Форум

Малиновое пиво в ресторане "НАBEEREЖНАЯ".

aleksandrlytiy: Здравствуйте, уважаемые пиволюбы! Довожу до вашего сведения, что малиновое пиво откладывается еще на 2-3 недели в связи с тем, что в Санкт-Петербурге отсутствует сироп для его приготовления! Но я обещаю что оно будет! С уважением, главный пивовар ресторана "НАBEEREЖНАЯ" Лютый Александр. По поводу бирматов - они будут присутствовать и меняться по мере необходимости и будут наши, а не поставщиков сигарет. В данный момент у нас все так же продается темное пшеничное пиво и обновленный вариант "Столового".

Ответов - 81, стр: 1 2 3 All

Sharky Dodson: The WishMaster пишет: И не надо говорить про Бельгию.. их крики и фрамбуазы ужасающе тошнотворны:) Cам не поклонник этих сортов, но никаких плохих эмоций они у меня не вызвали. Вполне симпатично. На вкус и цвет, как говорится, чем забор подпирают... The WishMaster пишет: А в чем прикол? А есть разница между натуральным соком и, скажем, "Инвайтом", в который "просто добавь воды!"? Hunter пишет: Да уж точно не ламбик! Дим, а что в твоём понятии ламбик? От того, что в него добавили сок, он не перестал быть пивом верхового брожения, сброженным дикими дрожжами (так по Джексону ).

Hunter: Знаете, заинтересовала меня эта тема. Перечитал кучу информации в Инете и этикетки ламбиков и фруктовых ламбиков. Выводы неутешительны. Всё дело в том, что в "ламбиковой" среде точно также, как и в "лагерной" среде существует рынок массового пива. То есть, большинство подобного пива, которое у нас продаётся - массовое пиво! Со всеми аналогичными вытекающими... Что касается обещаемого малинового пива, то это будет бирмикс - никак не ламбик. Я не сомневаюсь при этом, что Александр сделает его по всем правилам и по установленной технологии, и, наверно, оно будет вкусным и качественным, но это всё же будет бирмикс. А ближе всего к ламбикам по вкусу было пиво, которое так не понравилось многим из наших. Я имею ввиду пиво "Найтберг Вишнёвое". А на самом деле, приблизительно такие фруктовые ламбики и есть! Всё имхо!...

Maxim: The WishMaster пишет: А я б не советовал... или пиво пить, или ЭТО:) Утомил. Я думаю все уже твою позицию давно поняли. НО ты же в армии не служил вроде...откуда это у нас: "мнений может быть только два - моё и неправильное". в крови что ли? грустно всё это.


Sharky Dodson: Hunter пишет: Всё дело в том, что в "ламбиковой" среде точно также, как и в "лагерной" среде существует рынок массового пива. То есть, большинство подобного пива, которое у нас продаётся - массовое пиво! Дык, а чего тут удивительного? Дим, уверяю тебя, и в "элевой" среде такая же байда. Подозреваю, что в "портерной" и "стаутной" аналогично, и от этого ну никуда не деться.

Hunter: Sharky Dodson пишет: Дык, а чего тут удивительного? Ну, раз ты это понимаешь, твой вопрос ко мне про ламбики снимается, так?

Sharky Dodson: Hunter - не совсем. От того, что ламбик выпускается массовым тиражом - он же от этого ламбиком быть не перестаёт?

Maxim: Писал уже на эту тему пару лет назад. Хочу напомнить: ламбик самый известный, но лишь один из многих стилей пива в который в процессе приготовления добавляются фрукты, ягоды или концентрат/сироп. В Бельгии фруктовое пиво так же повсеместно готовят из пшеничного пива, коричневого и старого элей. В Британии тоже фрукты добавляются в эли: от светлых до портера. Посему применять термин ламбик с фруктовому пиву не совсем коректно. Хотя бы еще и потому что существуют ламбики и без фруктовых добавок - гиз, гранд крю и фаро например.

Hunter: Sharky Dodson - Точно также, как Б8 не перестаёт быть пшеничным пивом! Кстати, Никита, твой любимый Линдеманс профессионалы относят отнюдь не к ламбикам, а к специальным бельгийским элям, не знаешь, почему?...

Hunter: Maxim - Если ты заметил, я ведь говорю только о ламбиках, а не о фруктовом пиве вообще... Даже ещё более конкретно - о фруктовых ламбиках (остальные кислые эли я не трогаю), в которых не может быть таких ингредиентов как: сиропы (даже ГФС), сахар, карамель и т.п. ... Если такие ингредиенты есть, даже если основа ламбик, то такое пиво автоматически переходит в категорию специальных типов. Единственный ламбик, куда сознательно добавляются коричневый сахар и/или карамель - фаро!...

Sharky Dodson: Hunter пишет: Кстати, Никита, твой любимый Линдеманс профессионалы относят отнюдь не к ламбикам, а к специальным бельгийским элям, не знаешь, почему?.. Ну, во-первых, не любимый. А, во-вторых, я тоже поизучал матчасть и окончательно удостоверился: ламбик - это пиво, сбраживаемое дикими дрожжами. И если "Lindemans" готовится именно так, а это именно так: Цитата: Lindemans kriek – Линдеманс вишневый. Восемь поколений назад, в 1809 году, семья Линдеманс имела ферму в пригороде Брюсселя. На ферме выращивали пшеницу и ячмень, являющихся сырьем для ламбиков. В течение зимы, когда работы по ферме было меньше, семья Линдеманс решила развить пивоваренное дело. Из-за растущего успеха ламбиков, пивоваренный завод стал более важным и следовательно, в 1930 году, функционирование фермы было остановлено. Именно в том году они начали производство Geuze и Kriek. Ламбик (Lambic) – особый сорт пива со старой традицией: счета, датирующиеся от 1559 упоминают производство Ламбик «согласно старому рецепту». Это пиво самопроизвольной ферментации, содержащее 30% пшеницы и 70% - ячменного солода. Это пшеничное пиво может созреть только на юго-западе Брюсселя, из-за присутствия определенных природных дрожжей как "Brettanomyces Bruxullensis" и "Brettanomyces Lambicus". (c) "Магазин пива" - то куда б там его не относили профессионалы, он, по моему разумению, останется ламбиком. Дим, я не профессионал, так что останусь при своём мнении.

Hunter: Sharky Dodson - Я тоже читал, что написано на сайте "Магазина пива" - продавца пива "Линдеманс". Но ты привёл цитату не до конца. Там есть ещё несколько предложений про технологию производства сабжа, и вот оттуда мы можем понять, что сабж, хоть и ламбик (я это и не оспариваю), но ламбик с нетрадиционной рецептурой, как бы у нас сказали "пиво сделано по ТУ, а не по ГОСТу"... Щас попытаюсь объяснить. Собственно, что такое ламбик? Это бельгийский эль, сбраживаемый при помощи диких дрожжей. Цитата: Lambic - название бельгийского пива, производство которого основывается исключительно на самопроизвольном брожении. Ламбик - пиво очень сложное в производстве. Начнем с того, что при варке используется смесь ячменного солода (60-70%) и не пророщенных зерен пшеницы (30-40%). Сусло варят в течение 3-6 часов до получения необычного молочного оттенка. Используемый при этом хмель должен отлежаться не менее трех лет после сбора для снижения хмелевой горечи и аромата, нежелательных при производстве ламбика. Затем сусло перекачивается в огромные деревянные бочки, которые использовались для выдержки вин (бургундского, портвейна или хереса). На стенках этих бочек и в воздухе содержатся микроорганизмы, которые и осуществляют процесс брожения. Главное брожение длится неделю, а дображивание или выдержка в течение 3 лет. «Молодой» ламбик (выдержанный менее 1 года) немного мутный и имеет рыжий цвет. «Старый» ламбик (2-Зх летней выдержки) становится прозрачнее, а цвет его колеблется от светло-золотого до янтарного. То есть, любое пиво, изготовленное таким способом будет считаться ламбиком. Это априори и это вне обсуждения!!! Аксиома!!! А вот дальше - очень интересно. Ламбики бывают разные: 1. Обычный (чистый) Ламбик (Straight Lambic) - это то, что написано в цитате выше. 2. Гёз Ламбик (Gueuze Lambic) - ламбик, который получают путём смешивания молодого и старого ламбика. Такое пиво очень насыщено углекислотой и оно дображивает в ёмкостях. Пиво имеет кисловатый вкус. В бутылках такое пиво называется Гёз (Gueuze). 3. Фаро (Faro) - смесь ламбика с различными добавками. Такое пиво готовится с добавлением в сусло перед брожением белого или коричневого сахара и карамели. Вкус готового пива получается сладкий, с едва уловимой хмелевой горечью, цвет колеблется от светло-золотистого до янтарного, а содержание алкоголя обычно находится в пределах 5%. 4. Фруктовый Ламбик (Fruit Lambic) - Цитата: Ламбики на фруктовой основе часто производят, как гёз, путем смешения одно, двух и трехлетнего ламбика. " Молодой " ламбик содержит сбраживаемые сахара, в то время как старый ламбик имеет характерный «дикий» вкус долины реки Senne . Фрукты обычно добавляют в середине выдержки и дрожжи с бактериями выбраживают все сахара из фруктов. Фрукты также могут быть добавлены в некупажный ламбик. Наиболее традиционными типами фруктовых ламбиков являются крик ( kriek , вишни) , фрамбоз ( framboise , малина) и дрювенламбик ( виноград мускат ). (Сейчас ещё есть Пич (Peche) - персиковый ламбик - прим. моё) Состав : Используется несоложенная пшеница (30-40%), пильзнер солод и выдержанный ( surannes ) хмель (3 года ). Выдержанный хмель используется скорее из-за своих консервирующих свойств, а не из-за горечи , и делает уровень горечи тяжелоразличимым. Традиционно использовались кислые вишни (с косточками), малина или мускатный виноград. В более современных экземплярах используется персики, абрикосы или виноград сорта мерло. Традиционно используются кислые фрукты, так как цель добавления фруктов состоит не в подслащивании пива, но в сообщении пиву новых аспектов. Традиционно это пиво самопроизвольно сбраживалось при помощи природных дрожжей и бактерий, преимущественно в дубовых бочках. Домашнее и минипивоваренное пиво наиболее часто готовится с использованием чистых культур дрожжей, в состав которых обычно входят культуры Saccharomyces , Brettanomyces , Pediococcus и Lactobacillus , в попытке воссоздать влияние доминирующей микрофлоры Брюсселя и его сельских окрестностей в долине реки Senne . Иногда используют культуры, взятые из бутылок, но при этом тяжело понять, какие из микроорганизмов все еще живы. Так вот, "Линдемансы" относятся к 4-й группе, но в составах этого производителя можно встретить сиропы, сахара и экстракты, что недопустимо для традиционного фруктового ламбика. Именно поэтому, цитата: Любой слишком сладкий ламбик (например, клоны Lindemans или Belle Vue ) лучше заявлять в другую категорию 16E (Бельгийская Специальная категория) (а не 17F - прим. моё), поскольку данная категория не описывает пиво с подобным характером. (с) "Сертификационная программа пивных судей ( BJCP )" Идём далее. Например, пиво, которое хочет сварить автор настоящей темы. По сути, он сделает на основе стандартного лагера (не ламбика) специальное пиво с фруктовой добавкой (малиновый глюкозо-фруктозный сироп), каких у нас дофига. Например, тот же "Туборг Lemon" - точно такое же пиво. Исключение одно - разные ингредиенты (сироп против сахара, лимонной кислоты и натурального ароматизатора), непастеризация и нефильтрация. Только в этом и разница!!! Давайте уже называть вещи своими именами!

Гек: Sharky Dodson Hunter Вы оба процитировали то что написано в "энциклопедии пива" Протца. Интернет черпает знания из книг!

Pivovarochka: В общем, у каждого свое мнение и вкусы....Все, надо выбирать день и рвать на дегустацию.... Самое главное не переборщить и потом до дома добраться на своих ногах

Maxim: Hunter пишет: Если ты заметил, я ведь говорю только о ламбиках, а не о фруктовом пиве вообще. Ну так начали с фруктового пива и как обычно переключились на ламбик. Россия далеко не единсвенная страна где эти два понятия синонимы. единственое что я хотел сказать: ламбик не равно фруктовому пиву и наоборот. а с сахарами/сиропами/карамелью и так всё понятно. Фаро - рулит. а чистый ламбик - это экстрим, и первейшее средство от запора.

Fressy: Возможно это пиво и не достигнет бельгийкрого с т зрения копмпзиции и качеста. Но саму идею, БЕСТРЕПЕТНОГО отношения к пиву и диапазон вкусов - искренне ПРИВЕТСТВУЮ! :)

Алексей (из Питера): Fressy пишет: идею, БЕСТРЕПЕТНОГО отношения к пиву и диапазон вкусов - искренне ПРИВЕТСТВУЮ! :) Вот тут согласен, на все сто! А aleksandrlytiy большой респект за постоянное стремление разнообразить наш "евролагерный" рынок своими, по большей части великолепными, идеями!

Knightberg: Мы уже 4 месяца занимаемся вопросом вишневого пива. И я столкнулась с тем, что бОльшая часть продаваемых у нас криков - сплошная, простите, "химия". Я столкнулась с тем, что вишня ВООБЩЕ не дает аромата. Возьмите любой продаваемый у нас крик - бутылку открываешь, аж "сшибает" вишневым ароматом. Моя задача -использование натуральных компонентов. Так, в прошлую пятницу я провела эксперимент. Взяла 20 кг вишни и сварила ее в 200 л сусла. Стояла задача получения аромата. НИКАКОГО АРОМАТА Я НЕ ПОЛУЧИЛА. В общем, продолжаю работать. На дегустацию я предоставляла некий полуфабрикат, чтобы понять, в каком направлении дальше двигаться. Спасибо Петру Юльевичу за ее подробное описание!!! Сейчас столько разых добавок продается, можно сделать дешево и быстро. Но мы двигаемся медленно, т.к. , повторяюсь, стоит задача разработать максимально натуральный продукт. Как только получится более или менее удачный вариант, сразу пришлю на дегустацию. P.S. как мне известно, что в Бельгии лишь 2 производителя реально используют вишню и классическую схему приготовления крика (я имею ввиду в промышленных масштабах). А все, что идет к нам - это уже адаптированное к современности производство.

Hunter: Knightberg - Я читал, что в Брабанте используют для криков определённый сорт вишни. Кроме того, бельгийцы, вроде, не используют свежий продукт, а сначала вишню подвяливают... Что касается "Найтберг Вишнёвое", то лично мне это пиво очень понравилось. Действительно, похоже на классический крик. Единственно, хмелевой горечи для этого типа пива многовато, ну и чувствуется, что "молодое" оно было... С уровнем кислоты, пенообразованием (достигнута "шипучка"), цветом, по-моему, всё в порядке...

Паша: Да и не варят вишню, ее добавляют в бродящее сусло. Хотя действительно замечал такой факт - в фруктовых ламбиках вкус фруктов выражен сильнее чем в соках этих фруктов!

Sharky Dodson: Hunter пишет: в Брабанте используют для криков определённый сорт вишни Даже более того, изначально "крик" - это название сорта вишни, а потом уже наименование пива на его основе. И именно определённый сорт, который сам по себе не сочный.

Knightberg: Паша пишет: Да и не варят вишню, ее добавляют в бродящее сусло. Понятно, что не варят. Но не дает ягода такого сильного аромата при добавлении на дображивании. В моем случае был добавлен натуральный экстракт вишни. Т.е. во вкусе она чувствуется. Но аромата нет. Поэтому решила сварить, посмотреть.

Fressy: В Европе существует определенный культ сортов вишни. Причем не с точки зрения вкуса, а с точки зрения запаха. Я это знаю и так сказать культурологически и "технологически". Например я у одного производителя алкоголя видела как минимум десять (!) бутылочек с разными экстрактами разной вишни в лаборатории которая занималась новыми продуктами. Если будете играться с запахом и интенстивностью, то вам нужен преемник Дракого. Это такая была фирма, сейчас я попробую найти линк..Именно они приходили в лабораторию, это ведущий производитель всяких запахов в алкоголе.

Knightberg: Fressy пишет: Например я у одного производителя алкоголя видела как минимум десять (!) бутылочек с разными экстрактами разной вишни в лаборатории которая занималась новыми продуктами. Я перебрала около 5 экстрактов. Они действительно разные. Вопрос в том, что при сгущении улетучивается ароматика.

Fressy: Еле вспомнила как они называются теперь Symrise AG, www.symrise.com в Хольцминдене. Крупнее и лучше никого в Европе нет. Они и есть авторы большей части запахов, от духов до пищевых продуктов и натуральных и нет.. У них есть отделения и в Москве и в Питере если верить страничке Symrise (Representative Office) ul. Lusinovskaya, 13, bld.1, 3 floor 115093 Moskow Russia Tel. +7-495 234 2853 Fax +7-495 995 1053 Symrise (Representative Office) nab. reki Moiki 58 Business Centre "Mariinsky", office 620 190000 St. Petersburg Russia Tel. +7 812 325 8088 Fax +7 812 325 8048

Knightberg: У них экстракты на спиртовой основе с добавлением ароматизаторов. Этот вопрос уже проработала. Чуть-чуть не то, что мне нужно. Кстати, там вот уже 2 года как работает В.Кобелев - раньше возглавлял во ВНИИ и ПБ нашу "пивную" кафедру. Ушел туда и на семинарах представляет теперь эту компанию.

Fressy: Ого! На самом деле я думаю что в ламбике есть и то и другое. Вообще вишневый сок в Германии несказанно популярен в качестве красителя алкоголя. Если его добавлять, то не нужно писать что это краситель, а можно писать что это сок или экстаркт - вообщем натуральное вещество. Если хотите, то я могу спросить про ламбики у доктора Фонтейна. Или сами спросите. Это профессор котоый ведет семинары на русском языке в Берлине (он не говорит по русски, но я переведу если хотите вопрос. Я вам сейчас вличку его данные сброшу

Fressy: сбросила. Еще мысль пришла в голову. Я завтра буду у фирмы организатора Пивной Мили (начало августа). В этом году Миля про бельгийское пиво и точно будут бельгийцы. Прямо завтра я могу узнать кто приедет и кем будет представлен Еще можно: Приехать познакомиться с маленькими "ламбикопроизводителями" с вишнями и прочим. А потом приехать к ним посмотреть. Все равно вы с ними не пересекаетесь на рынке. В крайнем самом случае я могу с ними поговорить и договориться что вы к ним прямо в Бельгию и приедете. Нойцеллер немецкий и близко до ламбика не дотягивает (но это вы и сами знаете). В Берлине только одна мини пивоварня экспериментирует, причем очень качественно (Михаель Шваб "Бирбекер") . Но у него обычно там тыква, бананы.. Он вообще никогда не против гостей. Раньше была Биркомпани как раз спецциализированная на пивных фокусах, он как раз там и напрактиковался

OLEG: Fressy пишет: Это профессор котоый ведет семинары на русском языке в Берлине (он не говорит по русски, но я переведу Круто,, блин.

Fressy: У них две перводчицы в штате, синхронный перевод. Это я так просто выразилась не вполне точно :) В Берлин еще вроде бы бельгийцы приедут, владельцы вигневой марки. я к ним пристану. Так что крики мы в Питере сварим!

Hunter: Я так понимаю, что малиновое пиво, по-идее, уже должно быть давно готово. Или отказались от этой идеи?

aleksandrlytiy: Сегодня получаю сироп, так что к выходным малиновое пиво будет, я думаю что точнее сообщу к пятнице

беременна пивом: aleksandrlytiy Как раз к концу лета будет - символично А на Магерфесте его можно будет попробовать?

aleksandrlytiy: на магерфесте - к сожалению нет, так как оно у нас сезонное и не сертифицированно

Mager: Sharky Dodson пишет: Brussels Kriek, Lindemans Frambois, Lindemans Cassis и др. - уверен, в Москве нет проблем с приобретением этих сортов Это образцы т.н. "коммерческих ламбиков", где доля ламбика не выше 10 % В Морт Субит - уже больше. А классика - это Хаансенс, Драй Фонтейн и прочие Кантильоны

aleksandrlytiy: В Пятницу в ресторане "НАBEEREЖНАЯ" пускаем "малиновое" пиво!!!

Sharky Dodson: Mager пишет: Это образцы т.н. "коммерческих ламбиков", где доля ламбика не выше 10 % А позвольте спросить, чем измеряется сей процент? И что там в остальных 90%?

Mager: Sharky Dodson пишет: А позвольте спросить, чем измеряется сей процент? И что там в остальных 90%? Спрячусь за авторитетом Тима Уэбба: "Слабенький эль, а некоторые добавляют и лагер".

DT: Моё мнение по малиновому пиву- очень удачное ПИВО. Хотя и с оттенками нелюбимого на нашем форуме бирмикса. Но Александру Лютому удалось сбалансировать сладость с крепостью, что дало хорошую питкость. А вкус малины удачно лег на хорошую солодовую основу. В ресторане мои непивные друзья. т.е. обычные потребители (независимые )))) были очень удивлены таким приятным (пардон за второй кэпслок) ПИВОМ. Да и профессиональные любители из ПЭ вчера не обошли Малиновое вниманием

LaBEERint: DT пишет: Моё мнение по малиновому пиву- очень удачное ПИВО. Хотя и с оттенками нелюбимого на нашем форуме бирмикса. Поддержу.. Пиво сварено специально для неискушенных потребителей, и похоже, оно им понравится. Пиво сладковатое, пьется действительно легко, малина не давит.. Хотя сам я не любитель подобных сортов - больше горькое пиво люблю. А вот пшеничное у Александра достойно похвалы - это лучшее пшеничное на фестивале, однозначно. Набором из 8-и!!!!! сортов порадовал Найтберг. Портер, копченое, вишневое - супер! Новый сорт Пивздрав (который, говорят, должен был получиться сродни доброму жигулевскому) жигулевским не получился, а как самостоятельный сорт мне понравился. Послевкусие терпкое и заметен легкий травяной привкус. Пиво очень питкое, освежающее и вкусное - пить его можно кружку за кружкой. Кстати, у Александра из Набирежной, светлое нефильтрованное получилось больше похожим на жигулевское. Отдельно скажу о вишневом (крик) - это скорее уже не бирмикс. Вишня и аромат косточек отчетливо присутствуют. Пиво получилось сухое, на мой взгляд - это хорошо. Даже немножко угадывается хмель в послевкусии. Удачный сорт, но меня почему-то не покидало ощущение, что все-таки чего-то в этом пиве не хватает. Совсем чуть-чуть.. Объяснить трудно - надо пробовать.

DT: LaBEERint пишет: что все-таки чего-то в этом пиве не хватает. Совсем чуть-чуть.. Объяснить трудно Вот и я про вишневое не стал писать по этой же причине - чего-то не хватает. Или наоборот, кислинка (сухость) лишняя. Ещё мне показалось, что у пшеничной основы этого крика есть какой-то дефект. Он особенно был заметен в самом пшеничном, которое мне налили в Одесском бульваре ((( А надо к нему пристреляться получше, посравнивать с остальными криками, достижимыми у нас.



полная версия страницы