Форум
Все о КВАСЕ (специально для КВАСОЛЮБОВ)
Андрей: Господа, не сочтите за труд все обсуждения квасов помещать в эту ветку, давайте не будем мусорить в остальных. Спасибо Для завтраки - по-английски слово квас пишется как KVASS (этимологию не копал, сразу извиняйте), а чего это англичане так шипят/свистят в конце, это что, квас на них так действует?
Капитан Налим: DT пишет: Или Вас вдохновляет пример из одного восточного языка - слово пи@дюк Между прочим, как филолог имею право высказаться, слово пи@да - русского происхождения, а не заимствование у тюрков. Ехать -> Езда Пихать -> Сами понимаете...
Андрей: DT пишет: ну нет в русском языке слов кваснюк и пивнюк полностью согласен DT пишет: на языке того времени и это правильно, но... поскольку в наше время таких слов нет, а слово "пивнюк" фигурирует на форуме, то я по аналогии и употребил слово "кваснюк", а вовсе не для оскорблений и т.п. Правильней было бы заменить ОБА этих слова на что-либо более нейтральное - например пиволюб и квасолюб Хотя слово "пивнюк" меня устраивает и я бы согласился на замену моего личного звания "Любитель пива" на "Пивнюк", ау Паша
DT: Андрей пишет: заменить ОБА этих слова на что-либо более нейтральное - например пиволюб и квасолюб ЭВРИКА, он нашёл!!! Вот эти названия подходят на 100%. Респект Андрею , как говориться в сетке :))))))) И как противоположность пиволюбу и квасолюбу - пивофоб и квасофоб (чур меня!) ау Паша - поправить можно в консерватории ? Заменить пивнюков на пиволюбов?
Паша: Ну давайте попробуем так. Нажмите F5 для обновления. Если будут еще дельные предложения - пишите.
Андрей: Паша тогда уже и в названии этой темы поправь
Валера: Паша пишет: Вот приехал с дачи друга, под Рязанью, его мать сготовила традиционного "белого" кваса (рецепт от местного деда, его же и закваска). Рецепт очень прост - 2 горсти ржаной муки, горсть сахару, закваска В данном случае сахару добавили 2 горсти, а то (как сказали) очень кислый получается, да воды долили меньше - 5 литров кипятку. Цвет - белый и непрозрачный. Консистенция - киселя (поскольку солода не было затор не осахаривался, от крахмала пошла клейковина). Запах - дрожжевой и бражечный. Вкус - слегка ржаной, дрожжевой, игристый. Крепость не большая, но просто мало постоял Окрошка на таком квасе - просто супер! Традиционный южнорусский рецепт. А простоять должен не менее недели, а лучше больше. Квас становится очень кислым, аж лицо перекашивает. Освежает - супер. Окрошка - это что то. Если залить кубики деревеского холодца - объеденье!
Андрей: Вчера проверил все виды белорусского кваса какие попались (Лидское пиво - 6 сортов, Криница - 3 сорта, Брестское пиво - 2 сорта) - НИГДЕ нет данных о количестве алкоголя зато везде красуется надпись - напиток безалкогольный ЗЫ А брестский квас с ароматом клюквы - заинтересовал, попробовать что-ли, но там все-равно ароматизатор добавлен
Паша: Андрей - тот белорусский квас что видел у нас (кажется Криница и Лида) - это квасные напитки без брожения. Там алкоголя нет по определению...
Андрей: Паша А что насчет этого?
Кирилл Графов: Андрей пишет: А что насчет этого? Мелко очень. Там написано, что безалкогольный?
Alar: Андрей пишет: А что насчет этого? Класс! Регулятор кислотности - кислота молочная. Не содержит консервантов. Ага-ага...конечно не содержит.
Андрей: Кирилл Графов пишет: Там написано, что безалкогольный не-а, на этом сорте забыли наверное Alar пишет: кислота молочная и чего это значит? алкоголя нет совсем? зато есть надпись - Натуральный квас брожения
Alar: Андрей пишет: и чего это значит? Есть мнение (и не только моё), что именно молочная кислота в данном случае и есть консервант. Хотя часть её и появилась в квасе в результате молочнокислого брожения (наряду со спиртовым), т.е. является натуральным продуктом, тем не менее надпись "не содержит консервантов" не верна. Консервант там есть, который одновременно является регулятором кислотности.
Кирилл Графов: Alar пишет: Хотя часть её и появилась в квасе в результате молочнокислого брожения (наряду со спиртовым) Там скорее всего только дрожжи.
Михаил: в случае преобладающего молочнокислого брожения образуются и витамины и аминокислоты и ЕСТЕСТВЕННЫЙ консервант - молочная кислота... данная этикетка настораживает именно тем, что молочная кислота указана как "регулятор кислотности" - примета явно внешнего происхождения... ну а фраза "натурального брожения" - так и чисто спиртовое - тоже не менее натуральное..., только образуется другой перечень...
Андрей: Alar пишет: Консервант там есть, который одновременно является регулятором кислотности интересно, а попробуй задать вопрос технологам лидским - что они на это ответят
Ох-хо-хо...: Андрей пишет: что они на это ответят Ну как обычно в таких случаях отвечают: Ах, вы ничего не понимаете в современном технологическом процессе, всё прогрессивное человечество уже давно... Короче - читайте "классику"!.
Михаил: Ох-хо-хо... пишет: Ах, вы ничего не понимаете в современном технологическом процессе, всё прогрессивное человечество уже давно... Короче - короче, скажут, что для них самих это большая ... коммерческая тайна, спрашивайте главного дизайнера этикетки...
Гек: Андрей пишет: интересно, а попробуй задать вопрос технологам лидским - что они на это ответят Бывший технолог Ст.Разина, а теперь технолог Мюнхеля говорила что: -"молочно-кислые бактерии" они в сусло добавляли и пили из, ибо полезны для организма. Можно распросить в подоробностях, девушка (не помню как звать) занималась изготовлением кваса. С её же слов -Дека не использует молочно-кислых бактерий в процессе брожения. "их" добавлябт уже потом, когда квас готов. На той этикетке (лидский квас) ясно написано "концетрат квасного сусла", какое нафиг брожение. Опять таки со слов, -квас "Степан Тимофеевич", был хорошим, когда его сварили первый раз на Череповецком заводе. И только потом стали делать в Питере. Я его не пил, поговаривают, что отличается очень сильно. Чем отличался? Какой компонент урезали? Может сами эти бактерии и урезали? Если уж о молочно-кислых бактериях зашёл разговор, что это такое? Капли, порошок, гранулят, плитки? Кто их видел? Из чего их делают, или как дрожжи разводят в чанах? ЗЫ. кефир не йогурт и йогурт не кефир. Хотя разницы то кот наплакал
Alar: Кирилл Графов пишет: Там скорее всего только дрожжи. Только дрожжи - это только в ОЧК и то на стадии разведения. Ну может на современных заводах типа "Балтики" ещё, тут не уверен, они могут себе это позволить. Остальные работают с тем, что есть, так что скорее всего в концентрате квасного сусла МКБ хватает. Ну а уж в дрожжах, особенно хлебопекарных, так вообще этого добра навалом. Михаил пишет: в случае преобладающего молочнокислого брожения образуются и витамины и аминокислоты и ЕСТЕСТВЕННЫЙ консервант - молочная кислота Видимо, образуется в недостаточной концентрации, приходится добавлять для большего эффекта (который как раз и есть консервация, а не регулирование кислотности). Гек пишет: С её же слов -Дека не использует молочно-кислых бактерий в процессе брожения. "их" добавлябт уже потом, когда квас готов. Так наверное молочную кислоту и добавляли, бактерии-то уже зачем? Гек пишет: На той этикетке (лидский квас) ясно написано "концетрат квасного сусла", какое нафиг брожение. Как я понимаю, концентрат и сбраживают дрожжами. Гек пишет: Если уж о молочно-кислых бактериях зашёл разговор, что это такое? Капли, порошок, гранулят, плитки? Кто их видел? Из чего их делают, или как дрожжи разводят в чанах? Именно как дрожжи и разводят. Опять же про пивзаводы не скажу, не уверен, а вот на любом достаточно крупном хлебозаводе есть заквасочные (или дрожжевые цеха, кто как называет), где разводят дрожжи и закваски, постоянно обновляя. В-основном на заваренной муке, но можно и на других субстратах. Изначально чистые культуры закупаются в соответствующих микробиологических институтах в виде ампул, далее цикл разведения до нужного объёма и поддержание в активном виде с постоянным отбором на производство и возобновлением оставшейся части. Пока не выродятся или грязь не попадёт. Тогда всё по новой. В квас вносятся скорее всего вместе с дрожжами либо на более поздней стадии.
Паша: Андрей - судя по всему это действительно квас брожения (так что алкоголь там есть, порядко 1%), но газировали дополнительно и молочную кислоту тоже явно подливали. Я видел в продаже совсем другой. Насчет закваски, то встречал 3 разных надписи на этикетках. 1. Смешанная дрожжевая и молочнокислая закваска. 2. Хлебопекарные дрожжи. 3. Пивные дрожжи. С 3-им случаем не совсем понятно, так как молочно кислое брожение вроде бы и не должно начинаться, но по вкусу, обычно все версии очень похожи. Хотя, ингридиенты, которые кажется занимают меньше полпроцента - можно не указывать. А молочно-кислой закваски задают на ПОРЯДОК меньше, чем дрожжей, так что возможно, их просто не указывали. Или выскажу еретическую для Михаила мысль, что может быть в некотрых квасах вообще нет молочно кислого брожения, а из-за низкой начальной плотности (2,5%), спирта все равно больше 1,2% не набродит, поэтому и доливают молочную кислоту. Но это уже мои домыслы. Действительно - пораспрашивайте технологов Лидского завода.
Ох-хо-хо...: Паша пишет: выскажу еретическую для Михаила мысль, что может быть в некотрых квасах вообще нет молочно кислого брожения, а из-за низкой начальной плотности (2,5%), спирта все равно больше 1,2% не набродит, поэтому и доливают молочную кислоту Почему же еретическую? Можно ведь не только пиво "бодяжить", но и квас. Как и вообще что угодно другое. Классика сейчас в этом смысле - "натуральная минеральная вода": столько-то соды, столько-то ещё чего, залить водой из-под крана, размешать, разлить в бутылки и наклеить фирменную этикетку (там состав и указан - сульфаты, карбонаты). На то они современные, эти самые технологии. А возвращаясь к квасу: если есть концентрат, то встаёт вопрос: а есть ли необходимость в брожении? разбавь его (концентрат), добавь по вкусу чего хочется (того же СО2) - готово...
Михаил: Паша пишет: Или выскажу еретическую для Михаила мысль, что может быть в некотрых квасах вообще нет молочно кислого брожения, а из-за низкой начальной плотности (2,5%), спирта все равно больше 1,2% не набродит, поэтому и доливают молочную кислоту. Но это уже мои домыслы. я давно знаю, что в некоторых "куасах" НЕТ м/к брожения!!! Гек пишет: Можно распросить в подоробностях, девушка (не помню как звать) занималась изготовлением кваса. С её же слов -Дека не использует молочно-кислых бактерий в процессе брожения. "их" добавлябт уже потом, когда квас готов. супер-инфо!!! Гек , если действительно есть такая возможность, РАССПРОСИ! был такой давний разговор, что некая контора обошла Законы Природы, сказав, что при производстве кваса молочнокислое брожение мешает находящемуся рядом лагерному производству..., да и при хранении трудно законсервировать получающийся квас... поэтому они нашли "гениальный" технологический выход - гнать по чисто спиртовой технологии до 1.2%, а всю пользу натурального кваса закупать в аптеке и заливать отдельно... Ох-хо-хо... пишет: Можно ведь не только пиво "бодяжить", но и квас. Как и вообще что угодно другое. имхо, слово "квас" здесь совсем не уместно, тут должно быть ЧТО УГОДНО ДРУГОЕ... вот и вопрос - что за "напиток" они таким образом получают?
Паша: Ох-хо-хо... пишет: А возвращаясь к квасу: если есть концентрат, то встаёт вопрос: а есть ли необходимость в брожении? разбавь его (концентрат), добавь по вкусу чего хочется (того же СО2) - готово... - так кто-нибудь мою статью читал? Еще раз даю ссылку - http://nubo.ru/pavel_egorov/kvas.html Если и сейчас будет лень читать, то даю прямую цитату: Квас в СССР, в основном, варили летом и продавали из бочек-прицепов по цене 12 коп. за литр (6 коп. - "большая" поллитровая кружка и 3 коп. "маленькая"). Разливался квас и в бутылки. Бутылочный квас, чаще всего не сбраживали, он просто представлял собой газированное и купажированное (смешанное) с сахаром квасное сусло. Поэтому он казался гораздо более плотным и насыщенным. Такой квас выпускается и сейчас. То есть то, что ты предложил, это стандартная (причем ГОСТовская) технология получения неброженого кваса. ГОСТ такой продукт считает однозначно квасом. Михаил пишет: вот и вопрос - что за "напиток" они таким образом получают? - конечно отсутствие молочно-кислого брожения полностью противоречит твоему пониманию кваса. Но я считаю, что и без него квас - остается квасом. Просто получается другой сорт, более близкий к привычному нам пиву. Здесь граница между пивом и квасом практически полностью стирается.
Ох-хо-хо...: Паша пишет: просто представлял собой газированное и купажированное (смешанное) с сахаром квасное сусло. Поэтому он казался гораздо более плотным и насыщенным. Такой квас выпускается и сейчас. В моём понимании сусло - это только заготовка для изготовления напитка брожения, а сам напиток брожения получается только после этого самого брожения того самого сусла. Иначе получается подделка. Вот если речь о концентрате (а не сусле) - тут ещё можно (кряхтя и чертыхаясь) уступить, да и то с оговорками. Пусть так и пишут: порошковые (или концентратные) молоко, квас, минералка... Сомневаюсь, что такое (простое разбавление и купажирование) было санкционировано ГОСТом, потому что подробности технологии в ГОСТах обычно не приводятся - только в общих чертах. Мы привыкаем (вернее, нас успешно приучают) ко всяким суррогатам - это понятно: "передовые технологии", экономические интересы и т.д. Но вот кто-то (не помню) на форуме сообщал, что маслом теперь "велено" называть только масло, а не маргарины всякие. Я думаю, это указание инициировали производители настоящего масла. Хорошо, пусть хоть там будет (надолго ли?) более-менее правдивая информация. Почему же знатоки и тонкие ценители не возмутятся по поводу извращений в отношении кваса, и пива и т.п.? удивительно, но даже нормальные слова из книги 1928 года вызвали лишь ухмылку: мол, получается, что 99% того, на чём написано слово "пиво" - вовсе не пиво. А ведь это действительно так. И с квасом то же самое. И с другими продуктами. Паша пишет: отсутствие молочно-кислого брожения полностью противоречит твоему пониманию кваса. Но я считаю, что и без него квас - остается квасом. Просто получается другой сорт, более близкий к привычному нам пиву. Здесь граница между пивом и квасом практически полностью стирается. Похоже, что здесь можно стереть вообще любые границы. Называть как в химии принято: "раствор водный Н%-ный того-то, сего-то с добавлением..." дальше про красители, подсластители и стабилизаторы Е... А название этого "другого сорта" (с)Паша выбирать по названию того предмета, чей вкус и аромат имитируют добавки. Почему бы нет? Передовые Роллтоны, Кнорры, Магги так и поступают, честно сообщая: со вкусом того-то...
venik: Ох-хо-хо... пишет: Паша пишет: цитата: отсутствие молочно-кислого брожения полностью противоречит твоему пониманию кваса. Но я считаю, что и без него квас - остается квасом. Просто получается другой сорт, более близкий к привычному нам пиву. Здесь граница между пивом и квасом практически полностью стирается. Похоже, что здесь можно стереть вообще любые границы. Называть как в химии принято: "раствор водный Н%-ный того-то, сего-то с добавлением..." дальше про красители, подсластители и стабилизаторы Е... А название этого "другого сорта" (с)Паша выбирать по названию того предмета, чей вкус и аромат имитируют добавки. Почему бы нет? Передовые Роллтоны, Кнорры, Магги так и поступают, честно сообщая: со вкусом того-то... Тьфу ты, блже мой. Вот вам с Михаилом и таодычат, что нету их, этих четко определенных границ. Вы вот за несброженный квас ругаетесь, а тогда почему не ругаетесь, что на аналогичных напитках, но сделанных из несброженного ячменного сусла, да еще с добавлением хмеля, пишут "пиво безалкогольное"? А ведь именно так делают большинство дешевых б/а сортов (диализная технология, как в Балтике 0, куда дороже)
Ох-хо-хо...: venik Так я их и не считаю пивом просто-напросто. Это что-то такое "типа пива", имхо. PS Можно считать понятие "б/а пиво" разновидностью введения потребителя в заблуждение.
Паша: Ох-хо-хо... - ты бо уж определился, что для тебя играет главенствующую роль - нормативный акт, ГОСТ или все таки технология, сырье и вкус продукта? Ведь только что с пеной у рта доказывал, что квас не пиво, так как ГОСТ по другому думает. Так вот, твой любимый ГОСТ, думает что если квасной концентрат смешать с саханым сиропом, разбавить и газировать - то получится настоящий квас! И на все таких квасах пишут - изготовлен по ГОСТ 28188-89! Поэтому я плюю на подобные ГОСТы. Конечно, в угоду подобным тебе, ставящим норматив во главу угла, я включаю подобный напиток в самое широкое толкование кваса, но конечно, это самый далекий родственник кваса как напитка. В СССР выпускали (в подавляющем количестве) 4 сорта кваса. Два разливных - Хлебный и Окрошечный и два бутылочных - Московский и Русский. Бочковые - были брожения, бутылочные - напитки из сусла и сахара. Поэтому, кстати, все этикетки от кваса времен СССР - как раз к квасу имеют самое отдаленное отношение, так как в бутылки лился не броженый квас. Как справочник, можешь использовать мою квасную страничку - http://nubo.ru/pavel_egorov/world/kvas0.html - там я указываю какой именно квас - брожения или нет. Естественно весь советский бутылочный квас - не броженый.
Андрей: Паша вчера поинтересовался на сайте лидском, ответа пока нет
DT: Ох-хо-хо... пишет: сам напиток брожения получается только после этого самого брожения того самого сусла. Кто с этим не согласиться? И пиволюбы, и квасолюбы - все ЗА! И если ККС сброжен - то это настоящий квас! А вопрос, чем сброжен? - это детали рецептуры: кому-то нравится кислый, кому - сладкий. Так годиться?
Кутузов: " 13.3. Производство кваса Хлебный квас - напиток, известный с древних времён. является продуктом неполного сбраживания дрожжами и молочнокислыми бактериями сусла, приготовленного из соложенных и несоложенных зерновых продуктов и сахара. Предприятиями вырабатываются: " Хлебный квас", "Окрошечный квас", "Московский квас", "Русский квас", которые различаются содержанием сухих веществ в сусле. Для производства кваса сначала готовят квасные хлебцы из смеси измельчённого ржаного(64,5%), ячменного(10,5%) солодов и ржаной муки(25%). После выпечки хлебцы режут, высушивают и измельчают. Концентрат квасного сусла производят из 90% сухого красного(ржаного) и 10% зелёного ржаного солода. Эту смесь затирают по настойному способу, повышая температуру с 35 бо 75 С с выдержкой по 90 минут при температуре 50, 62 и 79 С. После фильтрации сусло концентрируют в вакуумвыпарных аппаратах до массовой доли сухих веществ в концентрате 72%. Квасное сусло из концентрата готовят путём разбавления концентрата водой до массовой доли сухих веществ1,4....1,6%. При этом сначала добавляют 70% концентрата от общего расхода. Остальные 30% добавляют после брожения при купажировании. Квасное сусло из измельчённых хлебцев или сухого кваса готовят 2-3 кратным настаиванием в горячей воде( температурой 80...90С) по 1,5-2 часа. Отфильтрованное сусло охлаждают до температуры 25-30С. Квасное сусло сбраживают при температуре28-30С с помощью смешанной культуры дрожжей и молочнокислых бактерий в течение 12 часов.Затем дрожжи и бактерии отделяют, а молодой квас купажируют, водя 75% сахара в виде сиропа, предусмотренного рецептурой, и оставшиеся 30% концентрата квасного сусла, и подают на розлив."
Alar: Кутузов пишет: " 13.3. Производство кваса Это кусок ГОСТ-а? Дело в том, что для меня тут куча непонятных моментов, даже не считая ошибок распознавания (или опечаток составителя текста). Кутузов пишет: Для производства кваса сначала готовят квасные хлебцы Почему-то указан состав, н не указаны параметры "теста" и выпечки. Кутузов пишет: Квасное сусло из измельчённых хлебцев или сухого кваса готовят 2-3 кратным настаиванием в горячей воде( температурой 80...90С) по 1,5-2 часа. Порядок настаивания не описан, т.е. настаивают по одной трети всей воды последовательно меняя, а получившееся сливают в одну ёмкость? Кутузов пишет: Квасное сусло сбраживают при температуре28-30С с помощью смешанной культуры дрожжей и молочнокислых бактерий в течение 12 часов.Затем дрожжи и бактерии отделяют, Не очень понятно как отделяют, если процесс ещё идёт. Охлаждают перед отделением или фильтруют? Я это всё к чему: На технологическую инструкцию явно не тянет, для ГОСТ-а слишком подробно одни операции и нет других. Что это за документ? ТУ? Тоже непохоже.
Лёхер: Может это параграф учебника?
Alar: Лёхер пишет: Может это параграф учебника? Вообще похож, по крайней мере в наших было нечто подобное, стиль похож. Хотелось бы уточнить.
Кирилл Графов: Alar пишет: Почему-то указан состав, н не указаны параметры "теста" и выпечки. Такие хлебцы выпекают из ячменного и ржаного солода с добавлением ржаной муки.
Alar: Кирилл Графов пишет: Такие хлебцы выпекают из ячменного и ржаного солода с добавлением ржаной муки. Спасибо, это я понял. Ни слова не сказано про влажность теста при замесе, режим замеса, время отлёжки перед формованием (откуда я знаю, может надо?). А также какова температура выпечки, режим пароувлажнения, форма с крышкой или без и прочая и прочая и прочая...
Кирилл Графов: Alar пишет: Ни слова не сказано про влажность теста при замесе, режим замеса, время отлёжки перед формованием (откуда я знаю, может надо?). А также какова температура выпечки, режим пароувлажнения, форма с крышкой или без и прочая и прочая и прочая... На заводы поставляли (-ют) уже готовый концентрат, так что в учебниках такую информацию я не найду, а ГОСТами не располагаю. Если не секрет, для чего такие подробности?
Кирилл Графов: Предполагаю, что выпекались такие "хлебцы" долго и при невысокой температуре. Иначе не пропекутся, сгорят... Имхо конечно...
Alar: Кирилл Графов пишет: Если не секрет, для чего такие подробности? Для того, чтобы понять процессы, происходящие при производстве кваса и пива и разницу между ними. Если уже заговорили об амилазах и их активности в пиве, то тогда и квас надо с той же точки зрения рассматривать. Как такового затирания (описанного ORM-ом) в данном процессе нет, его роль играет выпечка и именно от параметров выпечки зависят дальнейшие процессы и операции при производстве кваса.
Ох-хо-хо...: Обыдна, да? Кропал-кропал, пол-листа насочинял, а он взял - и глюкнул!!! Теперь до следующего посещения...
полная версия страницы