Форум
Все о КВАСЕ (специально для КВАСОЛЮБОВ)
Андрей: Господа, не сочтите за труд все обсуждения квасов помещать в эту ветку, давайте не будем мусорить в остальных. Спасибо Для завтраки - по-английски слово квас пишется как KVASS (этимологию не копал, сразу извиняйте), а чего это англичане так шипят/свистят в конце, это что, квас на них так действует?
Кирилл Графов: Михаил пишет: до него никакого объективизма в литературе не было... Значит забудьте о слове "пиво" и используйте слово "лагер".
Михаил: Кирилл Графов пишет: Значит забудьте о слове "пиво" и используйте слово "лагер". это по отношению к кому? к квасу? добавь в своё предложение немного логики...
Кирилл Графов: Ох-хо-хо... пишет: Весомая аргументация: мне сказали, что пиво - и я в это свято верю... В случае с сорговым пивом у меня нет причин не доверять такому технологу-авторитету как Кунце. Аргументов против нет никаких. Сорговый солод это не молоко и не яблоки, это солод.
Ох-хо-хо...: Паша пишет: То есть технологически лагер дальше от эля, чем квас. Но при этом очень близок (по температуре!)... к мороженому? Родственники? Шучу... Давайте лучше о существенном. Да, холодильников не было, но погребы были. И даже лЕдники: специально для этого сооружённые погребы, куда зимой загружали лёд с речки. В хорошо (правильно) устроенном лЕднике лёд сохранялся чуть ли не до следующей осени. Строение дорогое, не всякому холопу по средствам; проще было в землю зарыть (так тоже делали задолго до лагеров с винами и теми же мёдами), но ведь опять не в этом дело. Если можно, давайте вернёмся к разнице между квасом и пивом; если угодно - между квасом и элем. Ведь пиво появилось задолго до лагера, и эту разницу прежде всего надо обсудить (пусть пока лагер подождёт или уйдёт в другую тему, ладно?). А то опять уйдём в сторону. Вот о расах дрожжей - уже ближе к теме. Поскольку Пастер не всем импонирует, то давайте сначала решим: без него (без результатов его открытия) мы тут сможем разобраться?
Ох-хо-хо...: Кирилл Графов пишет: В случае с сорговым пивом у меня нет причин не доверять такому технологу-авторитету как Кунце. Ещё раз: Кунце пишет про "пиво" или про "бир"? Сорговый бир, просяной бир, смородиновый бир, даже рут-бир - всегда пожалуйста. Но это бир в их понимании. Нет у них слова "пиво", нет понятия о пиве как об особом, отдельном от "биров" напитке. Хотя мы-то по наивности считаем, что именно они изобрели настоящее определение (в виде эдикта) для пива в 1516 году. И что странно: их пивовары на этот эдикт ссылаются, а "их спецы" на него чихают с высокой горки... С чего бы это?
Кирилл Графов: Ох-хо-хо... пишет: Нет у них слова "пиво", нет понятия о пиве как об особом, отдельном от "биров" напитке. А у нас есть? И что же мы должны понимать под словом "пиво", что за отдельный от "биров" напиток такой? Ох-хо-хо... пишет: смородиновый бир Только если добавить смородину как дополнительный ингредиент.
Ох-хо-хо...: Кирилл Графов пишет: А у нас есть? И что же мы должны понимать под словом "пиво", что за отдельный от "биров" напиток такой? Знаете ли, есть! Странно, правда? Пиво есть, и квас есть, и бражка есть, и буза! Похоже, погнали зайца по третьему кругу...
venik: Михаил пишет: почему такой конкретный срок? 200 лет!? чей юбилей там? правильней было - от 150 лет назад и до этих... шумеров, что ли... - или в "доПАСТЕРовские" времена.... до него никакого объективизма в литературе не было... и различие между квасами и элями совершенно не технологические, а в первую очередь идеологические:))) тщательней надо со сроками и с терминами Врт именно - это я вам как кандидат наук и доцент говорю (вы ведь любите ссылаться на мнение "ученых", не так ли? Тогда мне или там ДТ с ДС должны внимать безоговорочно ). Но это так, шуточки. Если серьезно, еще раз повторяю, почитайте литературку, повысьте культурку . Ну при чем тут Пастер? Речь идет о том, что примерно 200 лет назад широкое распространение стал получать совершенно новый подход к сбраживанию пива - лагерный, низовыми дрожжами. Он был известен и ранее, но применялся только в районе границы Чехии и Баварии (о точной родине технологии спорят до сих пор), где были доступны холодные погреба, в которых бродило пиво, и при этом не было серьезного виноделия, которое могло бы составить конкуренцию пивоварению.
Паша: Ох-хо-хо... пишет: Если можно, давайте вернёмся к разнице между квасом и пивом; если угодно - между квасом и элем. Ведь пиво появилось задолго до лагера, и эту разницу прежде всего надо обсудить (пусть пока лагер подождёт или уйдёт в другую тему, ладно?). А то опять уйдём в сторону. - между большей частью элей и большей частью кваса разница в том, что в квасе превалирует рожь, сахар. Обычно нет хмеля и есть молочно-кислое брожение, которое делает квас малоалкогольным. Но между некоторым числом элей и квасом разница уже очень не существенная, а между некоторым числом элей и некоторым числом кваса ее практически нет. Для примера - берлинер вайс - малоплотное пиво с пшеничным солодом и молочно кислым брожением, почти безхмелевое, которое пьют с сиропом и вот упомянутый в Брокгаузе с Ефроном "Квас белый сахарный" из ржаных сухарей, пшеничного солода и сахара. Легкие различия в рецептуре. Технологически - квас не пытаются добрадить до максимума, поэтому он почти безалкогольный, а берлинер вайс специально пытаются сбродить сильнее. Или фруктовые ламбики, которые тоже сбраживали с молочно-кислыми бактериями, а потом добавляли ягоды вишни, малины (сравни с фруктовыми квасами). То есть квас - один из видов элей. Его отличия (молочно-кислое брожение, рожь как основное сырье и др.) не является чем-то, чего не бывает в других элях.
Ох-хо-хо...: Паша пишет: Для примера - берлинер вайс - малоплотное пиво с пшеничным солодом и молочно кислым брожением, почти безхмелевое, которое пьют с сиропом и вот упомянутый в Брокгаузе с Ефроном "Квас белый сахарный" из ржаных сухарей, пшеничного солода и сахара. Легкие различия в рецептуре. Так почему же этот самый берлинер вайс не квас? Квас и есть, если всё обстоит именно так. Причём именнр квас белый (ну разве что не сухарный, я надеюсь) и сильно сброженный. Договорились? Паша пишет: Или фруктовые ламбики, которые тоже сбраживали с молочно-кислыми бактериями, а потом добавляли ягоды вишни, малины (сравни с фруктовыми квасами). Аналогично - квас он и есть квас, только по-их называется " ламбик" - язык-то другой. Согласен и здесь. Я ж и говорю - разница в языках отражается на нюансах в понятиях. Мы знаем, что квас, буза, брага - не пиво, а у них все эти понятия не сумели разделиться. Не знаю, правда, про брагу, которая на перегонку идёт - она у них тоже бир?
venik: Ох-хо-хо... пишет: Аналогично - квас он и есть квас, только по-их называется " ламбик" - язык-то другой. Согласен и здесь. О господи! Теперь уже и за иностранные языки взялись править! По четвертому кругу идем, но еще раз - для особо понятливых - если пиво верхового брожения (эли и всякие прочие альтбиры), пиво, сброженное молочнокислой закваской, винными дрожжами или "дикими" дрожжами, мы называем пивом (а мы называем), то и квас - туда же. Если какой то конкретный чудак хочет их называть как то иначе - его проблемы, но тут уж к психиатру
Лёхер: venik пишет: По четвертому кругу идем, но еще раз - для особо понятливых - если пиво верхового брожения (эли и всякие прочие альтбиры), пиво, сброженное молочнокислой закваской, винными дрожжами или "дикими" дрожжами, мы называем пивом (а мы называем), то и квас - туда же. Если какой то конкретный чудак хочет их называть как то иначе - его проблемы, но тут уж к психиатру Идите лучше к терапевту Мы хотим просто сказать, что квас - это квас, а пиво - это пиво. Не углубляясь к шумерам, и не пытаясь переложить американский классификатор на "великий и могучий". Дело то не в технологиях.
Ох-хо-хо...: venik, ну почему править? Они ведь говорят про ламбики, что они - ламбики? Ну и пусть себе. А у нас этому соответствует слово квас, причём "квас такой-то" (зависит от фрукта). Паша так и написал - фруктовые ламбики, которые тоже сбраживали с молочно-кислыми бактериями, а потом добавляли ягоды вишни, малины (сравни с фруктовыми квасамиЯ сравнил - очень похожи. Разве что можно добавить ягоды потом, а можно сразу. А вот с "дикими" дрожжами ещё проще. Ведь первые пивы (эли, олы, ...) тоже были благодаря этим "диким" получены, ведь так? Постепенно отселекционированы и выведены сравнительно чистые, уже не дикие. Даже известно как - через тщательное сохранение закваски. Получались именно пивоваренные дрожжи. Да и хлебопечение тоже начиналось с них, с "диких". venik пишет: если пиво верхового брожения (эли и всякие прочие альтбиры), пиво, сброженное молочнокислой закваской, винными дрожжами или "дикими" дрожжами, мы называем пивом (а мы называем), то и квас - туда же. Здесь очень к месту применён условный оборот. Так и просится продолжить: а если не называем, то квас - не пиво. Вот я и не называю многое из перечисленного пивом, и поэтому не считаю квас пивом. Более того, мне просто не понятно - каково основание у этого "а мы называем". Ссылку на словарь БиЕ Вы привели, и там разница определена чётко и описана корректно. Паша её даже частично воспроизвёл. Вы с ней не согласны? она устарела? в чём? Ведь пока кроме "мы так считаем", "они так считают" и "мы называем" никаких оснований для непринятия сформулированного там не приводилось. Тут сердиться не надо, просто надо увидеть, что "чудак" не одинок в своём "чудачестве": огромная научная, технологическая, учебная и популярная литература утверждает его правоту. Правда, отечественная, - без ламбиков и экзотов. Так ведь и квас - какой же он экзот? веками пили, делали, квасили...
macho: venik пишет: По четвертому кругу идем Господа... это уже фарс... не смешите людей...
Hunter: macho Не...пускай, имхо...Это лучшая ветка за последние пол-года....
venik: Лёхер пишет: Идите лучше к терапевту Мы хотим просто сказать, что квас - это квас, а пиво - это пиво. Не углубляясь к шумерам, и не пытаясь переложить американский классификатор на "великий и могучий". Дело то не в технологиях. И ты, Брут Бога ради, но тогда, пжаллста, прекратите называть благородным словом "пиво" всякие прочие напитки навроде элей или "ячменного вина", отстоящие от него столь же (если не более) далеко, как и привычный квас, и оставьте его только для лагеров. Хау, я все сказал. И вообще, не мешайте нам, квасолюбам, обсуждать интересующие нас вопросы. Это уже не к тебе относится, а к двум графоманам, которые в каждую "квасную" тему влезают со своим "особым мнением"
Андрей: Лёхер пишет: квас - это квас, а пиво - это пиво кратко и точно, все остальные споры - только чтобы поспорить, имхо.
venik: Андрей пишет: кратко и точно, все остальные споры - только чтобы поспорить, имхо. Не надо выдергивать из контекста отдельные слова. Извольте тогда точные определения давать. Паша и многие другие пытаются втолковать, что слово "пиво" явочным порядком в современном русском языке приобрело два или даже три неравнозначных смысла. В одном смысле - наиболее расхожем - под ним понимают исключительно разнообразные лагеры. Причина проста - в течение нескольких десятилетий узенький советский рынок пива был наполнен только ими, и про другие возможности народ забыл. Из прочих терминов помнили разве что изредка встречавшийся (и адаптированный под лагерную технологию) портер. Про все прочие напитки, "до революции" или в еще более ранние времена, именовавшиеся пивом (настоящий портер, полпиво и множество других) просто забыли. Однако в последние годы на наш рынок стали попадать иностранные диковинки, а кое где стали и возрождать свои же забытые традиции (те же портеры, тот же Першин и др.). Все эти напитки все тот же широкий потребитель спокойненько называет тем же словцом "пиво", а под это расширенное толкование и квас точно подходит. Теперь о сути спора и почему достаточно серьезные люди спорят о, казалось бы, мелочах типа войны "тупоконечников" и "остроконечников". Мне (полагаю, и Паша, и Кирилл со мною согласятся, но я говорю от своего лица) глубоко наплевать на безграмотное мнение ряда малознакомых мне персонажей. Мнение моего давнего приятеля Лехера и других - небезразлично, но вовсе не обязательно . Но нас читают не только они - сюда заходят и профессионалы, и другие любознательные люди, которые и должны получать правильное представление о предмете. Паша на данный момент является, видимо, ведущим российским пивным сомелье и верным последователем и учеником новопреставившегося М.Джексона (светлая ему память!). В последние пару лет Паша (не все это, возможно, понимают) вышел уже на профессиональный уровень, чему свидетельством профессональные и признанные публикации в "серьезной" прессе. Кирилл - энтузиаст "традиционного" пивоварения (причем практик) и человек куда более компетентный, нежели его оппоненты. Я - профессиональный ученый, педант, которому претит неряшливость в формуллировках даже в хобби. Именно поэтому мы свою позицию и излагаем, и защищаем от безграмотных наездов.
Гек: venik пишет: Именно поэтому мы свою позицию и излагаем, и защищаем от безграмотных наездов. Видимо так излагаете, что народ не может понять, что к чему. От того и уходит тема, то в молочно-кислое брожение, то ещё в какую область. Тут начинаются доводы и цитаты, госты ещё приплетают. Пару раз вспоминали Похлёбкина, да и только мельком. Вот его, Похлёбкина и надо цитировать. Прочитать его труды вдоль и поперёк. Имено в его книгах и есть история кваса. Кваса, как основного продукта питания в Древней Руси. Продукта из которого на Руси и пивоварение и винокурение появилось.
полная версия страницы