хороший человек, может быть даже замечательный, но я назвал его уже второй раз бараном, можете меня выгнать с форума, но Михаил ни при каких условиях никого не желает слушать, для человека его возраста это тем более..... нехорошо Дак я не понял, ты за квас-пиво или квас и пиво?
Amazar: А как фанеру делить будем??!!
Кирилл Графов: Ох-хо-хо... пишет: Если это про меня - так я не от себя Не про Вас... А "официальные" источники бывают разные. Вы сторонник легистского подхода, значит надо всего лишь подождать, когда изменят те официальные источники, которым Вы доверяете. На бумажке можно написать все, что угодно и какой бы официальной она не была, то что на на ней написано правдой автоматически не становится.
Паша: Ох-хо-хо... пишет: квази-квасами (типа приведённого смородинового морса)? - какой же это морс? Он же СКВАШЕН, то есть это квас! Даже Михаил согласится, там ведь молочно-кислое брожение наверняка шло, раз крепость не больше 1,5%. Просто вместо зернового сырья применены ягоды. На самом деле, все действительно в широте или узости толкования тех или иных терминов. В зависимости от этого и будут разные ответы. Я просто не вижу, зачем сужать смысл, если сам жизнь ведет нас к обратному. Вот в СССР введение ГОСТов сильно сократило разнообразие напитков. Сейчас они возвращаются, но им нет места в ГОСТах, их давно ГОСТ похоронил, а жизнь подводит нас к более широкому разноообразию и соответвенно толкованию.
DT: Паша пишет: жизнь подводит нас к более широкому разноообразию Хорошо хоть к раснообразию медов колпиваторы привыкли и не против что они стоят на полках радом с пивом ( см ветку про Сибирь Новости СФО
Михаил: во, блин, мусору-то накидали... вроде как и не специально... Кирилл Графов пишет: Может быть Михаил и хороший человек, может быть даже замечательный, но я назвал его уже второй раз бараном, можете меня выгнать с форума зачем выгонять? коли на форуме образуется такая демократия, то просто надо ответить... просто... Кирилл БАРАНОВ, я обязательно проведу с тобой ЛИЧНУЮ ВОСПИТАТЕЛЬНУЮ беседу... ОБЯЗАТЕЛЬНО Ох-хо-хо... пишет: Можно ввести промежуточное деление, введя деление напитков брожения по типам брожения - на этом особенно настаивает Михаил, если я правильно его понимаю. или по сырью. или и то, и другое. правильно! деление может быть и: - по сырью - по ПРЕОБЛАДАЮЩЕМУ виду брожения Кирилл Графов пишет: В квасе осутствует спиртовое брожение? Или в пиве никогда не бывает молочно-кислого брожения? а кроме ПИВОПРОИЗВОДСТВА в этой жизни что-нибудь существует? все виды брожения только в кастрюлях этого малолетнего пивовара!? в квашенной капусте и в других продуктах КВАШЕНИЯ нет спиртового брожения? в кефире, простокваше - тоже? какие виды брожения происходят в этих продуктах? скажи!? вопрос риторический - мне чисто поржать... а вот этот вопрос для людей с образованием - кто сможет подсказать, откуда такая конкретная цифра - 1.2% - по спирту? меня можно забанить
Паша: Михаил пишет: конкретная цифра - 1.2% - по спирту? - это совсем не конкретная цифра, 1,2% чего? Массовых или объемных? Соответственно разный будет ответ Технологически (причем согласно технологиям позднего СССР, в довоенной энциклопедии говорится о 1,3% масс., то есть 1,625% по объему), например для "Хлебного" кваса - плотность 2,5%, сбраживается он до 1% сухих веществ, при этом набраживается 1% по масс (то есть 1,25% об. - указанная тобой цифра если ее мерить в объеме). Затем квас купажирует с сахаром до плотности 5,8% и ежели его не пастеризовать, брожение возобновиться и в розничной сети допустимо иметь 1,2% масс (твой цифра, если брать по масс), что значит 1,5% об. Эти цифры должны быть в последних ГОСТах. В более раннем СССР, крепость, как было сказано выше, была чуть выше.
Михаил: Паша пишет: - это совсем не конкретная цифра, 1,2% чего? Массовых или объемных? Соответственно разный будет ответ объёмные - это логичнее, когда спирт сам "набирается" в объеме, а массовые - это более верно, когда спирт со стороны вливают... впрочем и то и другое легко пересчитывается друг в друга... меня больше интересует СМЫСЛ этих цифр... почему если "до 1.2%" - то квас... а если 1.3% тогда это уже что?
Паша: Михаил пишет: а если 1.3% тогда это уже что? - опять вопрос каких процентов? Хотя не важно. Согласно довоенной Советской энциклопедии квас в розничной сети может иметь 1,3% масс (1,625% об) А если следовать новомодной Википедии, то там ограничивают 2,2% - http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B2%D0%B0%D1%81 Если касается меня, то я и "Першинъ ржаной сбитень 12" - отнес бы тоже к квасу (и к пиву тоже разумеется), хотя там 12% об. Ты бы не говорил для других загадками, я-то понимаю что ты имеешь в виду, что де при такой крепости, когда она получена смешанным спирто и молочно-кислым брожением спирт находится в каком-то особом связанном состоянии и т.д. Често гоовря - я не особенно верю в гомеопатию и поэтому не очень верю, что именно при подобном брожении и крепости получается какой-то особый спирт. Но даже если это так, это отличительный признак не кваса вообще, а одного из его сортов.
Hunter: Михаил пишет: почему если "до 1.2%" - то квас... а если 1.3% тогда это уже что? Миш, это ... перебродивший квас!
Михаил: Hunter пишет: Миш, это ... перебродивший квас! если серьёзно, то тут уже начинается брага... именно цифра 1.2 несет в себе СМЫСЛОВУЮ нагрузку - до этой цифири при м/к брожении спирт находится во ВСЕХ продуктах КВАШЕНИЯ в связанном состоянии (именно поэтому все они безалкогольные), а при превышении 1.2% спирт приобретает свободу и резко становится преобладающей формой брожения, а напиток - алкогольным, поэтому перебродившего хлебного кваса в бочках не бывает, зачем торговле огромные проблемы с санэпидемией? все ПАСТЕРОВСКИЕ виды брожения практически одинаковы и для кефира и для виски и для пива и для квашенной капусты... только в некоторых просто ТЕХНОЛОГИЧЕСКИ убирают ненужные виды брожения... ну и сырьём они тоже немного отличаются:)))
Кирилл Графов: Михаил Я уже говорил, что не желаю с Вами общаться. Ох и гадкий же вы человек...
moderator: Учитывая, что г-да Михаил и Кирилл Графов в своей полемике перешли грань допустимого, а Паша в настоящее время недоступен, я, в пределах своих полномочий, временно закрываю тему и баню указанных перснажей впредь до появления в Сети Модератора (Паши). который ситуацию и разрулит.
Михаил: зы:) ой, 12-й минус пришёл в рейтинг, опять скромный и анонимный ..., спасибо... и чистой воды imho:) кстати, ОБОИМ модераторам этот разговор вообще не нужен, он их авторитет ..., поэтому они и оставляют провокации в мой адрес, чтоб я ответил, а они под лозунг "квасосрач" и саму тему прикроют...
Модератор: Все таки считаю: 1 - считаете что тема не нужна - не читайте 2 - не нравится участник - игнорируйте, но воздержись от оскорблений. Так что давайте продолжим без ругани и по деловому.
Porter: Давно у меня такого интереса к форуму не было!!!
Ох-хо-хо...: Кирилл Графов пишет: надо всего лишь подождать, когда изменят те официальные источники, которым Вы доверяете. Интересная мысль. Сколько ждать - вечно? Чего ждать - пока НИИ и Госстандарт проникнутся чьими-либо идеями, которые я не разделяю? Неужели можно всерьёз надеяться, что ВНИИ ПБиВП поменяет годами наработанные взгляды в угоду мнению М.Джексона и иже с ним? А где уверенность, что они изменятся именно в ту сторону, которая меня не устраивает? Я думаю наоборот: они только разовьют и углубят эти свои результаты. Кстати, про изменение взглядов - в другой теме, если успею. Паша пишет: какой же это морс? Он же СКВАШЕН, то есть это квас! Ну если ещё и перебродивший морс - пусть будет квасом. Не пивом же! или всё-таки?... это было бы слишком...
Михаил: а мне хотелось бы вернусь вообще к самому началу данной темы:)) помнится, она началась с этимологий и орфографий... и кому-то не понравилось слово "кваснюк"... даже тему исправили, теперь она "для КВАСНИКОВ" словари пишут: - Квасник м. кто делает, варит квас и торгует им, квасовар, квасодел. - Квасник, квасная кадка сдвойным дном, посудина для выделки квасу; жбан, коновка, посудина, вкоторой подают квас. - Квасник, ржаные, либо солодовенные хлебы,лепешки, на которые наливается кипяток и делается квас; квасничный квас.сиб. на нем сделанный. - КВАСНИК - керамич. сосуд для кваса. Изв. с кон. 17 в. Имеет дисковидное тулово (иногда с отверстием), воронкообразную горловину с примыкающим посредством перемычек длинным изогнутым носиком. Украшен росписью или скульпт. изображением у горла. (Большой Российский энциклопедический словарь) вот и интересно, кто же в этой теме КВАСНИК!? ну и по поводу пива пара замечаний:) - слово "пивнюки" в верхней части форума по-прежнему зрит каждый входящий:))) - да и наименование "Guinness" мной было неправильно написано, так ни кто из профессионалов и не заметил...
Ох-хо-хо...: Я тут погнался за двумя зайцами - поймал трёх. Третий - самый интересный. В 1938 году в СССР действительно квас мог иметь крепость 1,3% массовых. Более того, он мог изготовляться и из молочной сыворотки тоже. Так что чего там мелочиться с ограничениями по сырью! И ещё этот квас имел один общий руководящий документ (ВТУ 36 - почти ГОСТ) с киселями молочными. Вот они (кисели) были абсолютно безалкогольными и изготовлялись из обрата (кто не знает - снятое молоко). Объяснение этому я нашёл только одно: стремление пустить в дело всё, что можно. Следов продолжения этой ветви "пивоварения" мной не обнаружено. Публиковать не буду: а то и правда какой-нибудь забугорный спец по пиву решит, что русские совсем с ума сошли.... А вот сторонники "широких взглядов" могут оспорить приоритет по поводу пива из молока (или кефира? - ну было тут какое-то сообщение)...
Ох-хо-хо...: Паша пишет: Вот в СССР введение ГОСТов сильно сократило разнообразие напитков. Оказывается, не так. Но это - в другую тему, а то опять будет "засорение"...
DT: Михаил пишет: словари пишут: Михаил пишем: Словари слов кваснюк и пивнюк не знают. Как квасникам себя вести далее? Ждём указаний.
Михаил: DT пишет: Как квасникам себя вести далее? для начала надо выяснить, кто/что такие/такое квасники? DT пишет: Ждём указаний. по идее:) указывать тут должна модерация, а я только imho на эту тему могу высказать (что, кстати, давно и сделал) - "пивнюки" - не самое лучшее слово... я - точно не "пивнюк"... я - любитель пива и еще бОльший любитель Кваса... поэтому, только в качестве совета, я бы предложил заменить слово "пивнюки", которое видят все входящие на данный форум, на что-нибудь более благозвучное... но к данной теме "пивнюки" отношения НЕ ИМЕЮТ зы:) что-то мне это анекдот про "глазника" и "ушника" напоминает
DT: Михаил пишет: мне это анекдот про "глазника" и "ушника" напоминает Вот и славно! я бы предложил заменить слово "пивнюки Администрация, просим о замене на ... а на что? КвАсники - это любители кваса только по-серьёзней прошу, точнее любители напитка кваса
Михаил: pivo.borda.ru пишет: Главпивтрест Пивная Пивнюки На опохмел Вход в пивную http://nubo.borda.ru/ пишет: Сайт Форум Участники Помощь Вход-регистрация вполне прилично, имхо... а кто "пивнюк", тот пусть сам себе в профиль это пропишет эти вопросы лучше обсуждать в "оформлении форума", например, ТУТ:)
Паша: Опробовал "Никола, хмельной" и "Никола, яблочный". Хмельной - если не знать что хмельной и не догодаешься. Обычный ржаной-хлебный вкус сусла, есть очень легкий травяной привкус во вкусе и чуть вяжущее послевкусие и это все... Яблочный - здесь яблоко отлично заметно и превалирует над хлебным вкусом. Вчера, кстати, нес в рюкзаке аж 4 сорта кваса, абсолютно разных (3-ий был обычный Хлебный из Твери и 4-ый - Смородиновый), так что кое-какое разнообразие все таки наблюдается. В Дурдине пили сидры от Яблочного спаса. Интересный был смородиновый - вероятно такой вкус получится если смешать смородиновый квас с сухим шампанским...
Паша: Ох-хо-хо... пишет: Более того, он мог изготовляться и из молочной сыворотки тоже. Так что чего там мелочиться с ограничениями по сырью! - ты правильно заметил в отдельной теме, что все рашают деньги. Разделение произошло на безалкогольные напитки (один акциз) и разной крепости алкогольные (другой акциз). Схожесть же продуктов рассматривалась частично. Так что ГОСТовское деление - условно, оно смотрит не только на продукт, но и на деньги. ГОСТ же считает за квас и сусло газированное без брожение - хотя, на мой взгляд это намного дальше от классического кваса, чем "Першин ржаной збитень", который к квасу из-за его крепости не относят, а зовут "пиво специальное".
Макар: Михаил пишет: по идее:) указывать тут должна модерация, а я только imho на эту тему могу высказать (что, кстати, давно и сделал) - "пивнюки" - не самое лучшее слово... я - точно не "пивнюк"... я - любитель пива и еще бОльший любитель Кваса... поэтому, только в качестве совета, я бы предложил заменить слово "пивнюки", которое видят все входящие на данный форум, на что-нибудь более благозвучное... но к данной теме "пивнюки" отношения НЕ ИМЕЮТ зы:) что-то мне это анекдот про "глазника" напоминает Болтун - находка для шпиона!
Михаил: Макар пишет: Пост N: #0 Макар пишет: Болтун - находка для шпиона! это кто? это он с кем разговаривал? и о чем? я не о болтуне и шпионе.... я - о Макаре ни профиля, ни сообщений, а цитирует большими кусками и шрифт уже жирный... может, кто переоделся?
Ох-хо-хо...: venik в другой теме пишет: если человек считает пиво = лагер, то квас - мимо кассы, если считает пивом и эли, портеры, стауты и всякие экзоты типа берлинского или кельнского - тогда и квас сюда подходит. Вот и все. Не стал там отвечать - там всё-таки "опрос", "голосование" - вроде как не место для полемики. Здесь как-то сподручнее. В цитате приведены два взгляда, полярно противоположные, скорее всего крайние и потому вряд ли приемлемые. Хотя бы потому, что: если пиво = лагер, то зачем нам вообще слово "пиво"? Зачем уточнять про 2 вида брожения? Да и пиво было задолго до того, как появился термин "лагер", не так ли? во втором случае - тоже что-то не так: действительно, если сразу сказать, что под пивом подразумевается всё (на это указывает выражение "всякие экзоты"), то туда всё и можно будет отнести. Вот для адептов такого взгляда (вали всё в кучу!) действительно квас - этот самый "экзот", особенно из смородинового морса или молочной сыворотки. О том, что у людей разные вкусы, взгляды и мнения - понятно. Более того: каждый (явно или нет) считает, что "по любому вопросу могут только два мнения - моё и неправильное". Тоже понятно, я сам такой. Я бы давно согласился с доводами против моей точки зрения, если бы они на самом деле были аргументированы чем-то посерьёзнее приводимых. Пока же (я считаю) мои весомее.
venik: Ох-хо-хо... пишет: Я бы давно согласился с доводами против моей точки зрения, если бы они на самом деле были аргументированы чем-то посерьёзнее приводимых. Пока же (я считаю) мои весомее. Еще раз объясняю для особо понятливых. Есть группа участников форума, которая считает квас пивом, для чего приводилось много оснований (в частности, наличие солодового и уж точно зернового сырья, а также сходство технологии). Эти люди иногда поднимают и обсуждают темы, касающиеся кваса. Есть и такие участники, которые так не считают. Причины как для того, так и для другого решения всеми давно изложены и ясны. Соответственно, вероятно, для второй группы указанные "квасные" темы вряд ли представляют интерес. Впрочем, никому не воспрещено и добавить свои "5 копеек" в тему, но именно в тему обсуждения. Приличным и воспитанным людям, вообще говоря, не свойственно встревать в чужие разговры не по делу и уж тем более влезать в обсуждение с повтором своей давно всем известной позиции и уводить разговор в сторону, причем всегда в одну и ту же. Это называется хамством, а ведущий себя так человек воспринимается либо как невежа, либо как человек неадекватный. Я ясно выразился?
Модератор: venik - только кричать не надо
Кирилл Графов: Ох-хо-хо... пишет: если пиво = лагер, то зачем нам вообще слово "пиво"? Лагер появился относительно недавно. До лагера было пиво, bier, øl... Назвать всё, что было до лагера квасом? Абсурд. Нет абсолютно никаких критериев для отделения кваса от пива. Придерживаться легистского подхода считаю неправильным. И не важно что за "документ" - райнхайтсгебот это или ГОСТ - ни первому, ни второму не соответствуют те сорта пива, которые присутствуют на российском рынке, и которые Вы все-таки, надо полагать, считаете пивом...
Ох-хо-хо...: Кирилл Графов пишет: Нет абсолютно никаких критериев для отделения кваса от пива. Но они должны быть хотя бы потому, что есть два термина. Абсолютных синонимов не бывает. Про "легистский подход" я бы согласился, но это не ко мне: я начинал различать эти напитки с детства, твёрдо зная, что бабушка делает именно квас, а не пиво. Именно поэтому я не понимаю - как это можно их не различать. ГОСТы и т.п. документы я привлекаю не как источник знания, а как дополнительные свидетельства. Зачастую их положения мне просто не понятны, иногда кажутся смешными. Но то, что простой народ, отечественная научная интеллигенция, государственные деятели разделяют (и весьма ощутимо, весомо) эти понятия - очевидно и не подлежит сомнению. Кстати, мнение "пиво = лагер" было, видимо, широко распространено в России в 20-е годы. Свидетельство приведу дней через несколько. Но это опять же не моё мнение, я его не придерживаюсь хотя бы потому, что считаю, например, деление пива на портер, эль, лагер вторичным. Так же как квасы хлебный, молочный, какой ещё... А вот разделение кваса и пива - это первичнее, более раннее, более фундаментальное. PS До лагера было пиво, bier, øl... Назвать всё, что было до лагера квасом? Абсурд. Нет абсолютно никаких критериев для отделения кваса от пива. Здесь не понял. Как-то противоречиво. Да, до лагера пиво уже было. При чём здесь критерии?
Лёхер: Ох-хо-хо... пишет: Здесь не понял. Как-то противоречиво. Да, до лагера пиво уже было. При чём здесь критерии? Всё, всё, выходные уже в действии. В понедельник продолжите
Ох-хо-хо...: Паша пишет: все рашают деньги. Разделение произошло на безалкогольные напитки (один акциз) и разной крепости алкогольные (другой акциз). Схожесть же продуктов рассматривалась частично. Так что ГОСТовское деление - условно, оно смотрит не только на продукт, но и на деньги. Да, есть довольно убедительная точка зрения, что акцизами можно регулировать уровень потребления алкоголя той или иной крепости (и вредности для населения). Подтверждается статистикой. Но вот если посмотреть на ОСТ 61 от 1927 и далее, то увидим чёрное пиво с 1% крепости. По-твоему, это типичный квас. Я не пробовал, потому и не знаю. Почему же оно пиво? Почему оно попало в этот ОСТ (про ОСТ или ГОСТ тех времён на квас не слышал, не видел, не знаю).
Кирилл Графов: Ох-хо-хо... пишет: Но они должны быть хотя бы потому, что есть два термина. Абсолютных синонимов не бывает. Про "легистский подход" я бы согласился, но это не ко мне: я начинал различать эти напитки с детства, твёрдо зная, что бабушка делает именно квас, а не пиво. Именно поэтому я не понимаю - как это можно их не различать. Во-первых, "должны быть" не означает "существуют". Во-вторых, квас, портер, пильзнер и другие сорта пива я различаю. К тому же я вовсе не говорил, что пиво и квас синонимы. Ох-хо-хо... пишет: Здесь не понял. Как-то противоречиво. Да, до лагера пиво уже было. При чём здесь критерии? К примеру, деревенское пиво спонтанного брожения, чем оно так кардинально отличалось от кваса? Отсутствием молочно-кислых бактерий - нет. Отсутствием соложеного зерна - тоже неправда.
Лёхер: Дети мои, я сейчас Пашу от одыха отвлеку. Читать не умеем? В понедельник, со свежей головой
Кирилл Графов: Лёхер пишет: Дети мои, я сейчас Пашу от одыха отвлеку. Читать не умеем? В понедельник, со свежей головой А в понедельник не получится... Ладно... все равно ухожу скоро, Машинистову пакет вручать
Ох-хо-хо...: Кирилл Графов пишет: Во-первых, "должны быть" не означает "существуют".Вот и я об этом. Разница есть, а формулировки (критерия) пока нет. А то, что он должен быть явствует из того, что сами предметы-то мы различаем. То есть мы сейчас примерно в такой же ситуации, как решая трудную задачку из учебника: ответ "должен быть", но мы его не знаем. А то, что он "существует" - так ведь иначе нам эту задачку не подсунули бы. Вот Кирилл Графов пишет: К примеру, деревенское пиво спонтанного брожения, чем оно так кардинально отличалось от кваса? И я тоже вот сижу и ищу этот самый критерий. Почему оно стало называться пивом, а квас так и остался квасом? Состав сырья, применение соложения, разные дрожжи, степень сбраживания - понятно, но как-то зыбко, примерно одинаково. Вот разве обязательность дображивания у пива? и стойкость пены ещё?
Кирилл Графов: Ох-хо-хо... пишет: Состав сырья, применение соложения, разные дрожжи, степень сбраживания - понятно, но как-то зыбко, примерно одинаково. В том-то и дело! Разные сорта пива могут отличаться друг от друга в намного большей степени, нежели квас отличается от какого-то конкретного сорта. Вот разве обязательность дображивания у пива? и стойкость пены ещё? Это были бы несущественные различия. Но в любом случае они отпадают. Бывает пиво и без пены вообще и это не только некачественное пиво. Павел когда-то рассказывал о великобританских негазированных элях
Паша: Ох-хо-хо... пишет: Почему оно стало называться пивом, а квас так и остался квасом? если все таки будеи считать Похлебкина авторитетом, то получается что с течением времени произошла подмена понятий. Изначально - "квас" - сброженный напиток и алкогольный (часто весьма крепкий), "пиво" - безалкогольное "питье". Потом крепкий квас начинают звать "твореным квасом", а просто под "квасом" начинают считать малоалкогольный напиток (и то, изначально порядка 3%). А у пива наоборот - под "твореным пивом" начинают понимать алкогольный напиток, а потом и вообще под "пивом" - только алкогольный. Постепенно приходим к более-менее современной ситуации - "пиво" - алкогольный, "квас" безалкогольный. И то и другое - как напитки брожения.
Паша: Квасных этикеток у меня прибавляется не меньше чем пивных, чтобы проще было ориентироваться добавил страничку с новинками - http://nubo.ru/pavel_egorov/world/news.html , на нее ведет ссылка с главной квасной странички - http://nubo.ru/pavel_egorov/world/kvas0.html
Ох-хо-хо...: Паша пишет: "пиво" - алкогольный, "квас" безалкогольныйДа, разделять чисто по крепости кажется самым очевидным. Но тогда как понимать 1%-ное чёрное пиво (я опять про ОСТ)? Как минимум пять лет (1927 - 1932гг.) оно фигурирует. Его по ошибке занесли в пиво? узаконили полупиво (в смысле "плохое пиво)?вряд ли. А если его варили, то кому это надо - варить практически квас, а платить за него акцизы как за пиво? Да и с продажей должны быть затруднения именно из-за высокой цены (акцизы!). А современные безалкогольные сорта как расценивать? как профанацию? введение в заблуждение?
Ох-хо-хо...: Кирилл Графов пишет: Павел когда-то рассказывал о великобританских негазированных элях "У них" совсем другая ситуация, нет традиции квашения; а у нас не только яблоки мочат, но даже арбузы солят! Вполне может быть, что они сделали квас в нашем понимании, но спец.термина для этого у них нет. Конечно для них это эль. А мы бы скорее всего назвали бы квасом, имхо. Но если они этот эль (настоящий эль, т.е. пиво) специально дегазировали - вольному воля. Это уже дело хозяйское. Я-то имел в виду другое: у нас везде наличие и качество пены считается одним из главных показателей качества пива. К квасу таких требований по пене не предъявляется.
Паша: Ох-хо-хо... пишет: Да, разделять чисто по крепости кажется самым очевидным. Но тогда как понимать 1%-ное чёрное пиво - в ОСТе на это пиво указано - "не менее", а про квасы - "не более" - то есть "Карамельное" пиво - это чуть перебравший крепости квас Насчет безалкогольного современного пива - оно не соответствует ГОСТу, поэтому выпускается исключительно по ТУ. Вообще, современный ГОСТ Р 51174-98 не считает за пиво все, что слабже 2,8% об.
Кирилл Графов: Ох-хо-хо... пишет: Вполне может быть, что они сделали квас в нашем понимании, но спец.термина для этого у них нет. Конечно для них это эль. А мы бы скорее всего назвали бы квасом, имхо. Но если они этот эль (настоящий эль, т.е. пиво) специально дегазировали - вольному воля. Чтобы напиток сохранил углекислый газ, он должен дображивать в закрытой емкости с достаточным избыточным давлением. Если когда-то это было проблематично, то современный квас и современное пиво в конечном виде СО2 содержат. Я-то имел в виду другое: у нас везде наличие и качество пены считается одним из главных показателей качества пива. К квасу таких требований по пене не предъявляется. У советского пива проблемы с пеностойкостью были не редко, но это был не квас. Отличие должно быть существенным!
Ох-хо-хо...: Кирилл Графов пишет: Отличие должно быть существенным! Вот тут-то и заковыка. Существенные и даже фундаментальные отличия знатоки почему-то во внимание не хотят принимать. Вот хотя бы у Паши:"Карамельное" пиво - это чуть перебравший крепости квасхотя оно по крепости не более 1,5% - вполне вписывается в квасовские нормы и могло бы именно так и называться. Но оно величается пивом. А Чёрное (то, что было до "Карамельного") могло быть и того слабее - но опять пиво. Получается, что существенные различия - не указ. Да, ещё про CO2 и пену. Наличие углекислоты необходимо для пены, но устойчивость её у пива требуется, а у кваса - не обязательна. Я говорил именно об устойчивости пены.
Ох-хо-хо...: Паша пишет: Насчет безалкогольного современного пива - оно не соответствует ГОСТу, поэтому выпускается исключительно по ТУ. Вообще, современный ГОСТ Р 51174-98 не считает за пиво все, что слабже 2,8% об. А на самом деле это квас или пиво? Имхо, это всё же пиво - неправильное, извращённое, может быть кому-нибудь плохое, но всё-таки пиво. Не квас. Так мне мои ощущала и жизненный опыт говорят. А "перебравший крепости квас", даже "чуть перебравший" ещё дальше от пива, чем нормальный. И ещё про крепость кваса: вот нашёл "Квас г. Володина, через 7 дней по приготовлении: Алкоголь в объемных процентах: 2,6"! Понимаю, что это тоже крайность, но тем не менее это про квас!
DT: что существенные различия - не указ. Да, ещё про CO2 и пену. Наличие углекислоты необходимо для пены, но устойчивость её у пива требуется, а у кваса - не обязательна. Я говорил именно об устойчивости пены. Т.е. почти полная идентичность сырья и процесса приготовления пива и кваса не важны, а главное - это существенные различия в устойчивости пены?
Михаил: ну вот... ужо про пенообразование пошло рассуждение:) – скоро пиво с квасом по пене делить будем:) по высоте или по ширине:)? Ох-хо-хо... пишет: И ещё про крепость кваса: вот нашёл "Квас г. Володина, через 7 дней по приготовлении: Алкоголь в объемных процентах: 2,6"! Понимаю, что это тоже крайность, но тем не менее это про квас! это не про квас... это - про конкретный КОММЕРЧЕСКИЙ продукт... чувствуете разницу? это уровнь - маркетинговый, пиарный, полиграфический - это когда, чтО болтать и чтО писать на этикетке, "им" без разницы, лишь бы продавалось... кто же таки в объективность попадёт и если одни не видят объективных доказательств, то это не значит, что их нет...
Fressy: Немцы считают первым законодателством про пиво дортмундские законы про грут! Т.е. напиток для ловли чертей, наркотик
Fressy: Исторически немцы нашли хмель позже славян и тут квас - пиво без хмеля. А у вас хмель был извесен давно и народ четко понимал разнизу. Я б так объяснила предмет спора.
Кирилл Графов: Fressy пишет: квас - пиво без хмеля Квас охмелялся и охмеляется.
Михаил: Fressy пишет: Исторически немцы нашли хмель позже славян и тут квас - пиво без хмеля. Fressy? а куда ведут Ваши русскоязычные корни:)? а ОБЪЕКТИВНЫЙ ответ лежит вот тут: Ох-хо-хо... пишет: "У них" совсем другая ситуация, нет традиции квашения; а у нас не только яблоки мочат, но даже арбузы солят! Вполне может быть, что они сделали квас в нашем понимании, но спец.термина для этого у них нет. КВАШЕНИЕ, МОЧЕНИЕ, СОЛЕНИЯ, ... а "пивнюки"-то и не знают!!!
Михаил: Паша пишет: - какой же это морс? Он же СКВАШЕН, то есть это квас! Даже Михаил согласится, там ведь молочно-кислое брожение наверняка шло, раз крепость не больше 1,5%. Просто вместо зернового сырья применены ягоды. не соглашусь:))) если его реально сквашивали - тогда квас, но я в это не верю, быстрее, легче и проще его и по спиртовой схеме могли взбродить до 1.5%... но этого никто кроме технолога не знает... а мне то откуда? и большой разницы по вкусу не будет, а вот по пользе - огромная... к тому же, если напиток в бутылке, значит, его пастеризовали ==> значит, и не морс, и не квас, а КОМПОТ:)! Паша пишет: "Карамельное" пиво - это чуть перебравший крепости квас м-да:)))… сильно! сначала надо обратить внимание на ЗАМЕЧАТЕЛЬНЫЙ порядок слов… при этом расположении слов дальнейший разговор бесполезен… = Пиво – это квас, значит и квас – это пиво! = этакая детская ошибка на уровне ФОРМИРОВАНИЯ исходного суждения…. одновременно и ФУНДАМЕНТАЛЬНОЕ местное заблуждение… Hunter пишет: Миш, это ... перебродивший квас! Hunter , пардон:) чего-то в голову пришла чья-то фраза: "Свежесть бывает только одна - первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!" - (c) из романа М. Булгакова "Мастер и Маргарита", ":)))
SPIN: Очень интересная дискуссия, прямо хочется всем выразить спасибо, много интересного узнал. Не на тему "пиво ли квас", а общей информации по пиво- и квасоварению. Хочется пожелать терпимости Кириллу Графову и venikу, ибо их категоричность это просто неуважение к доброй половине форумчан, не считающих квас пивом. Ну правда, напрягает такое твердое неприятие чужого мнения. Вообще, лично для меня вся эта дискуссия пошла от большого ума. Померяться знаниями - это всегда полезно, в споре раскрываются самые интересные мысли. Но давайте оставим это спором? Кирилл Графов пишет: Нет абсолютно никаких критериев для отделения кваса от пива. Есть, к примеру, здравый смысл, история, национальная специфика. Это чушь? Для нормального человека, не обремененного знаниями о технологическом процессе, квас - это не пиво. Он потребляется в разном контексте, у него другие любители, другая история. Понятие кваса различно и может меняться со временем, почему нет? Поэтому ссылаться на шумеров или древних египтян нелогично, мы живем сегодня... К квасу разное отношение у разных народов, потому что у всех свои традиции, разве не так? ИСТОРИЧЕСКИ и только у нас квас выделился в отдельную категорию напитков, что в этом такого? И тогда ссылаться на Джексона, который не знает что такое квас, это нелогично ведь? Ссылаться на правила грамматики типа где ставить ударение в слове "кулинария" тоже хитрый обман: здесь есть четкое принятое правило, как писать / ударять слово. А квас и пиво - понятия народные, и четкого определения никто не даст. Каждый вправе дать свое определение и ДЛЯ СЕБЯ считать квас пивом или нет, но только с оговоркой: "технологически квас это пиво", "квас не есть пиво по Михаилу" и т. д. Мне кажется, весь спор в том, чье определение правильней. И с этой точки зрения самое неправильное - заявлять "я много знаю, поэтому остальные идиоты". venik пишет: Есть группа участников форума, которая считает квас пивом Вот именно - группа участников. А остальные - что, лохи? Можно довести свое мнение без оскорблений? Лично я не хочу и даже не могу полноценно войти в дискуссию - недостаточно технических знаний о процессах производства того и другого, о технических процессах. Лично для меня это и не важно - пиво и квас разные по сути, их похожесть в приготовлении не имеет никакого значения. Потому что акваланг. Я знаю, бывают периоды, когда не хочется пива. Ни портера, ни лагера, ни эля. Но зашибись идет квас. Невинная фраза "пойдем на пиво" может запросто иметь в виду пилснер, экспорт или бок... но ни у кого не сассоциируется с квасом... Я это к чему. можно в будущем без пренебрежительного отношения к оппонентам? Чесслово, просто читать иногда неприятно...
Кирилл Графов: SPIN Много слов и по большому счету правильных, но вот читаешь, к сожалению, не внимательно. И я, и Веник, и ДТ, и Павел - настаиваем на том, что проблема в первую очередь терминологическая. Про категоричность тоже не по адресу, я вынужден отвергать версии оппонентов лишь потому, что они ошибочны де-факто. И упомянутая тобой история тоже на нашей стороне - Паша писал и о том, что квас исторически крепче пива... очень и очень много было сказано, все это уже миллион раз обсуждалось, надоело повторять одно и то же Про пренебрежительное отношение тоже не согласен, если человек провоцирует такое к себе отношение, он и получает адекватный ответ. Дальше эту тему развивать не буду, дабы не усугублять... Вот с оговорками согласен и никогда против них не возражал, в отличии от оппонентов. См. внимательнее
Alar: Кирилл Графов пишет: И я, и Веник в первую очередь (в данной теме) стремитесь доказать, что "я Д'Артаньян, а все вокруг - говно", в отличие от "и ДТ, и Павел". Кирилл Графов пишет: Про категоричность тоже не по адресу, я вынужден отвергать версии оппонентов лишь потому, что они ошибочны де-факто. Они не ошибочны "де-факто", они исповедуют другой подход и другую точку зрения. Разницу понимаешь?
Кирилл Графов: Alar пишет: в первую очередь (в данной теме) стремитесь доказать, что "я Д'Артаньян, а все вокруг - говно", в отличие от "и ДТ, и Павел". Клевещите, любезнейший Ни я, ни Веник ничего подобного не высказывали! Они не ошибочны "де-факто", они исповедуют другой подход и другую точку зрения. Точку зрения надо обосновать, а вот против фактов не попрешь.
Ох-хо-хо...: Кирилл Графов пишет: я вынужден отвергать версии оппонентов лишь потому, что они ошибочны де-факто Правильный подход, имхо. Остановимся на фактах. Суммируя многие предыдущие словеса: Есть два напитка. Есть много общего между ними. Есть группы населения, которые их категорически различают: народ, учёные, служащие гос.органов. Есть группы населения, которые их различают лишь терминологически (вы их знаете). Судя по предыдущим постам, Вам должно больше импонировать категорическое различение. Если это так, то какого рода факты было бы наиболее убедительными? Это я к тому, чтобы сузить фронт дискуссии. Ведь некоторых убеждает только Библия (хотя бы и от Кунге), других - мнение большинства, третьих - исключительно пистолет...
venik: Михаил пишет: Ох-хо-хо... пишет: цитата: "У них" совсем другая ситуация, нет традиции квашения; а у нас не только яблоки мочат, но даже арбузы солят! Вполне может быть, что они сделали квас в нашем понимании, но спец.термина для этого у них нет. КВАШЕНИЕ, МОЧЕНИЕ, СОЛЕНИЯ, ... а "пивнюки"-то и не знают!!! Вот вы оба и прокололись, г-да "знатоки" Кто же вам сказал такую глупость - создатели глобуса Украины или фоменковцы? Почему это не знают - и во всех европейских странах, и на Востоке, и в Древнем Мире было полно разнообразных продуктов и припасов, которые мы назвали бы "квашеными". Продукты просто везде несколько отличаются и климатические условия, но немецкая "кислая капуста" или корейско-японская кимчи ну ничем серьезно не отличаются от нашей квашеной, а англо-американские "ферментированные" огурцы - от наших соленых.Другое дело, что бывает экзотика, недоступная нам - например, в Израиле я ел квашенные мандарины, а бывает просто непришедшая славянам в голову - скажем, замечательная квашеная редька у японцев. Ну, а уж про английский соус из сброженной (сквашенной) рыбки и говорить не приходится . Грамотеи, гы-гы
Михаил: venik пишет: от вы оба и прокололись, г-да "знатоки" .... Почему это не знают - и во всех европейских странах, и на Востоке, и в Древнем Мире было полно разнообразных продуктов и припасов, которые мы назвали бы "квашеными".... Грамотеи, гы-гы прокололись с чем? и кто? - с количеством продукции, которая "там" идёт по м/к технологии брожения? - или с тем, что квасы не имеют отношения к данной технологии брожения?
venik: Михаил пишет: прокололись с чем? и кто? - с количеством продукции, которая "там" идёт по м/к технологии брожения? - или с тем, что квасы не имеют отношения к данной технологии брожения? С утверждением, что они не знают технологии квашения. Да и ваше утверждение о количестве - какое-то странное. Вы в Германии бывали, миолейший? Знаете, сколько они квашеной капусты потребляют? Или в, прости господи, МакДональдсе бывали хоть раз? Что же думаете, они соленые (квашеные) огурцв только в России применяют? Гы-гы И никакого сущетвенного отличия в технологии нет - уже тоже пережевано до оскомины. Вам не надоело себя упрямым неучем выставлять? Учтите, я старше Кирилла, и до ругани не опущусь, а "неуч" в данном случае есть прямое определение субъекта, который берется спорить о том, в чем ничего не понимает Читайте Пашу Все та же Пашина статья о квасе, читайте и конспектируйте.
Михаил: venik пишет: С утверждением, что они не знают технологии квашения. Да и ваше утверждение о количестве - какое-то странное. Вы в Германии бывали, миолейший? Знаете, сколько они квашеной капусты потребляют? Или в, прости господи, МакДональдсе бывали хоть раз? Что же думаете, они соленые (квашеные) огурцв только в России применяют? Гы-гы вот и славненько:) может быть, Ох-хо-хо... несколько не правильно или неполно или обидно для вас озвучил мысль о знаниях и методах квашения в других странах, но лучше, если он сам прокомментирует свои тексты... спасибо, за дополнительную информацию о корейцах, немцах и американцах... но лично я говорил / спрашивал совсем о другом, позвольте повторить: технология производства кваса ИМЕЕТ / НЕ ИМЕЕТ непосредственное отношение к таким методам переработки продовольственного сырья, как КВАШЕНИЕ, МОЧЕНИЕ, СОЛЕНИЕ...?
venik: Михаил пишет: технология производства кваса ИМЕЕТ / НЕ ИМЕЕТ непосредственное отношение к таким методам переработки продовольственного сырья, как КВАШЕНИЕ, МОЧЕНИЕ, СОЛЕНИЕ...? Классическая, т.е. домашняя, технология производства как кваса, так и различных "соленостей", равно как, скажем, и простокваши или браги (квашение и соление в этом случае суть одно и то же, соль, НЯЗ, просто препятствует гнилостному брожению, там, где оно может идти, мочение - дело несколько иное, о нем мы говорить не будем) основаны на ферментации указанных продуктов "дикими" заквасками (дрожжевыми культурами) при температурах несколько ниже комнатной ("прохладное помещение", погреб). Закваска либо "прилетает из воздуха", как в бельгийском "диком" пиве, либо воспроизводится за счет повторного использования тары. При этом вполне возможен переход культуры с одного продукта на другой - соучайный или даже преднамеренный - скажем, в домашние квасы раньше обязательно клали изюм - одну-две изюминки на бутылку - для стимуляции брожения. Естественно, в разных продуктах, и даже в разных емкостях процесс идет по разному, что знает каждый, евший соленые огурцы одного урожая и от одной хозяйки, но из разных банок. Промышленное производство потребовало какой-то стандартизации заквасок, но она редко шла дальше масштабов предприятия, да и разнобой был огромным. ГОСТы и прочее просьба в пример не приводить - они к этимологии слов и традициям кулинарии имеют отнонеие весмьма косвенное. Попытки выделить квас в отдельный продукт понятны и не уникальны - примеры сахти, саке, пульке и прочих напитков брожения уже тоже приводились неоднократно. Но мы то тут вроде как претендуем на продвинутость и даже некоторый профессионализм, а профессионалы (читайте, читайте классиков, т.е. Пашу и те источники, на которые он ссылается) давно уже во всем разобрались. Надоели вы мне, право слово!
SPIN: Кирилл Графов пишет: против фактов не попрешь вот и я о том. Факты-то никто не оспаривает. Располагая огромными знаниями в предметной области всегда можно найти факты за свою точку зрения, учитывая что родственность у пива и кваса таки есть. Только вот сути кваса эти факты не изменят. Моя мысль была в том, что именно эти факты вовсе не обязаны определять квас как пиво, а вы слишком, я все же скажу, категорично настроены против тех кто так не считает. Могу ошибаться, но с год назад был любопытный такой вопрос по следам подобных дисскуссий с тупым прямым вопросом: квас - это пиво или нет? Точных цифр не упомню, но точно больше половины не признали квас пивом. Вот собсно поэтому и удивляет такой настрой. За много слов извиняюсь, как-то не складывались предложения
Михаил: venik пишет: ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... я так и не понял но лично я говорил / спрашивал совсем о другом, позвольте повторить: технология производства кваса ИМЕЕТ / НЕ ИМЕЕТ непосредственное отношение к таким методам переработки продовольственного сырья, как КВАШЕНИЕ, МОЧЕНИЕ, СОЛЕНИЕ...? SPIN пишет: Точных цифр не упомню, но точно больше половины не признали квас пивом. Вот собсно поэтому и удивляет такой настрой. прежде, чем была закрыта та тема 38 человек сказали - "квас" - это "квас" и 12 человек сказали - "квас"="пиво" (имхо, кое-то проголосовал за пиво дважды:) БОЛЬШАЯ ПРОСЬБА ПОВТОРНЫЕ ОПРОСЫ СЕЙЧАС НЕ УСТРАИВАТЬ
Ох-хо-хо...: venik пишет: Продукты просто везде несколько отличаются и климатические условия, но немецкая "кислая капуста" или корейско-японская кимчи ну ничем серьезно не отличаются от нашей квашеной, а англо-американские "ферментированные" огурцы - от наших соленых. Ну что ж, если переборщил, то извиняйте. Хорошо, пусть: кое-какие продукты "они" солят и квасят. Восток же - дело тонкое; вполне может быть, что у них какие-либо напитки наподобие кваса есть. Может быть они их относят к одному типу, а может быть - к разным. А скорее всего им просто не до этого. Не знаю. Про сакэ, например, вроде бы так и не решено - пиво ли, водка ли, вино ли; ну и ладно. Может быть, вообще самый адекватный перевод сакэ = выпивка. Теперь про статью Паши. Сначала вот это место: в авторитетном руководстве по типам пива, сертификационной программы пивных судей (BJCP), квас относится к категории "специальное пиво", где описывается пиво с необычными технологиями, сырьем, добавками, а также исторические, традиционные, местные марки То есть судьям заранее предлагается считать всё пивом, только "специальным". В этом смысле последнее слово ("марки") я бы заменил на "напитки". Или всё-таки"марки" - это про марки пива? Тогда вопрос: кто же им подсунул квас (непиво!) под видом местной марки пива? Явное введение в заблуждение уважаемых людей. Вот если бы в европах beer или там bier (это мои домыслы!) означало бы просто "напитки брожения" - тогда возразить нечего абсолютно. Тогда б я сам первый назвал бы рассол "огурец-биром". Но тогда не надо говорить, что пиво = beer. Про различение кваса и пива. Именно такой подход (первая часть статьи) и вызывает возражения. Основной приём там такой: "есть разница? - ну и что, а вот пример обратного". В серьёзных классификациях такое не допускается. Если не подходит под классифицирующий признак - значит, это что-то другое. А если другое, то и должно не просто называться по-другому, но и иметь своё особенное место в классификации. Другое место. Потому что это значит, что оно - другое. Если же отличается тем, что это фальсификация, то так и надо говорить: фальсифицированное пиво. Псевдо-квас. Прокисший морс. Забродившее варенье.
Гек: venik пишет: Закваска либо "прилетает из воздуха", как в бельгийском "диком" пиве, либо воспроизводится за счет повторного использования тары. Когда бабка делала сметану в крынках, дак всегда грозы боялась. Говорила, что если гроза сильная, то молоко скиснет и сметана не получится. Ешё хлеб в грозу черствеет быстрее. Видимо что-то происходит в воздухе такое, что активирует процессы.
Михаил: Гек пишет: всегда грозы боялась. Говорила, что если гроза сильная, то молоко скиснет и сметана не получится вполне возможно... гроза - это ионизация воздуха... бактериям становится плохо и , чтоб не погибнуть, им надо где-то укрыться, грозу переждать, вот они в молоко и ломятся, а молоко и скисает... хотя, если честно, то не знаю:) еще, говорят, от луны тоже зависит... впрочем, и это - не в тему
Михаил: кстати... а у кого самая крутая этикетка от напитка с НАЗВАНИЕМ "квас" имеется? "крутизна" - это количество заявленного алкоголя
Alar: Гек пишет: что если гроза сильная, то молоко скиснет При грозовых разрядах образуется озон, один из сильнейших окислителей. Далее что-то там с ним происходит, отчего молоко киснет. Вроде как в этом дело, хотя "окисление" и "скисание" процессы суть разные, но какая-то зависимость есть. По крайней мере так учили в детстве, связи не объясняя, так что на истинности данного предположения не настаиваю.
Андрей: Михаил пишет: а у кого самая крутая этикетка от напитка с НАЗВАНИЕМ "квас" имеется? "крутизна" - это количество заявленного алкоголя Дык, это, не пишут у нас количество алкоголя на квасАх - безалкогольный продукт! А иначе и акцизы другие придется платить.
Михаил: Андрей пишет: Дык, это, не пишут у нас количество алкоголя на квасАх - безалкогольный продукт! на рекомендованном Пашей напитке под названием "квас Бражник классический" написано - объёмная доля спирта не более 1.5%... кто БОЛЕЕ ?
Капитан Налим: Андрей пишет: Дык, это, не пишут Почему же? На квасе пишут Объемная доля спирта не более 1,2% 1,5%.
Андрей: Капитан Налим пишет: Почему же? На квасе пишут Я имел в виду белорусские квасы, хотя... схожу в обед посмотрю
Паша: Михаил пишет: Паша пишет: цитата: - какой же это морс? Он же СКВАШЕН, то есть это квас! Даже Михаил согласится, там ведь молочно-кислое брожение наверняка шло, раз крепость не больше 1,5%. Просто вместо зернового сырья применены ягоды. не соглашусь:))) если его реально сквашивали - тогда квас, но я в это не верю, быстрее, легче и проще его и по спиртовой схеме могли взбродить до 1.5%... но этого никто кроме технолога не знает... а мне то откуда? и большой разницы по вкусу не будет, а вот по пользе - огромная... к тому же, если напиток в бутылке, значит, его пастеризовали ==> значит, и не морс, и не квас, а КОМПОТ:)! Вот так, одним росчерком пера, лучшего производителя истинно "живых" квасов, компанию Кваспром из Орехово-Зуева, этикетки которых с каждым днем вмещает все больше наград, квасе, где часто дрожжей на полпальца в бутылке, так что осадок можно спокойно использовать как закваску, обвинили и в пастеризации и в бодяженье спиртом... В ходе последней дискусии, с удивлением обнаружил, что Михаил, при вроде бы любви к квасам, полный профан в современном ассортименте квасной продукции даже в Москве. Хоть раз попробовав "Царские припасы" от Кваспрома - никогда подобное не придет даже в голову. Поэтому, чтобы вести все таки предметный разговор, а не базар про какой-то "воображаемый квас из бочки", настоятельно рекоменудую попробовать следующие марки (также и Ох-хо-хо...) - причем те, что перечислю с начала, просто обязательно! Эжен Бужеле Вайн, Сасово: Першинъ квас Першинъ, збитень ржаной 4,5 Першинъ, збитень ржаной 7 Кваспром. Орехово-Зуево: Царские припасы, квас вкусный Царские припасы, квас вкусный смородиновый Дека. Новгород: Никола, яблочный Никола, хмельной Очаково. Москва: Очаковский с хреном Квасенок Интерквас. Москва: Аграфенушка Аграфенушка, белый традиционный Все эти квасы куплены в Москве. Конечно они стоят далеко не везде, но поискать стоит. Вот тогда разговор пойдет уже более предметный. Да, и в начале следущей недели, У Крюгера, должна состояться дегустация томского кваса, а у них есть тоже интересные сорта (тот же смородиновый), так что настоятельно рекомендую посетить.
DT: Паша пишет: но поискать стоит По "Царским припасам" - во всех мне известных ДИКСИКАх и в Билле стоит. Причем из-за того, что он НЕПАСТЕРИЗОВАННЫЙ стоит только в холодильниках. А вот где купить Аграфенушку белый - никто не знает?
Паша: Но вернемся к квасу. Вот приехал с дачи друга, под Рязанью, его мать сготовила традиционного "белого" кваса (рецепт от местного деда, его же и закваска). Рецепт очень прост - 2 горсти ржаной муки, горсть сахару, закваска В данном случае сахару добавили 2 горсти, а то (как сказали) очень кислый получается, да воды долили меньше - 5 литров кипятку. Цвет - белый и непрозрачный. Консистенция - киселя (поскольку солода не было затор не осахаривался, от крахмала пошла клейковина). Запах - дрожжевой и бражечный. Вкус - слегка ржаной, дрожжевой, игристый. Крепость не большая, но просто мало постоял Окрошка на таком квасе - просто супер! Кстати - в местном рецепте окрошки - используется соленая рыба! Специфически - но интересно!
PSV: Паша пишет: У Крюгера, должна состояться дегустация томского кваса Вот и проведите дегустацию всех квасов. Могу подвезти липецкий в ПЭТ
Паша: Паша пишет: А вот где купить Аграфенушку белый - никто не знает? - последний раз видел в супермаркете на Чертановской. Загляну как-нибудь, есть ли. Там целый отдел был от Интеркваса. Хотя ихнему "белому" до деревенского "белого" далеко, однако на безрыбье - рак рыба...
Ох-хо-хо...: Паша спасибо за рекомендацию. Не уверен, что займусь этими квасами; да я и так верю, что эти напитки замечательные (почему бы и нет), если смысл рекомендации таков. Среди других напитков тоже встречаются весьма и весьма - только каждый на свой лад, в своей нише. Ну и на чей-то вкус или привычку. Меня-то другое волнует. Вот жалко Кирилл замолчал. Мы с ним вроде бы пришли к некоторому взаимопониманию, но остановились на самом интересном месте: определить-согласовать род критерия для различения. А там, глядишь, и до самогО критерия добрались бы. Может быть и согласились бы на чём-нибудь. Примерами-контрпримерами мало что доказать можно. Зато спорить таким методом можно бесконечно и безрезультатно.
Михаил: Паша пишет: Першинъ, збитень ржаной 7 7 - это надо понимать цифра к спирту? или номер:)? там написано слово "квас"? или таки "збитень"? добавь в перечень "квас хлебный", который продаётся в сети блинной "Теремок" Паша пишет: обвинили и в пастеризации на твоём "Бражнике" написано "... пастеризованный ..." ой:), а напомни, пожалуйста, что такое ПАСТЕРизация...
Alar: Паша пишет: Да, и в начале следущей недели, У Крюгера, должна состояться дегустация томского кваса Вот это-то как раз классический случай пива, почему-то названного квасом. Скорее всего вышеупомянутое "Карамельное" было именно таким. Даже о технологии холодной мембранной фильтрации на этикетке написано, в составе ячменный солод и т.д. Крепость - не более 1,2% объёмных. То, что здесь было названо "смородиновым квасом" сам производитель называет "Квас "Благодей" "Осенний" со смородиновым соком". Т.е. сок (как я понимаю), не квасят, а добавляют в уже готовый продукт. Сейчас пью "Квас "Благодей" "Летний"
Михаил: Паша пишет: Вот так, одним росчерком пера, лучшего производителя истинно "живых" квасов Паша, а можно я тему новую открою - отдельной веткой - о "живом" пиве? ОБЯЗУЮСЬ ТАМ НЕ УЧАСТВОВАТЬ, а чисто посмотреть, как меня там "мочить" и "квасить" будут:)?
Паша: Михаил пишет: на твоём "Бражнике" написано "... пастеризованный ..." ой:), а напомни, пожалуйста, что такое ПАСТЕРизация... - ну опять... ну ладно, теперь я понял, что ты совсем не ориентируешься в рынке кваса, так что разжую. "Бражник", выпускает зарайский Славичъ, кстати он довольно давно на рынке, пожалуй, вместе с Очаково первым начал возрождать квас. Свой квас - он пастеризует. Выпускает 4 сорта, правда они не сильно отличаются друг от друга. На самом деле - это классический для сегодняшнего дня пастеризованный квас брожения, подобное занимает наверное 90% по объему всего выпускаемого кваса брожения. На нем указывают не более 1,5% об. алкоголя, думаю там и 1% в ряд ли будет, а 1,5% об взяты вероятно из ГОСТа. Кваспром из Орехово-Зуева выпускает исключительно "живой" не пастеризованный квас. Встречаются 2 сорта - "Царские припасы, квас вкусный" и "Царские припасы, квас вкусный смородиновый". Отличается исключительно дрожжевым вкусом, часто с очень большим осадком. Из-за этого активно дображивает (на бутылке даже надпись - не хранить в теплом месте, возможно разрыв бутылки). Крепость они вообще не указывают на этикетках, но она постоянно увеличивается с хранением. Помнится, у меня он постоял все таки на теплом месте пару дней, так после испития пары кружечек, в голове уже зашумело. Пастеризация - нагревание до определенной температуры (60-70 градусов) конечной продукции, с целью убить микроорганизмы, включая дрожжи.
Porter: venik пишет: Надоели вы мне, право слово! Вот и славненько!!!!
Паша: Михаил пишет: Паша, а можно я тему новую открою - отдельной веткой - о "живом" пиве? ОБЯЗУЮСЬ ТАМ НЕ УЧАСТВОВАТЬ, а чисто посмотреть, как меня там "мочить" и "квасить" будут:)? - не обижайся, просто ты своими последними высказываниями сразил меня на повал. Я не ожидал от тебя такого, и впал в ступор, думал раз ты интересуешься квасом, ты его попил много и разного...
Михаил: Паша пишет: Кваспром из Орехово-Зуева выпускает исключительно "живой" не пастеризованный квас. Встречаются 2 сорта - "Царские припасы, квас вкусный" и "Царские припасы, квас вкусный смородиновый". Отличается исключительно дрожжевым вкусом, часто с очень большим осадком. Из-за этого активно дображивает (на бутылке даже надпись - не хранить в теплом месте, возможно разрыв бутылки). за пастеризацию, может я и зря... не пробовал и напиток сей... а вот СРОК хранения там какой? думаю, дня 3-4 "хранить в холодильнике".... Паша пишет: Я не ожидал от тебя такого, и впал в ступор, думал раз ты интересуешься квасом, ты его попил много и разного... кваса я попил много и разного... теперь стараюсь пить один неразный... пить ради этикеток "квас" я не у меня желания больше нет, не умиляют меня этикетки от напитков, которые мне не нравятся, а вот пиво - за этикетку - могу и выпить...
Паша: Михаил пишет: за пастеризацию, может я и зря... не пробовал и напиток сей... а вот СРОК хранения там какой? думаю, дня 3-4 "хранить в холодильнике".... - чуть больше, но конечно при температуре 2-4 гр. Эти два сорта нужно пробовать обязательно. Я считаю их лучшими (а Смородиновый - мой самый любимый), хотя вот Полежаев критиковал за излишний привкус дрожжей. Но дрожжевой вкус там плавает, все таки натур продукт, вкус плывет.
Михаил: Паша пишет: - чуть больше, но конечно при температуре 2-4 гр. Эти два сорта нужно пробовать обязательно. хорошая реклама... может, попробовать? а адреса ближайших холодильников есть?
Паша: Михаил - DT пишет: По "Царским припасам" - во всех мне известных ДИКСИКАх и в Билле стоит. Причем из-за того, что он НЕПАСТЕРИЗОВАННЫЙ стоит только в холодильниках. Я беру обычно в Мэтро. Там он стоит не вместе с другим квасом, а в молочном отделе, в холодильнике
Михаил: Паша пишет: Речь именно о том. "Першинъ, Збитень ржаной" 4,5%, 7%, 12%. Что это? Несомненно это тот квас, каким он примерно был 1000 лет назад. Он возвращается. I'll be back!? Asta la vista baby! http://www.pro-men.ru/also/alco/istoriya/a6xlp8h7 пишет: PRO- Алкоголь : история : Термины спиртных напитков в Древней Руси с IX по XIV век В период между IX и XIV веками в Древней Руси существовали следующие термины для обозначения напитков: сыта, вино, мед, квас, сикера, пиво, ол, березовица. Большая часть этих напитков была алкогольными, охмеляющими. Безалкогольными являлись лишь первые два, то есть вода и сыта, в то время как третий - березовица - уже не был полностью безалкогольным, поскольку различали березовицу простую и березовицу пьяную. То же самое относилось и к квасу. Таким образом, грань между алкогольными и безалкогольными напитками была весьма подвижной. Даже сыта, то есть смесь воды и меда, также легко могла забродить и тем самым превратиться в слабоалкогольный напиток, сохраняющий то же самое название, что и безалкогольный. Если же вспомнить, что и вино, то есть виноградное вино, привозимое из Византии и Крыма точно так же разбавлялось по древнему греческому обычаю водой, то станет более понятным, почему вода оказалась тесно связанной с алкогольными напитками как постоянный компонент при их употреблении и почему вода входила в число именно напитков, а не была просто жидкостью для разных целей, какой она является в наши дни. Это отличие в восприятии воды древним человеком и нашими современниками, этот древнерусский взгляд на воду как основу многих или даже всех напитков и, конечно, всех алкогольных напитков надо иметь в виду, когда мы будем говорить о том, почему один из самых крепких алкогольных напитков русского народа - водка - был назван по имени столь безобидного питья, как вода. ... ... ... Квас Слово это встречается в древнерусских памятниках одновременно с упоминанием о вине и даже раньше меда. Значение его, однако, не вполне соответствует современному. Под 1056 годом мы находим явное упоминание кваса как алкогольного напитка, поскольку на языке того времени слово "квасник" употреблялось в значении "пьяница".В XI веке квас варили, как и мед, а это означает, что по своему характеру он был ближе всего к пиву в современном понимании этого слова, но только был гуще и действовал более охмеляюще. Позднее, в XII веке, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Оба они, однако, носили одинаковые названия, и только по контексту иногда можно догадаться, о каком виде кваса идет речь. По-видимому, во второй половине XII века или в самом конце XII века сильно опьяняющий квас стали называть твореным квасом, то есть сваренным, специально сделанным, а не произвольно закисшим, как обычный квас. Этот твореный квас считался таким же крепким алкогольным напитком, как чистое вино, их приравнивали по крепости. "Вина и творена кваса не имать пити", говорится в одном из церковных предписаний. "Горе квас гонящим", - читаем в другом источнике, и это ясно указывает на то, что речь идет не о безобидном напитке. Из всех разновидностей твореного кваса самым опьяняющим, самым "крепким", дурманящим был "квас неисполненный", который весьма часто сопровождается эпитетом "погибельный". На старославянском языке слово "неисплънены" означало незавершенный, не полностью готовый, не доведенный до конца, плохого качества (противоположный латинскому - perfect). Таким образом, речь вероятно, шла о недоброженном или плохо перегнанном продукте, который содержал значительную долю сивушных масел. По-видимому, к этому роду "кваса" относилось и редко встречающееся в источниках слово "кисера" как сильно одуряющий напиток. Если учесть, что слово "квас" означало "кислое" и его иногда именовали квасина, кислина, кисель, то слово "кисера" можно рассматривать как пренебрежительную форму от кваса неисполненного, незавершенного, испорченного, плохого. Но есть указания и на то, что кисера - искажение слова "сикера", также означающего один из древних алкогольных напитков. ... ... вот, заодно мы узнали, кто такой квасник... а из географии тех времён к нам ничего не возвращается?
Паша: Михаил - в общем нечего было так далеко ходить и так долго искать Перечитай мою статью - http://nubo.ru/pavel_egorov/kvas.html с третьго абзаца. Видно мы пользовались одним первоисточником, а именно - Похлебкиным.
Андрей: Михаил пишет: вот, заодно мы узнали, кто такой квасник ага, значит кваснЮк все-таки более правильно было
DT: Андрей, ну нет в русском языке слов кваснюк и пивнюк! Или Вас вдохновляет пример из одного восточного языка - слово пи@дюк, но оно матерное, поэтому призываю и его не употреблять! А то, что Михаил пишет: на языке того времени слово "квасник" употреблялось в значении "пьяница" Вы прочитайте фразу полностью, включая - на языке того времени.
Паша: DT - как нет? а кто же у нас на форуме? другое определение никто не предлагает...
Капитан Налим: DT пишет: Или Вас вдохновляет пример из одного восточного языка - слово пи@дюк Между прочим, как филолог имею право высказаться, слово пи@да - русского происхождения, а не заимствование у тюрков. Ехать -> Езда Пихать -> Сами понимаете...
Андрей: DT пишет: ну нет в русском языке слов кваснюк и пивнюк полностью согласен DT пишет: на языке того времени и это правильно, но... поскольку в наше время таких слов нет, а слово "пивнюк" фигурирует на форуме, то я по аналогии и употребил слово "кваснюк", а вовсе не для оскорблений и т.п. Правильней было бы заменить ОБА этих слова на что-либо более нейтральное - например пиволюб и квасолюб Хотя слово "пивнюк" меня устраивает и я бы согласился на замену моего личного звания "Любитель пива" на "Пивнюк", ау Паша
DT: Андрей пишет: заменить ОБА этих слова на что-либо более нейтральное - например пиволюб и квасолюб ЭВРИКА, он нашёл!!! Вот эти названия подходят на 100%. Респект Андрею , как говориться в сетке :))))))) И как противоположность пиволюбу и квасолюбу - пивофоб и квасофоб (чур меня!) ау Паша - поправить можно в консерватории ? Заменить пивнюков на пиволюбов?
Паша: Ну давайте попробуем так. Нажмите F5 для обновления. Если будут еще дельные предложения - пишите.
Андрей: Паша тогда уже и в названии этой темы поправь
Валера: Паша пишет: Вот приехал с дачи друга, под Рязанью, его мать сготовила традиционного "белого" кваса (рецепт от местного деда, его же и закваска). Рецепт очень прост - 2 горсти ржаной муки, горсть сахару, закваска В данном случае сахару добавили 2 горсти, а то (как сказали) очень кислый получается, да воды долили меньше - 5 литров кипятку. Цвет - белый и непрозрачный. Консистенция - киселя (поскольку солода не было затор не осахаривался, от крахмала пошла клейковина). Запах - дрожжевой и бражечный. Вкус - слегка ржаной, дрожжевой, игристый. Крепость не большая, но просто мало постоял Окрошка на таком квасе - просто супер! Традиционный южнорусский рецепт. А простоять должен не менее недели, а лучше больше. Квас становится очень кислым, аж лицо перекашивает. Освежает - супер. Окрошка - это что то. Если залить кубики деревеского холодца - объеденье!
Андрей: Вчера проверил все виды белорусского кваса какие попались (Лидское пиво - 6 сортов, Криница - 3 сорта, Брестское пиво - 2 сорта) - НИГДЕ нет данных о количестве алкоголя зато везде красуется надпись - напиток безалкогольный ЗЫ А брестский квас с ароматом клюквы - заинтересовал, попробовать что-ли, но там все-равно ароматизатор добавлен
Паша: Андрей - тот белорусский квас что видел у нас (кажется Криница и Лида) - это квасные напитки без брожения. Там алкоголя нет по определению...
Андрей: Паша А что насчет этого?
Кирилл Графов: Андрей пишет: А что насчет этого? Мелко очень. Там написано, что безалкогольный?
Alar: Андрей пишет: А что насчет этого? Класс! Регулятор кислотности - кислота молочная. Не содержит консервантов. Ага-ага...конечно не содержит.
Андрей: Кирилл Графов пишет: Там написано, что безалкогольный не-а, на этом сорте забыли наверное Alar пишет: кислота молочная и чего это значит? алкоголя нет совсем? зато есть надпись - Натуральный квас брожения
Alar: Андрей пишет: и чего это значит? Есть мнение (и не только моё), что именно молочная кислота в данном случае и есть консервант. Хотя часть её и появилась в квасе в результате молочнокислого брожения (наряду со спиртовым), т.е. является натуральным продуктом, тем не менее надпись "не содержит консервантов" не верна. Консервант там есть, который одновременно является регулятором кислотности.
Кирилл Графов: Alar пишет: Хотя часть её и появилась в квасе в результате молочнокислого брожения (наряду со спиртовым) Там скорее всего только дрожжи.
Михаил: в случае преобладающего молочнокислого брожения образуются и витамины и аминокислоты и ЕСТЕСТВЕННЫЙ консервант - молочная кислота... данная этикетка настораживает именно тем, что молочная кислота указана как "регулятор кислотности" - примета явно внешнего происхождения... ну а фраза "натурального брожения" - так и чисто спиртовое - тоже не менее натуральное..., только образуется другой перечень...
Андрей: Alar пишет: Консервант там есть, который одновременно является регулятором кислотности интересно, а попробуй задать вопрос технологам лидским - что они на это ответят
Ох-хо-хо...: Андрей пишет: что они на это ответят Ну как обычно в таких случаях отвечают: Ах, вы ничего не понимаете в современном технологическом процессе, всё прогрессивное человечество уже давно... Короче - читайте "классику"!.
Михаил: Ох-хо-хо... пишет: Ах, вы ничего не понимаете в современном технологическом процессе, всё прогрессивное человечество уже давно... Короче - короче, скажут, что для них самих это большая ... коммерческая тайна, спрашивайте главного дизайнера этикетки...
Гек: Андрей пишет: интересно, а попробуй задать вопрос технологам лидским - что они на это ответят Бывший технолог Ст.Разина, а теперь технолог Мюнхеля говорила что: -"молочно-кислые бактерии" они в сусло добавляли и пили из, ибо полезны для организма. Можно распросить в подоробностях, девушка (не помню как звать) занималась изготовлением кваса. С её же слов -Дека не использует молочно-кислых бактерий в процессе брожения. "их" добавлябт уже потом, когда квас готов. На той этикетке (лидский квас) ясно написано "концетрат квасного сусла", какое нафиг брожение. Опять таки со слов, -квас "Степан Тимофеевич", был хорошим, когда его сварили первый раз на Череповецком заводе. И только потом стали делать в Питере. Я его не пил, поговаривают, что отличается очень сильно. Чем отличался? Какой компонент урезали? Может сами эти бактерии и урезали? Если уж о молочно-кислых бактериях зашёл разговор, что это такое? Капли, порошок, гранулят, плитки? Кто их видел? Из чего их делают, или как дрожжи разводят в чанах? ЗЫ. кефир не йогурт и йогурт не кефир. Хотя разницы то кот наплакал
Alar: Кирилл Графов пишет: Там скорее всего только дрожжи. Только дрожжи - это только в ОЧК и то на стадии разведения. Ну может на современных заводах типа "Балтики" ещё, тут не уверен, они могут себе это позволить. Остальные работают с тем, что есть, так что скорее всего в концентрате квасного сусла МКБ хватает. Ну а уж в дрожжах, особенно хлебопекарных, так вообще этого добра навалом. Михаил пишет: в случае преобладающего молочнокислого брожения образуются и витамины и аминокислоты и ЕСТЕСТВЕННЫЙ консервант - молочная кислота Видимо, образуется в недостаточной концентрации, приходится добавлять для большего эффекта (который как раз и есть консервация, а не регулирование кислотности). Гек пишет: С её же слов -Дека не использует молочно-кислых бактерий в процессе брожения. "их" добавлябт уже потом, когда квас готов. Так наверное молочную кислоту и добавляли, бактерии-то уже зачем? Гек пишет: На той этикетке (лидский квас) ясно написано "концетрат квасного сусла", какое нафиг брожение. Как я понимаю, концентрат и сбраживают дрожжами. Гек пишет: Если уж о молочно-кислых бактериях зашёл разговор, что это такое? Капли, порошок, гранулят, плитки? Кто их видел? Из чего их делают, или как дрожжи разводят в чанах? Именно как дрожжи и разводят. Опять же про пивзаводы не скажу, не уверен, а вот на любом достаточно крупном хлебозаводе есть заквасочные (или дрожжевые цеха, кто как называет), где разводят дрожжи и закваски, постоянно обновляя. В-основном на заваренной муке, но можно и на других субстратах. Изначально чистые культуры закупаются в соответствующих микробиологических институтах в виде ампул, далее цикл разведения до нужного объёма и поддержание в активном виде с постоянным отбором на производство и возобновлением оставшейся части. Пока не выродятся или грязь не попадёт. Тогда всё по новой. В квас вносятся скорее всего вместе с дрожжами либо на более поздней стадии.
Паша: Андрей - судя по всему это действительно квас брожения (так что алкоголь там есть, порядко 1%), но газировали дополнительно и молочную кислоту тоже явно подливали. Я видел в продаже совсем другой. Насчет закваски, то встречал 3 разных надписи на этикетках. 1. Смешанная дрожжевая и молочнокислая закваска. 2. Хлебопекарные дрожжи. 3. Пивные дрожжи. С 3-им случаем не совсем понятно, так как молочно кислое брожение вроде бы и не должно начинаться, но по вкусу, обычно все версии очень похожи. Хотя, ингридиенты, которые кажется занимают меньше полпроцента - можно не указывать. А молочно-кислой закваски задают на ПОРЯДОК меньше, чем дрожжей, так что возможно, их просто не указывали. Или выскажу еретическую для Михаила мысль, что может быть в некотрых квасах вообще нет молочно кислого брожения, а из-за низкой начальной плотности (2,5%), спирта все равно больше 1,2% не набродит, поэтому и доливают молочную кислоту. Но это уже мои домыслы. Действительно - пораспрашивайте технологов Лидского завода.
Ох-хо-хо...: Паша пишет: выскажу еретическую для Михаила мысль, что может быть в некотрых квасах вообще нет молочно кислого брожения, а из-за низкой начальной плотности (2,5%), спирта все равно больше 1,2% не набродит, поэтому и доливают молочную кислоту Почему же еретическую? Можно ведь не только пиво "бодяжить", но и квас. Как и вообще что угодно другое. Классика сейчас в этом смысле - "натуральная минеральная вода": столько-то соды, столько-то ещё чего, залить водой из-под крана, размешать, разлить в бутылки и наклеить фирменную этикетку (там состав и указан - сульфаты, карбонаты). На то они современные, эти самые технологии. А возвращаясь к квасу: если есть концентрат, то встаёт вопрос: а есть ли необходимость в брожении? разбавь его (концентрат), добавь по вкусу чего хочется (того же СО2) - готово...
Михаил: Паша пишет: Или выскажу еретическую для Михаила мысль, что может быть в некотрых квасах вообще нет молочно кислого брожения, а из-за низкой начальной плотности (2,5%), спирта все равно больше 1,2% не набродит, поэтому и доливают молочную кислоту. Но это уже мои домыслы. я давно знаю, что в некоторых "куасах" НЕТ м/к брожения!!! Гек пишет: Можно распросить в подоробностях, девушка (не помню как звать) занималась изготовлением кваса. С её же слов -Дека не использует молочно-кислых бактерий в процессе брожения. "их" добавлябт уже потом, когда квас готов. супер-инфо!!! Гек , если действительно есть такая возможность, РАССПРОСИ! был такой давний разговор, что некая контора обошла Законы Природы, сказав, что при производстве кваса молочнокислое брожение мешает находящемуся рядом лагерному производству..., да и при хранении трудно законсервировать получающийся квас... поэтому они нашли "гениальный" технологический выход - гнать по чисто спиртовой технологии до 1.2%, а всю пользу натурального кваса закупать в аптеке и заливать отдельно... Ох-хо-хо... пишет: Можно ведь не только пиво "бодяжить", но и квас. Как и вообще что угодно другое. имхо, слово "квас" здесь совсем не уместно, тут должно быть ЧТО УГОДНО ДРУГОЕ... вот и вопрос - что за "напиток" они таким образом получают?
Паша: Ох-хо-хо... пишет: А возвращаясь к квасу: если есть концентрат, то встаёт вопрос: а есть ли необходимость в брожении? разбавь его (концентрат), добавь по вкусу чего хочется (того же СО2) - готово... - так кто-нибудь мою статью читал? Еще раз даю ссылку - http://nubo.ru/pavel_egorov/kvas.html Если и сейчас будет лень читать, то даю прямую цитату: Квас в СССР, в основном, варили летом и продавали из бочек-прицепов по цене 12 коп. за литр (6 коп. - "большая" поллитровая кружка и 3 коп. "маленькая"). Разливался квас и в бутылки. Бутылочный квас, чаще всего не сбраживали, он просто представлял собой газированное и купажированное (смешанное) с сахаром квасное сусло. Поэтому он казался гораздо более плотным и насыщенным. Такой квас выпускается и сейчас. То есть то, что ты предложил, это стандартная (причем ГОСТовская) технология получения неброженого кваса. ГОСТ такой продукт считает однозначно квасом. Михаил пишет: вот и вопрос - что за "напиток" они таким образом получают? - конечно отсутствие молочно-кислого брожения полностью противоречит твоему пониманию кваса. Но я считаю, что и без него квас - остается квасом. Просто получается другой сорт, более близкий к привычному нам пиву. Здесь граница между пивом и квасом практически полностью стирается.
Ох-хо-хо...: Паша пишет: просто представлял собой газированное и купажированное (смешанное) с сахаром квасное сусло. Поэтому он казался гораздо более плотным и насыщенным. Такой квас выпускается и сейчас. В моём понимании сусло - это только заготовка для изготовления напитка брожения, а сам напиток брожения получается только после этого самого брожения того самого сусла. Иначе получается подделка. Вот если речь о концентрате (а не сусле) - тут ещё можно (кряхтя и чертыхаясь) уступить, да и то с оговорками. Пусть так и пишут: порошковые (или концентратные) молоко, квас, минералка... Сомневаюсь, что такое (простое разбавление и купажирование) было санкционировано ГОСТом, потому что подробности технологии в ГОСТах обычно не приводятся - только в общих чертах. Мы привыкаем (вернее, нас успешно приучают) ко всяким суррогатам - это понятно: "передовые технологии", экономические интересы и т.д. Но вот кто-то (не помню) на форуме сообщал, что маслом теперь "велено" называть только масло, а не маргарины всякие. Я думаю, это указание инициировали производители настоящего масла. Хорошо, пусть хоть там будет (надолго ли?) более-менее правдивая информация. Почему же знатоки и тонкие ценители не возмутятся по поводу извращений в отношении кваса, и пива и т.п.? удивительно, но даже нормальные слова из книги 1928 года вызвали лишь ухмылку: мол, получается, что 99% того, на чём написано слово "пиво" - вовсе не пиво. А ведь это действительно так. И с квасом то же самое. И с другими продуктами. Паша пишет: отсутствие молочно-кислого брожения полностью противоречит твоему пониманию кваса. Но я считаю, что и без него квас - остается квасом. Просто получается другой сорт, более близкий к привычному нам пиву. Здесь граница между пивом и квасом практически полностью стирается. Похоже, что здесь можно стереть вообще любые границы. Называть как в химии принято: "раствор водный Н%-ный того-то, сего-то с добавлением..." дальше про красители, подсластители и стабилизаторы Е... А название этого "другого сорта" (с)Паша выбирать по названию того предмета, чей вкус и аромат имитируют добавки. Почему бы нет? Передовые Роллтоны, Кнорры, Магги так и поступают, честно сообщая: со вкусом того-то...
venik: Ох-хо-хо... пишет: Паша пишет: цитата: отсутствие молочно-кислого брожения полностью противоречит твоему пониманию кваса. Но я считаю, что и без него квас - остается квасом. Просто получается другой сорт, более близкий к привычному нам пиву. Здесь граница между пивом и квасом практически полностью стирается. Похоже, что здесь можно стереть вообще любые границы. Называть как в химии принято: "раствор водный Н%-ный того-то, сего-то с добавлением..." дальше про красители, подсластители и стабилизаторы Е... А название этого "другого сорта" (с)Паша выбирать по названию того предмета, чей вкус и аромат имитируют добавки. Почему бы нет? Передовые Роллтоны, Кнорры, Магги так и поступают, честно сообщая: со вкусом того-то... Тьфу ты, блже мой. Вот вам с Михаилом и таодычат, что нету их, этих четко определенных границ. Вы вот за несброженный квас ругаетесь, а тогда почему не ругаетесь, что на аналогичных напитках, но сделанных из несброженного ячменного сусла, да еще с добавлением хмеля, пишут "пиво безалкогольное"? А ведь именно так делают большинство дешевых б/а сортов (диализная технология, как в Балтике 0, куда дороже)
Ох-хо-хо...: venik Так я их и не считаю пивом просто-напросто. Это что-то такое "типа пива", имхо. PS Можно считать понятие "б/а пиво" разновидностью введения потребителя в заблуждение.
Паша: Ох-хо-хо... - ты бо уж определился, что для тебя играет главенствующую роль - нормативный акт, ГОСТ или все таки технология, сырье и вкус продукта? Ведь только что с пеной у рта доказывал, что квас не пиво, так как ГОСТ по другому думает. Так вот, твой любимый ГОСТ, думает что если квасной концентрат смешать с саханым сиропом, разбавить и газировать - то получится настоящий квас! И на все таких квасах пишут - изготовлен по ГОСТ 28188-89! Поэтому я плюю на подобные ГОСТы. Конечно, в угоду подобным тебе, ставящим норматив во главу угла, я включаю подобный напиток в самое широкое толкование кваса, но конечно, это самый далекий родственник кваса как напитка. В СССР выпускали (в подавляющем количестве) 4 сорта кваса. Два разливных - Хлебный и Окрошечный и два бутылочных - Московский и Русский. Бочковые - были брожения, бутылочные - напитки из сусла и сахара. Поэтому, кстати, все этикетки от кваса времен СССР - как раз к квасу имеют самое отдаленное отношение, так как в бутылки лился не броженый квас. Как справочник, можешь использовать мою квасную страничку - http://nubo.ru/pavel_egorov/world/kvas0.html - там я указываю какой именно квас - брожения или нет. Естественно весь советский бутылочный квас - не броженый.
Андрей: Паша вчера поинтересовался на сайте лидском, ответа пока нет
DT: Ох-хо-хо... пишет: сам напиток брожения получается только после этого самого брожения того самого сусла. Кто с этим не согласиться? И пиволюбы, и квасолюбы - все ЗА! И если ККС сброжен - то это настоящий квас! А вопрос, чем сброжен? - это детали рецептуры: кому-то нравится кислый, кому - сладкий. Так годиться?
Кутузов: " 13.3. Производство кваса Хлебный квас - напиток, известный с древних времён. является продуктом неполного сбраживания дрожжами и молочнокислыми бактериями сусла, приготовленного из соложенных и несоложенных зерновых продуктов и сахара. Предприятиями вырабатываются: " Хлебный квас", "Окрошечный квас", "Московский квас", "Русский квас", которые различаются содержанием сухих веществ в сусле. Для производства кваса сначала готовят квасные хлебцы из смеси измельчённого ржаного(64,5%), ячменного(10,5%) солодов и ржаной муки(25%). После выпечки хлебцы режут, высушивают и измельчают. Концентрат квасного сусла производят из 90% сухого красного(ржаного) и 10% зелёного ржаного солода. Эту смесь затирают по настойному способу, повышая температуру с 35 бо 75 С с выдержкой по 90 минут при температуре 50, 62 и 79 С. После фильтрации сусло концентрируют в вакуумвыпарных аппаратах до массовой доли сухих веществ в концентрате 72%. Квасное сусло из концентрата готовят путём разбавления концентрата водой до массовой доли сухих веществ1,4....1,6%. При этом сначала добавляют 70% концентрата от общего расхода. Остальные 30% добавляют после брожения при купажировании. Квасное сусло из измельчённых хлебцев или сухого кваса готовят 2-3 кратным настаиванием в горячей воде( температурой 80...90С) по 1,5-2 часа. Отфильтрованное сусло охлаждают до температуры 25-30С. Квасное сусло сбраживают при температуре28-30С с помощью смешанной культуры дрожжей и молочнокислых бактерий в течение 12 часов.Затем дрожжи и бактерии отделяют, а молодой квас купажируют, водя 75% сахара в виде сиропа, предусмотренного рецептурой, и оставшиеся 30% концентрата квасного сусла, и подают на розлив."
Alar: Кутузов пишет: " 13.3. Производство кваса Это кусок ГОСТ-а? Дело в том, что для меня тут куча непонятных моментов, даже не считая ошибок распознавания (или опечаток составителя текста). Кутузов пишет: Для производства кваса сначала готовят квасные хлебцы Почему-то указан состав, н не указаны параметры "теста" и выпечки. Кутузов пишет: Квасное сусло из измельчённых хлебцев или сухого кваса готовят 2-3 кратным настаиванием в горячей воде( температурой 80...90С) по 1,5-2 часа. Порядок настаивания не описан, т.е. настаивают по одной трети всей воды последовательно меняя, а получившееся сливают в одну ёмкость? Кутузов пишет: Квасное сусло сбраживают при температуре28-30С с помощью смешанной культуры дрожжей и молочнокислых бактерий в течение 12 часов.Затем дрожжи и бактерии отделяют, Не очень понятно как отделяют, если процесс ещё идёт. Охлаждают перед отделением или фильтруют? Я это всё к чему: На технологическую инструкцию явно не тянет, для ГОСТ-а слишком подробно одни операции и нет других. Что это за документ? ТУ? Тоже непохоже.
Лёхер: Может это параграф учебника?
Alar: Лёхер пишет: Может это параграф учебника? Вообще похож, по крайней мере в наших было нечто подобное, стиль похож. Хотелось бы уточнить.
Кирилл Графов: Alar пишет: Почему-то указан состав, н не указаны параметры "теста" и выпечки. Такие хлебцы выпекают из ячменного и ржаного солода с добавлением ржаной муки.
Alar: Кирилл Графов пишет: Такие хлебцы выпекают из ячменного и ржаного солода с добавлением ржаной муки. Спасибо, это я понял. Ни слова не сказано про влажность теста при замесе, режим замеса, время отлёжки перед формованием (откуда я знаю, может надо?). А также какова температура выпечки, режим пароувлажнения, форма с крышкой или без и прочая и прочая и прочая...
Кирилл Графов: Alar пишет: Ни слова не сказано про влажность теста при замесе, режим замеса, время отлёжки перед формованием (откуда я знаю, может надо?). А также какова температура выпечки, режим пароувлажнения, форма с крышкой или без и прочая и прочая и прочая... На заводы поставляли (-ют) уже готовый концентрат, так что в учебниках такую информацию я не найду, а ГОСТами не располагаю. Если не секрет, для чего такие подробности?
Кирилл Графов: Предполагаю, что выпекались такие "хлебцы" долго и при невысокой температуре. Иначе не пропекутся, сгорят... Имхо конечно...
Alar: Кирилл Графов пишет: Если не секрет, для чего такие подробности? Для того, чтобы понять процессы, происходящие при производстве кваса и пива и разницу между ними. Если уже заговорили об амилазах и их активности в пиве, то тогда и квас надо с той же точки зрения рассматривать. Как такового затирания (описанного ORM-ом) в данном процессе нет, его роль играет выпечка и именно от параметров выпечки зависят дальнейшие процессы и операции при производстве кваса.
Ох-хо-хо...: Обыдна, да? Кропал-кропал, пол-листа насочинял, а он взял - и глюкнул!!! Теперь до следующего посещения...
Кирилл Графов: По личной просьбе Ох-хо-хо попытаюсь возобновить дискуссию. Написано очень много и практически все это уже обсуждалось неоднократно, задаются одни и те же вопросы, высказываются одни и те же мнения. К сожалению, я был сильно занят, на форум заходил, но отвечать в режиме цайтнот не стал... Ох-хо-хо... пишет: Судя по предыдущим постам, Вам должно больше импонировать категорическое различение. Если это так, то какого рода факты было бы наиболее убедительными? Я считаю, что фактов, доказывающих, что технологически квас вписывается в перечень сортов пива, более чем хватает. Все различия, которые мы пытались найти, опровергались, они либо не являются существенными, либо вообще не являются различиями. Для большей убедительности можно исключить из списка сортов пива современные лагеры, в таком случае будет трудно не заметить разнообразие технологий и особенностей, присущих отличным от лагера сортам. Собственно эти особенности и служат причиной деления пива как напитка в целом на конкретные сорта, одним из таких сортов можно с полной уверенностью назвать и квас брожения. SPIN пишет: Точных цифр не упомню, но точно больше половины не признали квас пивом. Я уже объяснял на конкретных примерах, причем на очень простых, что большинство очень часто выбирает ошибочную версию и делает это уверенно, не задумываясь. Что же касается квасного вопроса - ни с технологией кваса, ни с технологией пива большинство присутствующих здесь не знакомы в достаточной степени, чтобы рассуждать на эту тему. Не обязательно знать о "пивных хлебцах" в Древнем Египте, о шумерском пиве или же о негазированных великобританских элях, но все-таки какое-то представление иметь надо, надо понимать, что пиво это не только лагер, что пива много, разного, что оно появилось не с ГОСТами, и не Пастер его изобрел... Ох-хо-хо... пишет: кто же им подсунул квас (непиво!) под видом местной марки пива? Явное введение в заблуждение уважаемых людей. Квас брожения ничем не хуже других сортов пива, это такой же напиток брожения из соложеного сырья
Паша: Alar - в своей статье, я описывал технологию кваса по книге: Там квасу уделена целая глава, описано несколько технологий его приготовления. Если интересно могу отсканировать.
Кирилл Графов: Паша пишет: Там квасу уделена целая глава, описано несколько технологий его приготовления. Если интересно могу отсканировать. Я бы с огромным удовольствием взялся отсканировать книгу полностью
Alar: Паша пишет: Если интересно могу отсканировать. Спасибо, пока не надо, может позже. Я ещё в другом месте в бумажном виде пороюсь, не стоит время тратить.
Ох-хо-хо...: Похоже на то, что за разговорами забыли обсуждаемый вопрос. Вот Паша пишет: Ох-хо-хо... - ты бо уж определился, что для тебя играет главенствующую роль - нормативный акт, ГОСТ или все таки технология, сырье и вкус продукта? Мне определяться не к чему: моё мнение и очевидно, и общепринято, и доказано: Квас не есть пиво; квас не есть разновидность пива – об этом говорят и многовековой опыт народа, и мой личный опыт, этому есть научные обоснования, это закреплено в стандартах и других официальных документах. Удивительно, как вообще могло появиться противоположное мнение. Нет ни единой объективной предпосылки.Так вот, твой любимый ГОСТ, думает что если квасной концентрат смешать с саханым сиропом, разбавить и газировать - то получится настоящий квас! И на все таких квасах пишут - изготовлен по ГОСТ 28188-89! Отсюда следует, что квас = разновидность пива? Не вижу связи. Поэтому я плюю на подобные ГОСТы. Конечно, в угоду подобным тебе, ставящим норматив во главу угла, я включаю подобный напиток в самое широкое толкование кваса, но конечно, это самый далекий родственник кваса как напитка. Вот это вообще не ко мне. Я вполне удовлетворюсь признанием, что любой квас (будь он сброжен или нет; сварен иди только заварен или вообще слегка притомлён; с хмелем он или без; из солода ли он, из молочной ли сыворотки) - это не пиво. Согласимся на этом – и ладушки. Технологии, сырьё, рецепты, разновидности, типы, виды, сорта и названия квасов, а равно и соответствующие ГОСТы и другие документы мне интересны только в той мере, в какой они ещё и ещё раз могут подтвердить очевидное: квас не есть пиво; квас не есть разновидность пива.В СССР выпускали (в подавляющем количестве) 4 сорта кваса. Два разливных - Хлебный и Окрошечный и два бутылочных - Московский и Русский. Бочковые - были брожения, бутылочные - напитки из сусла и сахара. Поэтому, кстати, все этикетки от кваса времен СССР - как раз к квасу имеют самое отдаленное отношение, так как в бутылки лился не броженый квас. Как справочник, можешь использовать мою квасную страничку - ttp://nubo.ru/pavel_egorov/world/kvas0.html - там я указываю какой именно квас - брожения или нет. Естественно весь советский бутылочный квас - не броженый. Ещё одно подтверждение моего взгляда: пиво ведь обязательно сбраживается, даже если оно делается из концентрата, да? А вот квас (точнее, "квас" в кавычках) может обойтись и без брожения? Ну и пусть, значит нашлось ещё одно подтверждение моей правоты. Про фальсификаты можно поговорить отдельно. Сразу могу сказать, что я не их сторонник. Даже если это объясняется научно-техническим прогрессом, конъюнктурой рынка или заботами о моём здоровье.
Паша: Ох-хо-хо... - честно говоря, так и не понял, какие ты имел в виду доказательства что квас не пиво? Определись все таки, что для тебя первично - норматив и мнение народа или все таки сам продукт? Если норматив и традиция, то можно на этом и закончить. Если все таки ставим во главу угла сам продукт, то тогда я не понимаю почему современный броженый квас (неброженый - это все таки суррогат, пиво, кстати, можно также приготовить и некоторые безалкогольные сорта близки к этому) не может быть сортом пива? В чем отличие его от пива? - молочнокислое брожение? есть сорта пива с молочнокислым брожением. - ржаной солод? есть пиво на ржаном солоде. - изготовление из концентрата и с большим количеством сахара? множество микрозаводиков изготовляет пиво из концентрата и с большим количеством сахара - безалкогольность? есть безалкогольное пиво - а вот есть ли пиво где это все в комплексе? и молочно-кислое и безалкогольное и ржаное и из концентрата с сахаром. Есть - это пиво зовется квас!
Ох-хо-хо...: Паша вот в этом, может быть, и суть. То, что я считаю недопустимым отклонением, у тебя - просто разновидность. Ты заранее квасы считаешь пивом, а для меня плохое (скажем так) пиво - уже не пиво. Вот по пунктам: - есть сорта пива с молочнокислым брожением - а с чего бы им быть пивом? потому что на этикетке написано? я бы не стал так считать именно потому, что этого не должно быть. Если "современные технологии" это допускают - тем хуже технологиям. - есть пиво на ржаном солоде - аналогично. Небольшую добавку ( для квуса, пикантности, экзотичности) ещё можно принять. Именно поэтому наши ОСТы-ГОСТы с их допущением больших доз добавок надо считать весьма (и даже излишне) либеральными. Понятно, что у нас это допускалось по бедности, для удешевления (забота об народе!), но лучше бы без этого. Особенно не хочется считать пивом "пиво" из кефира и из молочной сыворотки. - с сахаром и концентратами я бы согласился - но лучше бы тоже без этого. - про безалкогольное пиво я уже ответил: пивом его вообще не считаю. "Маркетинговый ход" - наиточнейшее (имхо) определение этому феномену. В лучшем случае это - солодовый напиток. Не более того. Теперь: какие я имел в виду доказательства что квас не пиво? Я сформулирую наоборот: докажите обратное. Для меня же здесь сомнений нет, квас не пиво хотя бы потому, что это разные слова -> разные понятия -> они означают разные сущности. Похожие, весьма часто смешиваемые, но всё-таки разные. А в полемике с Кириллом Графовым я добивался другого: определения разделяющей их черты, объективного критерия различения этих понятий. Тогда можно было бы обсудить существенность и глубину самого различия. Пока же возражения сводятся к противоречию: разное, но одно и то же. Так не бывает.
Михаил: Пашина статья пишет: Количество рецептов кваса просто ошеломляет. Можно разделить квасы на классические - варимые из солода, хлеба или сухарей с различными добавками, квасы из ягод - где добавлялись все мыслимые ягоды, квас на основе трав - с хмелем, мятой, душицей, медовые квасы, квасы из овощей - свекольные, капустныесвекольные квасы из овощей - это, надо полагать, тоже пиво... и какое?
Паша: Ох-хо-хо... пишет: что это разные слова -> разные понятия -> они означают разные сущности. - еще раз, определись, что для тебя важно - слово, понятие, термин или сам продукт? Я говорю только про продукт. Только про продукт. Про продукт. Я не вижу никаких доказательств, что современный квас брожения (давай действительно чуть сузим понятие - будем считать под квасом те 99% броженого кваса варимого по классической технологии, что сейчас выпускают) как продукт - не отличается от пива как продукта. Пиво - сброженый напиток из растительного сырья (сейчас - обычно с хмелем, сейчас обычно из ячменного солода). Квас брожения - сброженный напиток из растительного сырья (сейчас в основном из сахара, но и с ячменным солодом, сейчас обычно без хмеля, но бывает и с ним). Поэтому квас брожения - вид пива (отличительные особенности его - молочно кислое брожение, преобладание сахара, ржаной солод, отсутствие хмеля). Повторюсь - если под квасом понимать узко - то, что сейчас варится у нас, если взглянуть шире - будет вот что (читай ниже). Про остальное промолчу, то, что ты называешь "современные технологии" - это один из древнейших сортов пива, который пивал еще Наполеон (а вот лагеров, которых сейчас 90 или 99% по объему - Наполеон не пивал - их тогда и не было...) Михаил пишет: свекольные квасы из овощей - это, надо полагать, тоже пиво - вообще-то, надеюсь ты знаешь что такое рут-бир Если серьезно, то есть ты все таки расширяешь понятие кваса до моего определение (по которому и овощной квас - квас)? В этом случае во главу угла уже становится квас и пиво один из его видов. А именно - разновидность кваса из ячменного солода и хмеля. Вывод один - квас-пиво не имеют четкой границы (как продукты).
Михаил: Паша пишет: - вообще-то, надеюсь ты знаешь что тарое рут-бир Если серьезно, то есть ты все таки расширяешь понятие кваса до моего определение (по которому и овощной квас - квас)? root beer к биру не имеет отношение, может, там те же исторические трудности с лингвистикой:)? beer в некоторых случаях имеет отношение не к пиву, а к напиткам... я не расширяю понятия... но всякие там овощные рассолы имеют непосредственное отношение к квасу... или наоборот, квас к рассолам... до пива они не расширяются - типа капустный портер, огуречный эль... Паша пишет: Вывод один - квас-пиво не имеют четкой границы (как продукты). с точки зрения микробиологии или некоего маркетинга?
Кирилл Графов: Ох-хо-хо... пишет: А в полемике с Кириллом Графовым я добивался другого: определения разделяющей их черты, объективного критерия различения этих понятий. Павел Вам и предлагает найти єти различия! В самом деле не понятно что такого особенного в квасе брожения, чтобы его нельзя было отнести к сорту пива. Мой ответ видели? Достойно похвалы, что Вы действительно интересуетесь, что Вы дотошно пытаетесь найти ответ, но... сводятся к противоречию: разное, но одно и то же ...не разное. Пожалуйста, сформулируйте лаконично и четко свои аргументы против! Если про затираение говорить - так упрощена технология - используют готовый концентрат. Тедди бир концентратный это разве не пиво? Почему? Если рассуждать настолько категорично, то Камра отдыхает и... пива нет! Про пеностойкость - сделал вчера самодельный квас из концентрата на пекарских дрожжах, так пеностойкости могут позавидовать многие сорта пива, пена остается в стакане, когда квас уже выпит. В "калинкине" пена исчезает за несколько секунд после того, как пиво налито в стакан
Alar: Паша пишет: В этом случае во главу угла уже становится квас и пиво один из его видов. Может всё-таки это "напитки брожения" (группа)? Одна ветвь - пиво(подгруппа), другая (параллельная) - квас (подгруппа). Можно ещё третью придумать, четвёртую, пятую. В чём проблема-то, непонятно. Или обязательно должна быть конструкция: пиво(квас) и подгруппы квас (пиво) и "напитки брожения"? Ходим упорно вокруг того, что определяющим термином берём не "напитки брожения", а пиво (квас). Почему - неясно.
Alar: Кирилл Графов пишет: Тедди бир концентратный это разве не пиво? Почему? А разве пиво? На вкус в большинстве своём типичный квас.
Паша: Михаил пишет: я не расширяю понятия... - а вот научная общественность расширяет! Вчера, за работу у Крюгера, получил в подарок новый учебник Тихомирова - "Технология и организация пивоваренного и базалкогольного производств". Судя по тексту, за основу взят учебник Ермолаевой, Колчевой (смотри выше). И вот в разделе квасоварения - новая глава. "Производство фруктово-ягодных квасов и квасов из виноградного сырья". Начало главы: "Фруктово-ягодные квасы и квасы из виноградного сырья приготовляются из натуральных плодово-ягодных соков (квас Яблочный, квас Вишневый и др.), смеси виноградного вакуум-сусла и концентрата квасного сусла (квас Виноградный, квас Российский). Сусло сбраживают дрожжами или смешанной закваской при температуре 25-30 гр., охлаждают, купажируют." Вот уже и в учебниках к квасам отнесли то, что считали квасами наши предки. Процесс идет... Обрати внимание на или...
Паша: Alar пишет: Может всё-таки это "напитки брожения" (группа)? - давайте остановимся на этом. Всех устраивает? А то уже действительно надоело...
Михаил: Паша пишет: давайте остановимся на этом. Всех устраивает? А то уже действительно надоело... остановись... только ЗАМОЧЕК не вешай... лично я с обсуждениями КВАСА скоро точно остановлюсь... и переквалифицируюсь...
Кирилл Графов: Alar пишет: А разве пиво? На вкус в большинстве своём типичный квас. Принимается, но как бы то ни было, не считать же квасом то, что приготовлено из концентрата, - это не определяющий фактор ни коим образом. Так ведь?
Alar: Кирилл Графов пишет: Принимается, но как бы то ни было, не считать же квасом то, что приготовлено из концентрата, - это не определяющий фактор ни коим образом. Так ведь? Согласен, концентрат - не то, что не определяющий, а даже скорее совсем незначащий фактор.
macho: Вопрос дилетанта... Мои знакомые,очень любят напиток,который производится,путем помещения в трехлитровую банку с водой или чаем,некоей субстанции,которую они именуют "грибом"... Предлагали попробовать,но я брезгую... Если не трудно,просветите,пожалуйста, что это за чудо-напиток такой...
Паша: Это чайный гриб. У меня когда-то жил такой... Подробней здесь - http://dachnikam.ru/zakroma/zdorov/zdorov03.php Интересно, что одно из названий - "чайный квас"
Ох-хо-хо...: Паша пишет: определись, что для тебя важно - слово, понятие, термин или сам продукт? Паша Термин = слово для обозначения понятия о предмете, в нашем случае продукта. Так что в некотором смысле всё это - одно и то же. во главу угла уже становится квас и пиво один из его видов. А именно - разновидность кваса из ячменного солода и хмеля. Вот это больше походит на правильность. И с исторической, и с технологической точки зрения пиво есть довольно узкая разновидность тех напитков брожения, которые можно объединить в некую группу по признакам... ммм... ну типа такого: напитки брожения из зернового сырья. (сюда же входят и некоторое подмножество квасов). Со временем пиво всё бОльше обособляется. Ещё более широкая группа, включающая предыдущую - напитки брожения из растительного сырья. Сюда входят и рут-биры, и вообще биры (чуть ли не все?) как их понимают за бугром. Ещё шире - напитки брожения вообще, куда войдёт и квас из молочной сыворотки. Сюда же мёды и сбитни. Так более логично получается. Вот при таком подходе затруднений и разногласий возникнуть не должно. Но только если на самом деле считать не "квас есть пиво", а именно "пиво = разновидность кваса". Сразу и критерии прояснятся, да? И не надо включать в определение слов-паразитов "в основном", "сейчас понимается". И наоборот: пиво со временем развивается в самостоятельную довольно обширную группу: появляются лагеры, национальные сорта, экзоты и "извращения" типа б/а.
Гек: Ну вот дождались, Coka-Cola выпустила квас. Компания Coca-Cola на пензенском пивоваренном заводе "Самко" начала выпуск первой пробной партии кваса под маркой "Кружка и бочка", объемом около 3000 бутылок, - сообщает "Ведомости". Квас продается по 22 руб. за бутылку емкостью 0,5 л и по 35 руб. за 1,5 л. Эксперты предполагают, что на пензенском заводе будут отработаны технологии производства напитка и в следующем году начнутся федеральные продажи кваса от Coca-Cola. Подробности и фото - тут.
Михаил: Гек пишет: Подробности и фото - тут. комменты забавные... а пивным судьям - новый "пиво"производитель:))) непонятно только, до какой даты ИСПОЛЬЗОВАТЬ...
Alar: krushka - это что-то!!! И даже уксусная кислота в составе! Это уже просто толстый полярный зверь! Мало им молочной кислоты...
Михаил: Alar пишет: И даже уксусная кислота в составе! это чтобы печень дольше хранилась...
Андрей: Вопрос к Лиде по поводу кваса: Уважаемые, вот один вопрос интересный проклюнулся насчет Кваса лидского хлебного (с надписью сверху этикетки - натуральный квас брожения). Внизу этой же этикеточки есть надпись - Не содержит консервантов. А в составе кваса прямо указано - регулятор кислотности - кислота молочная. Но ведь эта самая молочная кислота одновременно является консервантом (правда естественным). Тогда как быть с "Не содержит консервантов"? Ответ от Лидского Пива: Вы очень обстоятельно сами ответили на свой вопрос Все как кое-кто и предполагал
Hunter: Андрей Ну, насколько я понял из ранее здесь происходивших дискуссий о консервантах, консерванты, образующиеся в процессе производства напитка (т.е. натуральные), за консерванты на считаются, следовательно на этикетке можно писать то, что там и написано обычно в таких случаях... Например, пиво Старый Мельник - тоже без консервантов!
Андрей: Hunter это все понятно, но не лучше ли тогда было писать "с использованием натуральных консервантов"
Hunter: Андрей Видимо, маркетологи посчитали, что так будет хуже продукт продаваться.
venik: Андрей пишет: Hunter это все понятно, но не лучше ли тогда было писать "с использованием натуральных консервантов" Здрасьте . Где и когда такое кто то писал? И что такое "натуральный консервант"? Они все натуральные (воображаемых не бывает). Ведь не пишут же на обычном пиве, что в нем использован "натуральный консервант" (хмель то есть).
Михаил: venik пишет: Здрасьте . Где и когда такое кто то писал? И что такое "натуральный консервант"? Они все натуральные (воображаемых не бывает). Ведь не пишут же на обычном пиве, что в нем использован "натуральный консервант" (хмель то есть). ой, ну вы то наверняка знаете:))) в квасе натуральный консервант - молочная кислота... только в зависимости от технологии (преобладающего вида брожения) - молочной кислоты, как натурального консерванта, в "куасе" может не быть вообще... - даже в случае молочнокислой схемы брожения этой самой молочной кислоты в случае кваса хватит на 3 дня, потому что она сама участвует в процессах брожения, да и просто разрушается... а о "воображаемых" консервантах или "Они все натуральные..." должен заметить:) - "регулятор кислотности - кислота молочная" - это, наиболее вероятно, не собственый, а внесенный из-вне более устойчивый консервант полученный методом чисто химического синтеза... - аналогично и с колопивоквасом - уксусная кислота - такая же "родная":))) а вот в пиве натуральный консервант - спирт... или в какое пиво доливают еще уксусной кислоты?
venik: Михаил пишет: а вот в пиве натуральный консервант - спирт... Михаил, вам же уже неоднократно говорили - почитайте что нибудь, а? Спирт в тех количествах, в которых он есть хоть в обычном пиве, хоть в крепком квасе, хоть в вине, консервантом не является, т.к. не может препятствовать дображиванию сахаров - не важно, пивному, молочкокислому или тем более уксусному (когда сам спирт сбраживается в уксус). Для этого надо либо полностью избавиться от сахаров (как в сухом вине), либо довести крепость жидкости до уровня, когда спирт становится ядом для дрожжевых куоьтур. А естественным консервантом в пиве является в первую очередь хмель - это одна из его функций - нарване с тонизирующими свойствами и ароматизацией.
Михаил: venik пишет: в крепком квасе в смысле - бражка? а крепкий кефир? а креплёный? тут на неделе в соседнем магазине холодильник не справился, так кефиры и творожные сырки взбродили - их куда? venik пишет: А естественным консервантом в пиве является в первую очередь хмель и без хмеля, надо понимать пиво - не пиво... если я правильно понял последовательность ваших слов... то полученные методом химического синтеза (то есть искусственные) молочная и уксусные кислоты в "куасах" - суть тот же самый хмель??? я вообще-то написал про ЕСТЕСТВЕННЫЕ консерванты, а не способы увеличения длительности хранения или что там еще... естественный консервант - молочная кислота - не прекращает брожение ни в квасе, ни в квашеной капусте, ни в чайном квасе (чайный гриб), ни ..., она не дает внешней флоре вмешиваться во внутренние дела квасов, кефиров, рассолов, солений, мочений... от молочной кислоты даже холера гибнет! но даже в случае преобладающего м/к брожения спирт там ВСЕГДА есть, но он ВСЕГДА связан и ВСЕГДА продукция этого направления БЕЗАЛКОГОЛЬНА... а иначе... в соленых огурцах ВСЕГДА есть спирт!!! получается, что водку надо закусывать спиртом? а может, рассолом вообще до алкоголизма можно упиться? естественный консервант - спирт - также не прекращает брожение ни в пиве, ни в вине, ни в кумысе, ни..., он также консервирует процесс спиртового брожения от внешних факторов и тоже убивает заразу... только в таких продуктах спирт свободен, а продукция, пусть там хоть 1% спирта хоть 15% - АЛКОГОЛЬНАЯ я ясно объяснил:)?
venik: Михаил пишет: я ясно объяснил:)? Вы вообще ничего ясно объяснить не способны, т.к. постоянно путаетесь в понятиях и терминологии. В данном случае - втом, что такое консервант вообще и какие они бывают в частности.
Sharky Dodson: Рискую вновь выступить в роли дилетанта-провокатора, но всё ж таки хочется дознаться до истины, которая, как известно, где-то рядом. На размышления навело распитие различных медовух с выставки "Агрорусь-2007", о которой я упоминал в питерской ветке. Очень приятные напитки, но считать ли их пивом? Читаю состав - и не нахожу в нём хмеля(да по ходу он там и необязателен). А ведь в квасах его тоже нет(во всяком случае, в тех, что довелось испивать мне). А как же тогда быть со стандартом тысяча пятьсот какого-то там лохматого года, набившего оскомину в рекламе "Lowenbrau", по которому в состав пива должны входить хмель, солод и вода(ну, правда, сейчас ещё добавилась совесть пивовара - но это не суть важно. ) Как это увязать с постулатом о том, что квас - это разновидность пива( или наоборот - я уж начинаю путаться)?
Михаил: Sharky Dodson, сейчас сюда придут пивные судьи и всё расставят по Уставу... а я так думаю:)... медовуха как продукт, скорее всего:) - виноделие - и готовится она на основе перебродившего меда, и никакого зерна туда не кладут... что касается зерна... то при изготовления пива в качестве компонента могут использовать сахар... и это тоже называется пиво... иногда сахар додумываются заменить на некое количества мёда? и це шо таке!? тут вдруг резко меняется название и получается "медовуха" как... коммерческое название пива... хмель не является определяющим... Sharky Dodson пишет: Как это увязать с постулатом о том, что квас - это разновидность пива лучше это вообще никак не увязывать, тем более, что постулат этот верен в узком кругу пивных судей:) мёд - это сахар, но сахар трудный и очень долгий для брожения, которое к тому же стремится идти по спиртовой схеме... то есть безалкогольный напиток из мёда получить можно... если почти не использовать мёд:) или не дать ему забродить:))) зы:) для обсуждения и медовухи и "медовух" было бы справедливо завести отдельную тему...
Тапок: Sharky Dodson пишет: хочется дознаться до истины, которая, как известно, где-то рядом. Тебе это надо? Если да, то смело вступай в дискуссиию. В противоположном - просто читай и наслаждайся! ... Иначе начнется полемика про... банки, например из под красок, маринованных огурцов, ... медицинских ...
Валера: Михаил пишет: иногда сахар додумываются заменить на некое количества мёда? Sharky Dodson пишет: Очень приятные напитки, но считать ли их пивом? Тапок пишет: Тебе это надо? Сегодня ради этикетки опробовал Арриву - не пиво! Добавил туда ПИТ Крепкий (% 25 - не больше) - похоже на пиво. Пиво - не пиво по мне редсс куда более пиво, чем квас. Но квас - это квас!!!!!! НЕПИВО. Крик души.
Сергей Майборода: В копилку квасных разновидностей: у наших братьев-славян болгар кваса как-бы нет, зато есть "буза" или "боза" - напиток брожения на основе зернового сырья (ячмень, просо). Вроде бы, та же буза должна быть и у татар (корни общие), но, будучи в Казани, я ничего подобного найти не смог. Интересно, выпускается ли сей продукт отечественной промышленностью, есть ли у него этикетки и к какому разделу квас/пиво их отнести?
SPIN: Кирилл Графов пишет: Я уже объяснял на конкретных примерах, причем на очень простых, что большинство очень часто выбирает ошибочную версию и делает это уверенно, не задумываясь. Что же касается квасного вопроса - ни с технологией кваса, ни с технологией пива большинство присутствующих здесь не знакомы в достаточной степени, чтобы рассуждать на эту тему. Я про твои примеры уже ответил, они некорректны: ты говоришь о вещах имеющих строгое единое определение, расходящееся с общенародным. В этой теме никто с вашими доводами не спорит: квас технологически похож *(совпадает, аналогичен) пиву. И не надо так лихо отметать наше большинство. Никто с вашими фактами не спорит. Они абсолютно верны. Но ответьте, почему именно эти факты являются определяющими в понятиях пиво/квас? Почему процесс, а не конечный продукт, для вас важен? а?пожалуйста, без пассажей "надоели вы все, епт"?
caps-collector: SPIN пишет: И не надо так лихо отметать наше большинство. А вот это не факт, что большинство. Основная масса участников форума в этой теме ничего не пишет - только читает. Так что, на какой стороне большинство - неизвестно.
Михаил: caps-collector пишет: Так что, на какой стороне большинство - неизвестно. известно:)... на форуме есть и судьи, и путаница в лингвистике, и ..., так что тут пивной процент будет повыше чем, если устроить простой опрос на улице - там 100% результат будет (если случайно три пивных судьи не встретить)... только опять у меня большая просьба, господа и читатели и писатели и просто болельщики:), не устраивайте пока ГОЛОСОВАНИЯ на эту тему... а обсуждать можно:))) почему я бы просил пока НЕ голосовать - просто потому, что В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ПОСТАВЛЕННОГО вопроса можно получить и ПОСТАВЛЕННЫЙ ОТВЕТ, а то и вообще никакой:))) - и Лидское пиво это хорошо показало... кроме главной пары вопросов "а квас = это КВАС или квас = это разновидность ПИВА?" может быть и вопрос, "а можно ли считать квасом quas компании (рекламное место:)?" ... - "а один ли смысл у созвучных слов современного и Древнерусского...?" ... - "чего нам позволя-л/ет думать ГОСТ?" ... - "и куда бедному крестьянину податься!?"... я могу обосновать несколько таких вопросов и предположить несколько ответов... только не хватает мне времени, чтоб завершить своё участие в этой теме не рваными мыслями, а хоть кое-какую систему нарисовать... Кирилл Графов пишет: представление иметь надо, надо понимать, что пиво это не только лагер, что пива много, разного, что оно появилось не с ГОСТами, и не Пастер его изобрел... убийственная логика... понятно, что товарищ в школу ходил зря или зря не ходил... но можно и так вопрос в голосовании поставить - "Пастер изобрёл пиво"!? нет!? все - свободны!!! для меня тема давно понятна, я хотел бы подвести для себя:) некое "ИТОГО" по квасу... - и переквалифицироваться в ЗРИТЕЛИ...
Кирилл Графов: SPIN пишет: Я про твои примеры уже ответил, они некорректны: ты говоришь о вещах имеющих строгое единое определение, расходящееся с общенародным. В этой теме никто с вашими доводами не спорит А я разве спорю, что "общенародное" мнение не соответствует технологической истине? Конечно не соответствует! "Народ", на который ты ссылаешься не всегда знает чем отличается обсуждаемый квас брожения от "кваса"-лимонада или свекольного кваса. К тому же народ меняется, раньше народ понимал под пивом не Балтику-3 и не Heineken, которые на пиво тех времен ну совсем не похожи. Никто с вашими фактами не спорит. Они абсолютно верны. Но ответьте, почему именно эти факты являются определяющими в понятиях пиво/квас? Почему процесс, а не конечный продукт, для вас важен? Сам спросил - сам же и ответил! Конечный продукт зависит от процесса. пожалуйста, без пассажей "надоели вы все, епт"? Ну зачем же так сразу. Адекватно беседовать я никогда не против, если же человек вместо этого паясничает - пусть ищет себе соответствующих собеседников. Такие беседы ни к чему хорошему не приведут. Михаил пишет: убийственная логика... понятно, что товарищ в школу ходил зря или зря не ходил... но можно и так вопрос в голосовании поставить - "Пастер изобрёл пиво"!? нет!? все - свободны!!! Как хорошо, что вспомнили о Пастере и переосмыслили свое мнение о нем! Может теперь даже прислушаетесь к совету Веника почитать что-нибудь?
Михаил: Кирилл Графов пишет: "общенародное" мнение не соответствует технологической истине? "технологическая истина"... это кажется... философ... причем сильно продвинутый... Кирилл Графов пишет: Как хорошо, что вспомнили о Пастере и переосмыслили свое мнение о нем! не понял логики (точнее, вообще логики не увидел)... а поподробней? в частности о "переосмыслении"... Кирилл Графов пишет: Веника почитать что-нибудь? что-нибудь? или что-нибудь конкретно присоветуешь с Веником?
Ох-хо-хо...: Ну наконец-то! Похоже, можно опять подключиться, чтобы попытаться найти критерий разделения. А то всё ля-ля да бу-бу. Кирилл Графов пишет: Конечный продукт зависит от процесса. Я бы всё-таки обязательно добавил сырьё. Причём с учётом его сортности и даже места производства (жатецкий солод - это именно жатецкий солод, а не некий обобщённый солод). Давайте согласимся на том, что "Конечный продукт зависит от сырья и процесса". Как минимум. Раньше всё это называли "рецепт", теперь больше напирают на слово "технологии".
Ох-хо-хо...: В статье о квасе http://nubo.ru/pavel_egorov/kvas.html Паша пишет: запретом употребления термина "квас" к напиткам изготавливаемых с применением вкусовых ароматизаторов. Интересно, как этот запрет был оформлен? каким документом? Кстати, про запрет называть марганины маслом (кто-то об этом сообщал) - аналогичный вопрос.
SPIN: Кирилл Графов пишет: Конечный продукт зависит от процесса Ох-хо-хо... пишет: Конечный продукт зависит от сырья и процесса как угодно, но именно зависит, а не определяется. Если из похожего сырья по похожей технологии получаются разные продукты, имеющие разные традиции и контекст потребления, это ли не достаточный повод называть их по-разному? Кирилл Графов пишет: К тому же народ меняется, раньше народ понимал под пивом не Балтику-3 и не Heineken, которые на пиво тех времен ну совсем не похожи. А это я также упоминал. Понятия пиво и квас могут меняться со временем и могут отличаться в зависимости от территории. То есть то что наш квас вне нашей культуры является пивом - я согласен. Нет единого всепространственного и всевременного определения.
Ох-хо-хо...: Сергей Майборода http://portfolio.1september.ru/?p=work&id=559935 http://gatchina3000.ru/brockhaus-and-efron-encyclopedic-dictionary/016/16065.htm ... Ну и конечно же http://www.biglib.com.ua/read.php?pg_which=328&dir=0015&f=15_14&book_id=2647 : millet ale буза (напиток) millet beer буза (напиток)
Кирилл Графов: Ох-хо-хо... пишет: жатецкий солод - это именно жатецкий солод, а не некий обобщённый солод Наверное все-таки хмель?
venik: За ссылку на Б&Э - отдельное спасибо Ох-хо-хо - наконец то что то по делу!. Вот, кстати, там же и про квас - http://gatchina3000.ru/brockhaus-and-efron-encyclopedic-dictionary/050/50153.htm . Очень познавательно - и про солод, и про спиртовое брожение, и про сортамент, и про содержание спирта (до 2.8% в квасе г.Володина).
Кирилл Графов: SPIN пишет: Если из похожего сырья по похожей технологии получаются разные продукты, имеющие разные традиции и контекст потребления, это ли не достаточный повод называть их по-разному? Именно поэтому они называются по-разному: портер, пильзнер, квас etc. Но в общем все это - пиво.
Ох-хо-хо...: SPIN пишет: Если из похожего сырья по похожей технологии получаются разные продукты, имеющие разные традиции и контекст потребления, это ли не достаточный повод называть их по-разному? Именно из похожего могут получиться похожие, но всё-таки разные продукты. То, что одно и то же может называться в разных языках по-разному - аксиома, на то они и разные языки. Но вот когда в одном языке есть два разных термина - это означает, что народ имеет два разных предмета (разных в его, этого народа, понимании: для другого народа этой разницы может и не быть заметно). Есть люди, которым зачем-то нужно шифроваться - появляются жаргоны (бока = часы), другим "прикольно" назвать подругу мочалкой (было такое). Это по поводу контекста. Но ведь не об этом же речь. SPIN пишет: именно зависит, а не определяется Пусть так; а чем определяется, если не этим? Опять же речь не о разных языках и не о разных временах. Почему из множества "пра-квасов" выделилось нечто, названное "пивом"? "брагой" ? Какие для этого основания? Ведь слово "квас" при этом не исчезло, не было заменено. Я могу объяснить это только одним: это было что-то другое, отличное от "кваса" настолько, что потребовалось другое слово.
Ох-хо-хо...: Кирилл Графов пишет: Наверное все-таки хмель? Опять прошу прощения. Конечно.
Кирилл Графов: Ох-хо-хо... пишет: Опять прошу прощения. Конечно. Ничего страшного Жатецкий хмель отличается низким содержанием альфа-кислоты, то есть дает меньше горечи, но хороший аромат. А в остальном - это такой же humulus lupulus Пиво может быть горьким как биттер, может быть и вовсе бесхмелевым - не повод для кардинального различения на пиво/"непиво".
Ох-хо-хо...: venik Именно оттуда я и брал данные о квасе г. Володина (см. выше), когда обсуждалось различие по крепкости напитков. Просто есть мнение, что этот источник сильно устарел и потому "некомпетентен". Однако я лично считаю его (наравне с примерно современным ему Н.И. Тавилдаровым) как раз весьма и весьма... Те времена (мне кажется!) - классические с точки зренмя обсуждаемых вопросов. Путаницы нет, узаконенных фальсификаций ещё не изобрели, знания достаточно объективны и не подвержены влиянию "экономической конъюнктуры". Там же есть и про пиво. И тоже "Очень познавательно - и про солод, и про спиртовое брожение, и про сортамент, и про содержание спирта". Но только это другая статья - "Пиво", а не "Квас". Потому что это - разные предметы.
Паша: Ох-хо-хо... пишет: Но только это другая статья - "Пиво", а не "Квас". Потому что это - разные предметы. - и в чем различие? Оно в статье про квас специально выделено - это наличие молочно-кислого брожение в квасе и отсутствие его в пиве. Но вероятно автор имел в виду известные ему сорта пива, потому что в некоторых немецких и бельгийских сортах молочно-кислое брожение играет не меньшую роль, чем в квасе. В общем-то опять пришли к очевидному - в России (с некоторого времени) стали делить продукт с молочно-кислым брожением (квас) и без него (пиво). В мире, и то и другое считали пивом. Поэтому у нас в силу традиции делят на квас и пиво один и тот же продукт, который в мире является единым - пивом. В статье интересен взгляд того времени на квас. Как видим - алкоголь в старом квасе легко гулял от "следов" до 2,6%. А сырье не обязано было быть зерновым (ягодные квасы).
Тапок: Паша пишет: в России (с некоторого времени) стали делить продукт с молочно-кислым брожением (квас) и без него (пиво). В мире, и то и другое считали пивом. ... это всё - квасной патриотизм к пиву!
Alar: Кирилл Графов пишет: Но в общем все это - пиво. Уже вроде договорились, что всё это - напитки брожения. См. выше.
Михаил: Паша пишет: В статье интересен взгляд того времени на квас. Как видим - алкоголь в старом квасе легко гулял от "следов" до 2,6%. ну да... ТЕ ВРЕМЕНА после разбора видов брожения в 1857 года Луи Пастером прошло сравнительно немного лет... статья БиЕ о квасе имеет только одну ссылку на некий химический источник и относится к 1874 году... все остальные материалы - это мнение санитаров и медицины о влиянии... на сегодня прошло уже 150 лет от Пастера... надо ли думать, что понятия кваса времён БиЕ и сегодняшнее немного:) отличаются? к то му же фраза "легко гуляет" - в принципе неверная - она относится к Квас г. Володина, через 7 дней по приготовлении весь остальной квас укладывается в 1.5 процента...
Ох-хо-хо...: Паша пишет: В мире, и то и другое считали пивом. Поэтому у нас в силу традиции делят на квас и пиво один и тот же продукт, который в мире является единым - пивом. Удивительно! У них нет традиции - давайте и мы о своей забудем? Они не видят разницы - давайте и мы на неё глаза закроем? У них нет слова - давайте и мы свои будем применять неправильно? А ведь только что было провозглашено: не нужно нам западного идолопоклонства А ведь у "нас" есть ещё и брага, и медовуха, и т.д. Это примерно так же, как и для нас все китайцы - просто китайцы; а в Китае ведь где-то около 400 (!) племён и других групп, и у них даже разные языки. Единственное, что объединяет их всех - иероглифы, одинаковые для всех. Паша пишет: в некоторых немецких и бельгийских сортах молочно-кислое брожение играет не меньшую роль, чем в квасе. Ну и ладушки, значит и "они" квас делать не совсем разучились, только и всего. ЗЫ Паша пишет: опять пришли к очевидному - в России (с некоторого времени) стали делить продукт с молочно-кислым брожением (квас) и без него (пиво). Если это очевидно, то зачем против этого возражать? "Баба-Яга против", как тут уже цитировалось? просто из принципа? несерьёзно как-то...
Ох-хо-хо...: Кирилл Графов пишет: Но в общем все это - пиво Вот если написать"Но в общем всё это - beer" - буду всеми конечностями "ЗА". Потому что "beer" и "пиво" - это всё-таки не одно и то же. Словари и переводчики не всегда учитывают языковые тонкости.
macho: Боюсь,что форум стал заложником одной темы... Спор будет бесконечным,и каждый останеться при своем мнении...
Гек: macho пишет: Спор будет бесконечным,и каждый останеться при своем мнении... Дуэль!? Можно на пивных кружках, или ящиках...
Кирилл Графов: Ох-хо-хо... пишет: Вот если написать"Но в общем всё это - beer" - буду всеми конечностями "ЗА". Потому что "beer" и "пиво" - это всё-таки не одно и то же. Словари и переводчики не всегда учитывают языковые тонкости. В таком случае нам придется заимствовать слово "beer" и употреблять его наряду со словом "пиво"
Ох-хо-хо...: Кирилл Графов В том значении, которое слову "beer" при этом придаётся, оно никому не будет интересно и поэтому само сабой отомрёт. Зато здесь, на этом форуме, не будет путаницы между пивом и квасом, пивом и "напитками брожения из зернового сырья" = "биром". PS Посмотрел всякие-разные словари, ...педии и форумы: нигде квас с пивом не путают, только на спец. пивном форуме почему-то завихрение по этому поводу! PPS Народ видит даже разницу между брагой питьевой и идущей на перегонку!
Кирилл Графов: Ох-хо-хо... пишет: Зато здесь, на этом форуме, не будет путаницы между пивом и квасом, пивом и "напитками брожения из зернового сырья" = "биром". Так что ж тогда под пивом понимать? Если квас отпадает, то лагеры отпадают в первую очередь. Что остается?
Михаил: Кирилл Графов пишет: Так что ж тогда под пивом понимать? Если квас отпадает, то лагеры отпадают в первую очередь. Что остается? а ничего и не остаётся... всё резко становится бииром:))) тархун, квас, бражка, ... - какая разница!?
Ох-хо-хо...: Кирилл Графов пишет: Если квас отпадает, то лагеры отпадают в первую очередь. Не понял. Аргументы, пожалуйста.
Кирилл Графов: Ох-хо-хо... пишет: Аргументы, пожалуйста. Современный лагер сильно отличается от пива/кваса. И технологически, и исторически... Используются дрожжи иной расы, кроме этого применяется фильтрация и пастеризация, что делает различие еще более кардинальным. А если покопаться в ядерном геноме лагерных дрожжей, то станет ясно, что он поисходит из штамма винных дрожжей
Ох-хо-хо...: Ну. фильтрация и пастеризация - это уж совсем не по делу: это общепринятые процедуры, даже молоко так обрабатывается. А про ядерный геном можно порассуждать. В конце концов, утрируя! - шампанское вполне можно будет записать в ближайшие родственники Жигулёвского из Урюпинска: после путаницы с квасом мы и не такое способны проглотить...
Кирилл Графов: Ох-хо-хо... пишет: фильтрация и пастеризация - это уж совсем не по делу: это общепринятые процедуры Ну да, это к сож. правда. шампанское вполне можно будет записать в ближайшие родственники Жигулёвского из Урюпинска: после путаницы с квасом мы и не такое способны проглотить... Не я это предложил (с) Все-таки пиво и квас брожения из одного сырья, а шампанское из зерновых продуктов не делают...
Михаил: Кирилл Графов пишет: а шампанское из зерновых продуктов не делают... так и сидры тоже не из зерновых...
Ох-хо-хо...: Кирилл Графов пишет: шампанское из зерновых продуктов не делают... К сожалению? Одно время что-то про опилки в этом смысле народ шептался... А серьёзно - из одного и того же материала можно сделать ну ооочень разные вещи. И заметьте: "квас из зерновых" Вы уже выделили из "квасов вообще". Не у всех это получается. к сожалению.
Кирилл Графов: Михаил пишет: так и сидры тоже не из зерновых... Я сидр пивом не считаю.
Кирилл Графов: Ох-хо-хо... пишет: К сожалению? Я такого не говорил
Ох-хо-хо...: Да это я уже так, из сарказма. Естественно, сырьё - весомая составляющая. Именно поэтому в пивоварении упор делается на солод, и при этом обычно на ячменный, а ячмень при этом - именно пивоваренный. Даже на таможне это понимают.
Кирилл Графов: Ох-хо-хо... пишет: Естественно, сырьё - весомая составляющая. Именно поэтому в пивоварении упор делается на солод, и при этом обычно на ячменный, а ячмень при этом - именно пивоваренный В квасоварении тоже он самый... А вот в далекой Африке с выращиванием ячменя проблемы и пиво там делают из соргового солода, и я уверен, что это пиво! Хоть и не пробовал
Ох-хо-хо...: Кирилл Графов пишет: уверен, что это пиво! Хоть и не пробовал Весомая аргументация: мне сказали, что пиво - и я в это свято верю... Последние изыскания показали, что из проса получается буза, а не пиво. А из молока - кумыс. Не пиво. А у туземцев Меланезии есть напиток кава (не путать с кофе по-польски!) http://gatchina3000.ru/brockhaus-and-efron-encyclopedic-dictionary/046/46393.htm - тоже пиво? там ведь так и написано: "напиток, заменяющий вино и пиво"...
Паша: Ох-хо-хо... пишет: Кирилл Графов пишет: цитата: Если квас отпадает, то лагеры отпадают в первую очередь. Не понял. Аргументы, пожалуйста. Холодильники изобрели к середине XIX века. До этого, сварить пиво в современном понимании этого слова (лагер) было не возможно. Хотя и использовали во всю естественный лед. Смысл в том, что до середины XIX века - пиво было верхового брожения, при этом брожение теплое. Сейчас подобное пиво называют элем. Квас - бродится также, только в нем еще идет кисло-молочное брожение (хотя в некоторых сортах элей оно тоже идет). Лагер - это совсем другая технология. Используются другая расса дрожжей (низовые), брожение идет при низких температурах (без специального охлождения его провести нельзя). Хотя эли дображивают при низких температурах, в лагерах это доведено до логического конца - там дображивание ведется при 0 градусов. То есть технологически лагер дальше от эля, чем квас. То есть современное пиво дальше от пива двухсотлетней давности, чем квас.
Михаил: Паша пишет: современное пиво дальше от пива двухсотлетней давности почему такой конкретный срок? 200 лет!? чей юбилей там? правильней было - от 150 лет назад и до этих... шумеров, что ли... - или в "доПАСТЕРовские" времена.... до него никакого объективизма в литературе не было... и различие между квасами и элями совершенно не технологические, а в первую очередь идеологические:))) тщательней надо со сроками и с терминами
Кирилл Графов: Михаил пишет: до него никакого объективизма в литературе не было... Значит забудьте о слове "пиво" и используйте слово "лагер".
Михаил: Кирилл Графов пишет: Значит забудьте о слове "пиво" и используйте слово "лагер". это по отношению к кому? к квасу? добавь в своё предложение немного логики...
Кирилл Графов: Ох-хо-хо... пишет: Весомая аргументация: мне сказали, что пиво - и я в это свято верю... В случае с сорговым пивом у меня нет причин не доверять такому технологу-авторитету как Кунце. Аргументов против нет никаких. Сорговый солод это не молоко и не яблоки, это солод.
Ох-хо-хо...: Паша пишет: То есть технологически лагер дальше от эля, чем квас. Но при этом очень близок (по температуре!)... к мороженому? Родственники? Шучу... Давайте лучше о существенном. Да, холодильников не было, но погребы были. И даже лЕдники: специально для этого сооружённые погребы, куда зимой загружали лёд с речки. В хорошо (правильно) устроенном лЕднике лёд сохранялся чуть ли не до следующей осени. Строение дорогое, не всякому холопу по средствам; проще было в землю зарыть (так тоже делали задолго до лагеров с винами и теми же мёдами), но ведь опять не в этом дело. Если можно, давайте вернёмся к разнице между квасом и пивом; если угодно - между квасом и элем. Ведь пиво появилось задолго до лагера, и эту разницу прежде всего надо обсудить (пусть пока лагер подождёт или уйдёт в другую тему, ладно?). А то опять уйдём в сторону. Вот о расах дрожжей - уже ближе к теме. Поскольку Пастер не всем импонирует, то давайте сначала решим: без него (без результатов его открытия) мы тут сможем разобраться?
Ох-хо-хо...: Кирилл Графов пишет: В случае с сорговым пивом у меня нет причин не доверять такому технологу-авторитету как Кунце. Ещё раз: Кунце пишет про "пиво" или про "бир"? Сорговый бир, просяной бир, смородиновый бир, даже рут-бир - всегда пожалуйста. Но это бир в их понимании. Нет у них слова "пиво", нет понятия о пиве как об особом, отдельном от "биров" напитке. Хотя мы-то по наивности считаем, что именно они изобрели настоящее определение (в виде эдикта) для пива в 1516 году. И что странно: их пивовары на этот эдикт ссылаются, а "их спецы" на него чихают с высокой горки... С чего бы это?
Кирилл Графов: Ох-хо-хо... пишет: Нет у них слова "пиво", нет понятия о пиве как об особом, отдельном от "биров" напитке. А у нас есть? И что же мы должны понимать под словом "пиво", что за отдельный от "биров" напиток такой? Ох-хо-хо... пишет: смородиновый бир Только если добавить смородину как дополнительный ингредиент.
Ох-хо-хо...: Кирилл Графов пишет: А у нас есть? И что же мы должны понимать под словом "пиво", что за отдельный от "биров" напиток такой? Знаете ли, есть! Странно, правда? Пиво есть, и квас есть, и бражка есть, и буза! Похоже, погнали зайца по третьему кругу...
venik: Михаил пишет: почему такой конкретный срок? 200 лет!? чей юбилей там? правильней было - от 150 лет назад и до этих... шумеров, что ли... - или в "доПАСТЕРовские" времена.... до него никакого объективизма в литературе не было... и различие между квасами и элями совершенно не технологические, а в первую очередь идеологические:))) тщательней надо со сроками и с терминами Врт именно - это я вам как кандидат наук и доцент говорю (вы ведь любите ссылаться на мнение "ученых", не так ли? Тогда мне или там ДТ с ДС должны внимать безоговорочно ). Но это так, шуточки. Если серьезно, еще раз повторяю, почитайте литературку, повысьте культурку . Ну при чем тут Пастер? Речь идет о том, что примерно 200 лет назад широкое распространение стал получать совершенно новый подход к сбраживанию пива - лагерный, низовыми дрожжами. Он был известен и ранее, но применялся только в районе границы Чехии и Баварии (о точной родине технологии спорят до сих пор), где были доступны холодные погреба, в которых бродило пиво, и при этом не было серьезного виноделия, которое могло бы составить конкуренцию пивоварению.
Паша: Ох-хо-хо... пишет: Если можно, давайте вернёмся к разнице между квасом и пивом; если угодно - между квасом и элем. Ведь пиво появилось задолго до лагера, и эту разницу прежде всего надо обсудить (пусть пока лагер подождёт или уйдёт в другую тему, ладно?). А то опять уйдём в сторону. - между большей частью элей и большей частью кваса разница в том, что в квасе превалирует рожь, сахар. Обычно нет хмеля и есть молочно-кислое брожение, которое делает квас малоалкогольным. Но между некоторым числом элей и квасом разница уже очень не существенная, а между некоторым числом элей и некоторым числом кваса ее практически нет. Для примера - берлинер вайс - малоплотное пиво с пшеничным солодом и молочно кислым брожением, почти безхмелевое, которое пьют с сиропом и вот упомянутый в Брокгаузе с Ефроном "Квас белый сахарный" из ржаных сухарей, пшеничного солода и сахара. Легкие различия в рецептуре. Технологически - квас не пытаются добрадить до максимума, поэтому он почти безалкогольный, а берлинер вайс специально пытаются сбродить сильнее. Или фруктовые ламбики, которые тоже сбраживали с молочно-кислыми бактериями, а потом добавляли ягоды вишни, малины (сравни с фруктовыми квасами). То есть квас - один из видов элей. Его отличия (молочно-кислое брожение, рожь как основное сырье и др.) не является чем-то, чего не бывает в других элях.
Ох-хо-хо...: Паша пишет: Для примера - берлинер вайс - малоплотное пиво с пшеничным солодом и молочно кислым брожением, почти безхмелевое, которое пьют с сиропом и вот упомянутый в Брокгаузе с Ефроном "Квас белый сахарный" из ржаных сухарей, пшеничного солода и сахара. Легкие различия в рецептуре. Так почему же этот самый берлинер вайс не квас? Квас и есть, если всё обстоит именно так. Причём именнр квас белый (ну разве что не сухарный, я надеюсь) и сильно сброженный. Договорились? Паша пишет: Или фруктовые ламбики, которые тоже сбраживали с молочно-кислыми бактериями, а потом добавляли ягоды вишни, малины (сравни с фруктовыми квасами). Аналогично - квас он и есть квас, только по-их называется " ламбик" - язык-то другой. Согласен и здесь. Я ж и говорю - разница в языках отражается на нюансах в понятиях. Мы знаем, что квас, буза, брага - не пиво, а у них все эти понятия не сумели разделиться. Не знаю, правда, про брагу, которая на перегонку идёт - она у них тоже бир?
venik: Ох-хо-хо... пишет: Аналогично - квас он и есть квас, только по-их называется " ламбик" - язык-то другой. Согласен и здесь. О господи! Теперь уже и за иностранные языки взялись править! По четвертому кругу идем, но еще раз - для особо понятливых - если пиво верхового брожения (эли и всякие прочие альтбиры), пиво, сброженное молочнокислой закваской, винными дрожжами или "дикими" дрожжами, мы называем пивом (а мы называем), то и квас - туда же. Если какой то конкретный чудак хочет их называть как то иначе - его проблемы, но тут уж к психиатру
Лёхер: venik пишет: По четвертому кругу идем, но еще раз - для особо понятливых - если пиво верхового брожения (эли и всякие прочие альтбиры), пиво, сброженное молочнокислой закваской, винными дрожжами или "дикими" дрожжами, мы называем пивом (а мы называем), то и квас - туда же. Если какой то конкретный чудак хочет их называть как то иначе - его проблемы, но тут уж к психиатру Идите лучше к терапевту Мы хотим просто сказать, что квас - это квас, а пиво - это пиво. Не углубляясь к шумерам, и не пытаясь переложить американский классификатор на "великий и могучий". Дело то не в технологиях.
Ох-хо-хо...: venik, ну почему править? Они ведь говорят про ламбики, что они - ламбики? Ну и пусть себе. А у нас этому соответствует слово квас, причём "квас такой-то" (зависит от фрукта). Паша так и написал - фруктовые ламбики, которые тоже сбраживали с молочно-кислыми бактериями, а потом добавляли ягоды вишни, малины (сравни с фруктовыми квасамиЯ сравнил - очень похожи. Разве что можно добавить ягоды потом, а можно сразу. А вот с "дикими" дрожжами ещё проще. Ведь первые пивы (эли, олы, ...) тоже были благодаря этим "диким" получены, ведь так? Постепенно отселекционированы и выведены сравнительно чистые, уже не дикие. Даже известно как - через тщательное сохранение закваски. Получались именно пивоваренные дрожжи. Да и хлебопечение тоже начиналось с них, с "диких". venik пишет: если пиво верхового брожения (эли и всякие прочие альтбиры), пиво, сброженное молочнокислой закваской, винными дрожжами или "дикими" дрожжами, мы называем пивом (а мы называем), то и квас - туда же. Здесь очень к месту применён условный оборот. Так и просится продолжить: а если не называем, то квас - не пиво. Вот я и не называю многое из перечисленного пивом, и поэтому не считаю квас пивом. Более того, мне просто не понятно - каково основание у этого "а мы называем". Ссылку на словарь БиЕ Вы привели, и там разница определена чётко и описана корректно. Паша её даже частично воспроизвёл. Вы с ней не согласны? она устарела? в чём? Ведь пока кроме "мы так считаем", "они так считают" и "мы называем" никаких оснований для непринятия сформулированного там не приводилось. Тут сердиться не надо, просто надо увидеть, что "чудак" не одинок в своём "чудачестве": огромная научная, технологическая, учебная и популярная литература утверждает его правоту. Правда, отечественная, - без ламбиков и экзотов. Так ведь и квас - какой же он экзот? веками пили, делали, квасили...
macho: venik пишет: По четвертому кругу идем Господа... это уже фарс... не смешите людей...
Hunter: macho Не...пускай, имхо...Это лучшая ветка за последние пол-года....
venik: Лёхер пишет: Идите лучше к терапевту Мы хотим просто сказать, что квас - это квас, а пиво - это пиво. Не углубляясь к шумерам, и не пытаясь переложить американский классификатор на "великий и могучий". Дело то не в технологиях. И ты, Брут Бога ради, но тогда, пжаллста, прекратите называть благородным словом "пиво" всякие прочие напитки навроде элей или "ячменного вина", отстоящие от него столь же (если не более) далеко, как и привычный квас, и оставьте его только для лагеров. Хау, я все сказал. И вообще, не мешайте нам, квасолюбам, обсуждать интересующие нас вопросы. Это уже не к тебе относится, а к двум графоманам, которые в каждую "квасную" тему влезают со своим "особым мнением"
Андрей: Лёхер пишет: квас - это квас, а пиво - это пиво кратко и точно, все остальные споры - только чтобы поспорить, имхо.
venik: Андрей пишет: кратко и точно, все остальные споры - только чтобы поспорить, имхо. Не надо выдергивать из контекста отдельные слова. Извольте тогда точные определения давать. Паша и многие другие пытаются втолковать, что слово "пиво" явочным порядком в современном русском языке приобрело два или даже три неравнозначных смысла. В одном смысле - наиболее расхожем - под ним понимают исключительно разнообразные лагеры. Причина проста - в течение нескольких десятилетий узенький советский рынок пива был наполнен только ими, и про другие возможности народ забыл. Из прочих терминов помнили разве что изредка встречавшийся (и адаптированный под лагерную технологию) портер. Про все прочие напитки, "до революции" или в еще более ранние времена, именовавшиеся пивом (настоящий портер, полпиво и множество других) просто забыли. Однако в последние годы на наш рынок стали попадать иностранные диковинки, а кое где стали и возрождать свои же забытые традиции (те же портеры, тот же Першин и др.). Все эти напитки все тот же широкий потребитель спокойненько называет тем же словцом "пиво", а под это расширенное толкование и квас точно подходит. Теперь о сути спора и почему достаточно серьезные люди спорят о, казалось бы, мелочах типа войны "тупоконечников" и "остроконечников". Мне (полагаю, и Паша, и Кирилл со мною согласятся, но я говорю от своего лица) глубоко наплевать на безграмотное мнение ряда малознакомых мне персонажей. Мнение моего давнего приятеля Лехера и других - небезразлично, но вовсе не обязательно . Но нас читают не только они - сюда заходят и профессионалы, и другие любознательные люди, которые и должны получать правильное представление о предмете. Паша на данный момент является, видимо, ведущим российским пивным сомелье и верным последователем и учеником новопреставившегося М.Джексона (светлая ему память!). В последние пару лет Паша (не все это, возможно, понимают) вышел уже на профессиональный уровень, чему свидетельством профессональные и признанные публикации в "серьезной" прессе. Кирилл - энтузиаст "традиционного" пивоварения (причем практик) и человек куда более компетентный, нежели его оппоненты. Я - профессиональный ученый, педант, которому претит неряшливость в формуллировках даже в хобби. Именно поэтому мы свою позицию и излагаем, и защищаем от безграмотных наездов.
Гек: venik пишет: Именно поэтому мы свою позицию и излагаем, и защищаем от безграмотных наездов. Видимо так излагаете, что народ не может понять, что к чему. От того и уходит тема, то в молочно-кислое брожение, то ещё в какую область. Тут начинаются доводы и цитаты, госты ещё приплетают. Пару раз вспоминали Похлёбкина, да и только мельком. Вот его, Похлёбкина и надо цитировать. Прочитать его труды вдоль и поперёк. Имено в его книгах и есть история кваса. Кваса, как основного продукта питания в Древней Руси. Продукта из которого на Руси и пивоварение и винокурение появилось.
полная версия страницы